C'est un jazz envoûtant et un thème japonais sous les cerisiers en fleurs pour les adieux du chef David Everitt-Mathias.
Je serais à Kyoto fin mars, début avril. Nous organiserions un hanami – pour admirer les cerisiers en fleurs – dans le jardin Haradani-en. Tous les êtres chers seraient présents : ma femme Hélène, ma sœur Diane... Ce serait une fête prolongée, de midi à minuit, avec des invités arrivant et repartant.
Pour animer les conversations, j'invite Akira Kurosawa, Chet Baker Jr, Audrey Hepburn, Humphrey Bogart et Andy Warhol. Héraclès raconterait ses 12 travaux et ses aventures. La musique serait omniprésente : un mélange de Motown, soul nordique, jazz et R&B, de Ray Charles à Amy Winehouse. My Funny Valentine serait incontournable, un morceau que j'adore peut-être plus que tout autre.
Le repas débuterait par une soupe miso aux crevettes. J'aime l'alliance des fruits de mer et la douceur umami du miso. Préparée avec un ichiban dashi au konbu, flocons de bonite et chrysanthème pour une note florale, puis un mélange de miso rouge et blanc, crevettes, ail râpé, gingembre haché, épinards bébé, shimeji et ciboulette (recette ci-dessous).
Suivraient du maquereau aux agrumes avec gayette de pied de porc et bulots, un pavé de chevreuil de Winchcombe au millet capucine et amandes fumées, et un sauté de langoustines aux carottes patrimoniales rôties. En 1981 ou 1982, un stage d'un mois chez Pierre Koffmann à La Tante Claire m'a révélé comment sublimer des ingrédients modestes en plats gastronomiques. Son trotteur en est l'exemple emblématique.
Les abats seraient à l'honneur : ris de veau rôtis, avec purée crémeuse, câpres poêlées pour contraster la richesse, et jus au beurre noisette. Bien cuits, caramélisés dehors et moelleux dedans, ils offrent une texture parfaite. Koffmann m'a enseigné leur écorchage et cuisson crue, évitant ainsi le blanchiment. À côté, du choi sum rafraîchissant et du chou-fleur rôti à l'huile de colza.
Une vaste sélection de fromages précéderait le dessert : Langres, Tunworth, Époisses, Roquefort... Sans pain ni biscuits pour moi, mais disponibles pour les autres.
Champagne Krug à l'apéritif et pour les poissons, puis Côte-Rôtie La Turque pour le plat principal et les fromages.
Pour le dessert, les puddings anglais de ma tante Pat : sirop de mélasse, damson roly-poly, pud de suif familial. Accompagnés d'un Château d'Yquem, sirupeux et doré, aux arômes de raisins secs et notes florales, plus un thé japonais léger.
L'ensemble en style japonais moderne, dehors autour d'une table basse, avec poteries contemporaines et arrangements ikebana ; lignes épurées, pétales de cerisier flottant.
J'irai au Japon après ma carrière. Passionné de cuisine japonaise, admiratif des chefs polis et talentueux avec qui j'ai travaillé, ce pays m'attire. Récemment, j'ai lu sur le Bushido. C'était mon rêve, parfait pour ce repas.
Pour 4 personnes
1 litre de bouillon dashi (instantané possible)
200 g de nouilles soba
2 cm de gingembre pelé, râpé
2 c. à c. d'huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja japonaise
2 c. à s. de mirin
Jus d'1 citron vert
100 g de shimeji parés
50 g de miso rouge
35 g de miso blanc
20 crevettes tigrées crues, déveinées, pelées
4 oignons nouveaux émincés
200 g d'épinards bébé
1. Portez le dashi à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les nouilles, cuisez 2-3 min. Égouttez et réservez.
2. Ajoutez gingembre, huile de sésame, sauce soja et mirin. Laissez mijoter 5 min.
3. Incorporez jus de citron vert, shimeji et miso. Cuisez 2-3 min. Goûtez, rectifiez en citron vert si besoin.
4. Ajoutez les crevettes, cuisez 2-3 min jusqu'à ce qu'elles rosissent.
5. Enroulez les nouilles autour d'une fourchette, répartissez dans des bols chauds.
6. Ajoutez épinards et oignons à la soupe, assaisonnez. Versez sur les nouilles avec les crevettes. Servez.
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