Il y a une assiette de nourriture que j'attends avec impatience plus que toute autre - plus même que le déjeuner de Noël et certainement plus que n'importe quelle réservation de restaurant. C'est cette glorieuse gâterie de Noël :le sandwich du lendemain de Noël.
Je sais, c'est juste des restes entre deux tranches de pain. Mais quels restes ! Tranches de dinde ou d'oie, coupées finement et généreusement salées; feuilles de salade croquantes; de la mayonnaise et du pain moelleux saupoudré de farine. Pour moi, il n'y a pas de meilleur sandwich que celui que je fais le lendemain de Noël avec les restes de la veille.
Aussi bon soit-il, mon sandwich préféré au monde ne peut que s'améliorer avec quelques cloches et sifflets soigneusement choisis :une fine couche de dinde dégoulinant dans le pain; quelques tranches de bacon croustillant chaud du gril (un must); un filet de sauce aux canneberges; une tranche de farce de l'oiseau et - s'il vous plaît, s'il vous plaît - quelques morceaux de peau couleur acajou de la poitrine de l'oiseau.
Il doit sûrement y avoir des cornichons. Un enchevêtrement de chou rouge râpé ; une cuillerée de chutney de pomme, d'oignon ou de mangue ; ou un oignon ou deux sur le côté. Cela peut sembler être le moment de tester le chutney maison que vous avez déballé hier avec un sourire si reconnaissant, mais je ne m'y risquerai pas. Cette merveille qui ne se produit qu'une fois par an est trop précieuse pour être inventée. J'expérimenterai avec du fromage et le chutney maison aux dattes et à la rhubarbe de quelqu'un plus tard.
Le pain pourrait être mieux grillé, compte tenu du jour ou deux où il a attendu ses 15 minutes de gloire, et d'une manière ou d'une autre, je doute que je cuisinerai le lendemain de Noël. Je ne pense pas que le pain grillé devrait être trop croustillant pour cela - vous voulez un peu de douceur là-dedans, donc un œil attentif sur le grille-pain est nécessaire. Je trouve généralement qu'un pain au levain est un meilleur pari pendant les vacances, car il semble rester plus frais, mais vous pouvez toujours congeler un pain spécialement à cet effet.
A cette époque de l'année, il y a plus de monde que de chaises pour s'asseoir. C'est à ce moment-là que je me fais rare, à la recherche d'un coin tranquille pour mordre à pleines dents dans la meilleure collation de l'année. C'est lors de ce sandwich, toujours accompagné d'une coupe de champagne, que je trouve un moment pour faire le point.
S'il y a jamais eu un moment approprié pour digérer tranquillement les moments forts de l'année, c'est bien celui-ci :le rôti de porc élevé à la maison et le crumble aux pommes envoyé par le ciel à l'hôtel Talbot à Knightwick, Worcestershire; le boudin de brochet divin de Rowley Leigh au Café Anglais de Londres; Les gâteaux Eccles scandaleusement généreux de St John's sont sortis chauds du four avec la crème non pasteurisée de Hurdlebrook. Un bol de soupe de poisson au marché d'Helsinki ; un flacon isotherme de soupe aux germes et aux pommes de terre mangé assis sur une colline enneigée alors que le soleil se couchait sur la campagne du Kent; et le dîner sans fin et exquis que j'ai mangé dans un petit restaurant de 10 places à Kyoto. C'est l'assiette de nourriture avec laquelle je fêterai tranquillement l'année qui passe.
Bien sûr, il s'agit d'un sandwich agrémenté d'une soupe – et cette année un numéro particulièrement frugal fait avec des restes de légumes. Cela ressemble à de la soupe mais a un goût de bulle et de grincement. Les restes n'ont jamais été aussi bons.
Je le mange parfois avec un peu de farce mélangée à la fin. La recette fonctionne mieux avec des pommes de terre légèrement rôties. Les morceaux du plat à rôtir augmenteront la profondeur de la saveur. Un bon bouillon fait maison est une nécessité ici.
Pour 4 à 6 personnes
oignon 1 moyen, pelé et tranché
égouttement ou beurre 2 cuillères à soupe
pommes de terre et panais cuits (bouillies ou, de préférence, rôties) 750g
feuilles de thym 1 c. à thé, haché
bouillon (dinde ou poulet) 1,5 litre
légumes verts légèrement cuits (ex. chou) 350g
crème liquide 150 g
une fine noix de muscade râpée
Faire fondre le jus de cuisson ou le beurre dans une grande casserole profonde et ajouter l'oignon. Laissez cuire environ 15 minutes, en remuant régulièrement.
Couper les pommes de terre et les panais en petits morceaux puis les ajouter aux oignons avec le thym. Dès que les pommes de terre sont chaudes, versez le bouillon et portez à ébullition. Assaisonnez, baissez le feu pour laisser mijoter avec enthousiasme et laissez, partiellement recouvert d'un couvercle, pendant environ 25 minutes.
Hacher les légumes verts cuits et les incorporer à la soupe. Continuer à mijoter pendant 15 minutes. Versez les deux tiers de la soupe dans un mélangeur et/ou un robot culinaire et mélangez jusqu'à consistance lisse. Remettre dans la casserole et ajouter la crème et une râpe de noix de muscade. Porter à ébullition, remuer et verser dans des bols chauds.
Il convient de mentionner quelques points pour que le sandwich soit mémorable et digne de la coupe de champagne qui l'accompagne.
La viande doit être tranchée finement. Les gros morceaux de viande froide sont loin d'être appétissants.
On n'est jamais trop généreux avec le sel lorsqu'on sert de la charcuterie et de la volaille.
Le bacon – croustillant, strié et fumé – est à peu près essentiel.
Sauce cranberry, gelée de groseille, chutney et tranches de farce froide ont toutes leur place, tout comme les feuilles de salade croquantes.
La mayonnaise est particulièrement bonne lorsqu'elle est assaisonnée avec l'un des éléments suivants :câpres, cornichons hachés, estragon, zeste de citron, jus de citron, aneth, sauce chili, paprika, pâte de wasabi, raifort frais râpé, crème fraîche et ciboulette, ou épépinée moutarde.
Si le pain n'est pas aussi frais qu'il pourrait l'être, il est préférable de le faire légèrement griller.
La générosité est essentielle, mais vous devrez le ramasser sans qu'il ne renverse sa cargaison.
Environ 150 g de viande par personne, c'est plus que suffisant… mais vraiment, qui compte ?
Si vous ne mangez pas la soupe ci-dessus, les pommes de terre sautées conviendront parfaitement à votre sandwich. Le conseil de la perfection serait de les faire grésiller dans de la graisse de canard ou d'oie. Ce jour-là, cela en vaut la peine.
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