Cette boisson iconique est-elle sublime dans sa simplicité ou préférez-vous une version plus sophistiquée ? Bourbon, seigle ou scotch ? Les fruits sont-ils un sacrilège ? Et quelle est votre position sur l'eau et la glace ?
L'Old Fashioned est la méthode "à l'ancienne" de préparer un cocktail depuis environ 130 ans. Il a connu modes et démodes, sa résurgence actuelle devant beaucoup à Don Draper de Mad Men, qui le sirote inlassablement dans les années 60.
Contrepartie épurée des long drinks effervescents et fruités, l'Old Fashioned révèle le vrai goût de l'alcool. Idéal avant ou après dîner, ses ingrédients sont souvent sous la main, et son punch modéré suffit amplement. Contrairement au martini, deux verres ne sont jamais de trop.
Simple en apparence, il suscite pourtant de vifs débats, comme le note Victoria Moore dans How to Drink : expliquer sa recette préférée peut prendre 10 minutes. Quelle est la meilleure façon de le préparer ?
Aujourd'hui synonyme de whisky, l'Old Fashioned offrait autrefois gin, brandy ou rhum. Le whisky domine, attribué au colonel James E. Pepper, distillateur de bourbon, bien qu'il précède cette époque d'un siècle. Évitez scotch ou whiskies exotiques ; optez pour bourbon ou seigle (le whisky canadien des années 1920 est un reliquat de la Prohibition).
Le seigle, plus épicé et rare en France, contraste avec la richesse sucrée du bourbon. Les archives de 1882 à Chicago plébiscitaient le seigle, mais le bourbon offre une profondeur incomparable. Essayez les deux !
Victoria Moore prône la cassonade en cube ; Charles Schumann et Irvin S. Cobb (1934) un simple morceau ; Dale DeGroff une cuillère à café ; Martin Doudoroff du sirop simple. Ce dernier explique : le sucre cristallisé nécessite de l'eau pour fondre, sinon il reste granuleux au fond.
Le sirop évite l'effort, mais la cassonade surpasse le sucre blanc en saveur. Fabriquez votre sirop de cassonade maison (moins cher que le prêt-à-l'emploi). En urgence, usez de cassonade et remuez vigoureusement.
Indispensables pour équilibrer sucre et arômes. Doudoroff recommande l'Angostura comme référence : "Toujours fiable". D'autres options existent ; certaines recettes ajoutent curaçao ou amer d'orange, mais cela frôle le bonbon à l'orange superflue.
Point sensible : DeGroff écrase orange et cerise au marasquin ; Doudoroff et Moore refusent tout fruit, sauf zeste d'orange (citron avec seigle). Schumann mixe orange-citron ; Cobb garnit abondamment sans incorporer.
Je penche pour DeGroff : l'orange et la cerise ajoutent douceur amère et couleur. Un cocktail doit ravir yeux et palais, sans dominer le whisky.
Pour le sucre non dissous, un trait d'eau est vital. Avec sirop et fruits, inutile. Évitez soda ou eau en excès (péché de Draper !). DeGroff les tolère modérément. Préférez un short drink pur.
La glace est essentielle : elle tempère la douceur. Utilisez gros glaçons pour minimiser la dilution.
Tranche d'orange et cerise suffisent. Pas d'ananas ou citron superflus. Buvez-le "avec gravité", comme le conseille Moore.
Sirop de cassonade (fait pour plusieurs utilisations) :
100 g de cassonade
100 ml d'eau
Par verre :
Amers au choix
2 tranches d'orange
2 cerises au marasquin
60 ml de bourbon
Glace
Faites bouillir sucre et eau en remuant. Refroidissez dans un bocal.
Dans un verre whisky : trait de sirop, amers, 1 orange et 1 cerise écrasées. Retirez gros morceaux. Ajoutez bourbon, remuez. Ajustez. Glace abondante, garniture fruitée. Servez frais et sirotez lentement.
Les classiques simples sont-ils toujours les meilleurs ? La cerise au marasquin est-elle un sacrilège ? Quel est votre Old Fashioned favori au bar ?
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