Meera Sodha, auteure culinaire reconnue, explore son héritage ougandais-gujarati. Découvrez comment ses grands-parents ont adapté les techniques gujaraties aux ingrédients africains, comme ce poisson grillé avec roti de maïs et mangue verte.
Jeune, mon grand-père Mathuradas détestait les serpents et le travail dans l'entreprise familiale de bois. Un jour, un serpent lui tomba sur le cou dans le parc à bois. Il l'abattit et quitta l'entreprise pour tracer sa voie. C'était aussi simple que cela.
Imprudent, ambitieux et entrepreneurial, il fut recruté par le gouvernement britannique pour développer l'économie des colonies africaines. Avec ma grand-mère, il émigra en Ouganda, le pays des opportunités.
Des milliers d'Indiens, surtout Gujaratis, s'y installèrent. Ils prospérèrent : mon grand-père fonda une imprimerie, une usine d'embouteillage Coca-Cola, une usine de jus d'orange (avec les futurs créateurs du riz Tilda) et divers magasins de coton et savon.
Avec sa fortune, il engagea un cuisinier, Sufriano, qui rapportait chèvres, oiseaux kanga (similaires aux cailles), feuilles d'amarante, maïs doux ou plantains. Mathuradas pêchait même au Nil. Ces ingrédients, rares au Gujarat, abondaient ici.
Ma grand-mère, maîtrisant le swahili, enseigna à Sufriano des recettes familiales adaptées aux produits locaux : antilopes marinées aux épices gujaraties, cuites dans des feuilles de bananier ; kanga au curcuma grillés ; chips de manioc épicées ; ragoûts d'arachides et poulet.
Ma mère, élevée là-bas, savourait mishkaki (brochettes de poulet au gingembre), barazi (pois cajan à la coco), tilapia frit avec ugali (polenta de maïs) ou rolex (œuf dans chapati avec viande ou légumes). Puis, Idi Amin expulsa les Indiens en 90 jours, confisquant tout.
Le Royaume-Uni affréta des vols d'urgence. Mes grands-parents et enfants atterrirent à Stansted avec une valise et 50 £. Ils rebâtirent sans regrets.
Mes parents, exilés ougandais, cuisinaient ces plats en silence. Seules mes questions sur les jardins ou le poisson de Sufriano ouvraient des fenêtres sur leur jeunesse : attentes immobiles face aux lions...
Aujourd'hui, sans traces matérielles, leurs souvenirs, histoires et recettes priment. Aucun dictateur ne les ôtera.
La fusion indo-ougandaise perdure. Mon cuisine s'en inspire, recréant ces saveurs familiales.
Recette inspirée des descriptions de ma mère sur le poisson nilotique de Sufriano. Marinade idéale pour poissons blancs. Utilisez une poêle à griller et un emporte-pièce de 10-12 cm pour les rotis. Pour 4 personnes.
Pour le poisson :
4 dorades royales (250-300 g, éviscérées)
4 c. à s. d'huile de colza
4 gousses d'ail écrasées
2 c. à c. de cumin concassé
2 c. à c. de sel
1 c. à c. de poivre noir
1 c. à c. de piment en poudre
¾ c. à c. de curcuma
Jus d'1 citron
Pour la relish de mangue :
1 grosse mangue verte
1,5 c. à c. de sucre
¼ c. à c. de sel
1 c. à s. de jus de citron
Pincée de piment en poudre
40 g de coriandre hachée
Pour le roti :
140 ml d'eau tiède
200 g de semoule de maïs fine
100 g de farine
⅔ c. à c. de sel
Huile de colza
2 piments verts émincés
1 cm de gingembre râpé
1. Incisez chaque dorade (2-3 fois par côté). Fouettez la marinade, frottez-la dans les incisions. Réfrigérez 20 min à quelques heures.
2. Pour la relish : épluchez et râpez la mangue. Ajoutez sucre, sel, citron, piment. Ajoutez coriandre au dernier moment.
3. Mélangez 70 ml d'eau froide + 70 ml bouillante. Dans un bol : semoule, farine, sel.
4. Ajoutez 1 c. à s. d'huile, frottez en chapelure. Incorporez piment, gingembre et eau progressivement pour une pâte souple.
5. Étalez la pâte à 5 mm. Découpez des disques de 10 cm.
6. Huilez une poêle chaude, cuisez 2-3 rotis 3 min en retournant. Gardez au chaud.
7. Grillez les dorades 4 min par côté. Servez avec relish et roti, à déguster à la main.
Meera Sodha est l'auteure de Made in India : Cooked in Britain (Figtree).
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