Je me surnomme le Bacon Wizard, car il y a quelque chose de magique dans la transformation du porc durant le processus de séchage.
Mon intérêt pour le bacon est né lors de ma formation de chef à la Ballymaloe Cookery School, dans le comté de Cork. J'y ai développé une passion pour les aliments transformés par des procédés naturels, comme le pain au levain ou le fromage. Après Ballymaloe, j'ai passé un an à maîtriser les techniques de salaison dans ma ville natale de Shrewsbury. Je consulte toujours Maynard Davis, vétéran de la salaison de bacon local.
Ancien chef et saunier expérimenté, j'ai vécu de la terre sur une ferme porcine bio dans le Wiltshire. Aujourd'hui, j'anime des cours pour amateurs et professionnels de la charcuterie, et j'aide les producteurs à perfectionner leurs recettes. Les bases de la salaison sont simples : porc, sel, sucre, salpêtre et épices, laisser le temps opérer. Mais les variations sont infinies.
Pour mon bacon, je sélectionne la viande de Buttercross Farm, près de Market Drayton dans le Shropshire. Ces porcs élevés en totale liberté offrent un goût supérieur. Le porc absorbe les arômes de son environnement plus que toute autre viande, et son bien-être influence directement la qualité : un animal stressé produit une chair ferme, marbrée ou malodorante. Chez Buttercross, les porcs ne parcourent que 5 km jusqu'à l'abattoir.
Ce mois-ci, je lance ma propre gamme : bacon salé à sec au Bloody Mary, aux épices jamaïcaines douces, et vieilli en fût de chêne comme un vin. Inspiré de techniques ancestrales, je souhaite relancer l'art de la salaison au Royaume-Uni. Trop souvent, même chez les bouchers, le bacon provient de mélanges industriels. La France excelle en charcuterie artisanale ; où sont nos équivalents ?
Recette traditionnelle pour une collation rapide. Utilisez du bacon salé à sec (idéalement bio et britannique), pas le produit supermarché aqueux qui ruine le goût et la cuisson. Une galette par personne suffit ; deux font un repas. Ajoutez vos garnitures préférées, comme un ketchup maison aux tomates et pommes.
Rendement : 4 à 6 galettes
Ingrédients :
1 tasse de farine levante
¼ c. à c. de muscade fraîchement râpée
1 c. à c. de sel
½ c. à c. de poivre blanc
4 œufs
1 tasse de lait demi-écrémé ou entier
Une poignée d'avoine ou graines mélangées (facultatif)
3 tranches de bacon salé à sec par galette
Préparation :
1. Dans un bol, mélanger farine, muscade, sel et poivre.
2. Fouetter œufs et lait jusqu'à obtention d'une pâte lisse sans grumeaux. Ajouter avoine ou graines, et un peu d'eau si nécessaire.
3. Laisser reposer la pâte. Couper le bacon en lardons. Chauffer une poêle lourde à feu moyen, faire rissoler le bacon jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
4. Verser la pâte au centre pour former une galette fine. Remuer légèrement pour répartir le bacon. Couvrir et cuire jusqu'à ce que le dessus soit sec.
5. Retourner avec une spatule et finir la cuisson. Garnir (fromage bleu ou cresson pour moi), plier en quatre et déguster.
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