Il y a une assiette que j'attends avec plus d'impatience que le déjeuner de Noël lui-même : le sandwich du lendemain de Noël, cette gourmandise incomparable.
Des restes sublimes entre deux tranches de pain moelleux : fines lamelles de dinde ou d'oie généreusement salées, feuilles de salade croquantes, mayonnaise onctueuse. Pour moi, rien ne surpasse ce sandwich confectionné avec les restes festifs.
Pour le sublimer, ajoutez une fine couche de jus de dinde, des tranches de bacon croustillant grillé (indispensable), un filet de sauce aux canneberges, une tranche de farce et, s'il vous plaît, des morceaux de peau rôtie acajou de la poitrine.
Ne lésinez pas sur les cornichons, un peu de chou rouge râpé, une cuillerée de chutney à la pomme, à l'oignon ou à la mangue. Évitez les expériences hasardeuses avec un chutney maison ; cette rareté annuelle mérite la perfection.
Grillez légèrement le pain s'il n'est plus tout frais – un pain au levain reste idéal car il se conserve mieux. Surveillez le grille-pain pour une croustillance modérée, avec une touche de moelleux.
À cette période surpeuplée, fuyez vers un coin tranquille pour savourer cette collation suprême, accompagnée d'une flûte de champagne. C'est le moment idéal pour méditer sur les meilleurs moments culinaires de l'année.
Des classiques comme le rôti de porc maison, le crumble aux pommes divin à l'hôtel Talbot à Knightwick, le boudin de brochet de Rowley Leigh au Café Anglais, les gâteaux Eccles de St John's avec crème non pasteurisée... Sans oublier la soupe de poisson à Helsinki ou le dîner exquis à Kyoto.
Cette année, un sandwich s'accompagne d'une soupe frugale aux restes de légumes, au goût bubble and squeak irrésistible.
Parfois, j'ajoute de la farce en fin de cuisson. Privilégiez les pommes de terre et panais rôtis pour plus de saveur. Un bon bouillon maison est essentiel.
Pour 4 à 6 personnes
Oignon 1 moyen, pelé et émincé
Jus de cuisson ou beurre 2 c. à soupe
Pommes de terre et panais cuits (rôtis de préférence) 750 g
Feuilles de thym 1 c. à café, hachées
Bouillon (dinde ou poulet) 1,5 l
Légumes verts légèrement cuits (ex. chou) 350 g
Crème liquide 150 g
Muscade râpée, une pincée
Faire fondre le jus ou le beurre dans une grande casserole, ajouter l'oignon. Cuire 15 min en remuant.
Couper pommes de terre et panais en morceaux, ajouter avec le thym. Chauffer, verser le bouillon, porter à ébullition. Assaisonner, mijoter 25 min à couvert partiel.
Hacher les légumes verts, incorporer et mijoter 15 min. Mixer les deux tiers de la soupe jusqu'à consistance lisse. Remettre en casserole, ajouter crème et muscade. Réchauffer et servir dans des bols chauds.
Pour un sandwich mémorable :
Tranchez la viande finement – les gros morceaux froids rebutent.
Salz généreusement la charcuterie et volaille.
Bacon croustillant, strié et fumé : indispensable.
Sauce aux canneberges, gelée de groseille, chutney, farce froide et salade croquante sont bienvenus.
Mayonnaise boostée : câpres, cornichons, estragon, zeste/citron, aneth, chili, paprika, wasabi, raifort, crème fraîche-ciboulette ou moutarde.
Grillez le pain s'il a attendu.
Générosité sans débordement : 150 g de viande par personne suffit... ou pas !
Accompagnez de pommes de terre sautées à la graisse d'oie ou de canard.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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