Nous avons vu des clients émus aux larmes sur notre stand à Borough Market, à Londres. Pour la première fois depuis des années, ces personnes intolérantes au lactose ou allergiques dégustent une glace. Ils sautent de joie ; c'est incroyablement gratifiant.
Le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache, avec une teneur en lactose bien inférieure. C'est une base parfaite pour la glace : moins grasse, elle sublime les saveurs comme le caramel salé, le nid d'abeille, la fraise au balsamique. Les clients craignent un goût "caprin", mais ils sont surpris par sa douceur.
Greedy Goat a été fondée en 2011 par Craig Allen, Mark, Toby et Tom. Amateurs de Borough Market, ils ont découvert un producteur de lait de chèvre dans l'Essex. La ferme compte 90 chèvres anglo-nubiennes. Le lait est livré à notre "cabane de chèvre" dans le sud de Londres, où nous produisons la glace.
La glace classique manque d'originalité. Nous innovons avec des associations audacieuses : thé matcha sur caillé, huile d'olive sur pistache pour exalter les notes de noisette.
L'entreprise grandit vite : bientôt en épiceries fines, plus de stands sur marchés fermiers. Nous soutenons Kids For Kids en achetant une chèvre par mois pour les familles du Darfour. Tous conservons nos emplois principaux, mais notre passion nous porte.
Notre saveur star, toujours en vente à l'étal.
Pour 6 personnes
Pour le caramel beurre salé
250 g de sucre semoule
50 g de beurre de chèvre non salé à température ambiante
125 g de crème de chèvre entière
2 g de sel
Pour la glace
650 ml de lait de chèvre entier
135 ml de crème de chèvre entière
190 g de sucre
1 gousse de vanille
75 g de caramel salé
1. Pour le caramel, versez le sucre dans une grande casserole. Chauffez à feu moyen-élevé en remuant jusqu'à ce qu'il fonde. Quand il prend une couleur ambrée profonde avec une légère note grillée, surveillez closely : il brûle vite.
2. Ajoutez le beurre (attention aux projections !). Fouettez jusqu'à fusion. Hors du feu, versez lentement la crème en fouettant pour une sauce lisse. Incorporez le sel. Refroidissez 10-15 min, versez en bocal. Se conserve 2 semaines au frais.
3. Pour la glace, chauffez doucement lait et crème à 40°C. Ajoutez sucre. Fendez la vanille, grattez les graines et ajoutez-les. Chauffez à 85°C en fouettant, filtrez, refroidissez sous 4°C. Réfrigérez 4-6 h.
4. Incorporez le caramel, mixez. Turbinez en sorbetière, puis congelez 2 h min. Sans machine : congelez 45 min, remuez, répétez ; congelez 4 h ou nuit.
À l'époque, Greedy Goat offrait 50p de réduction au London Borough Market (citez "Offre Guardian Cook", valable jusqu'en juin 2013).
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