Les haricots verts d'été, français ou grimpants, révèlent leur incroyable polyvalence dans une soupe copieuse, un ragoût simple, un chutney épicé et des crêpes croustillantes.
Presque sucrés et toujours d'un vert éclatant, les haricots verts sont aussi délicieux que polyvalents.
Je me souviens, encore petit garçon, d'avoir été emmené au cœur du treillis de haricots : d'immenses tiges s'élevaient au-dessus de ma tête, et je dévorais haricot après haricot avec avidité. J'étais censé les cueillir pour le dîner préparé par ma mère. Toujours les mêmes variétés : les haricots grimpants tranchés en biais, les français équeutés et coupés. Cuits à la vapeur et servis avec du beurre, ils restent, à mes yeux, le meilleur des légumes.
Je ne suis pas le seul à les apprécier. Jane Grigson les qualifie de « notre plus grande bénédiction » dans son livre sur les légumes, tandis qu'Elizabeth David écrit dans French Provincial Cooking : « Je préférerais manger un plat de minuscules haricots verts au début de l'été que de me lancer dans les frais et les tracas des asperges. »
Amateur de haricots verts français et d'Espagne, j'hésite à les associer à une seule recette. En pleine saison estivale, avec ces légumes qui arrivent en abondance, une bonne variété de recettes permet de les accommoder pleinement. Et quand un ingrédient est abondant, il est souvent le plus abordable.
Presque sucrés et toujours d'un vert vif, les haricots verts allient saveur et polyvalence. Aujourd'hui adulte, j'aime voir mes trois filles se perdre, chez ma mère, sous ces mêmes tiges imposantes.
Comment cuire vos haricots
Prévoir 1,7 kg pour les quatre recettes (1 kg pour le chutney seul). Cuisez-les dès la cueillette ou l'achat. Plongez-les dans une grande casserole d'eau salée bouillante 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants. Rafraîchissez-les à l'eau glacée pour fixer la couleur verte. Le sel aide aussi à la conservation. Stockez au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Ou minestrone provençal : une ode aux légumes de saison.
Pour 4 personnes
½ gros oignon blanc ou 1 poireau (blanc uniquement), en petits dés
2 gousses d'ail, hachées finement
2 carottes, en dés de 1 cm
1 courgette, en dés de 1 cm
3-4 pommes de terre nouvelles, pelées et en dés de 1 cm
80 g de pâtes orzo (ou petites pâtes)
2 c. à s. d'huile d'olive
75 g de pois écossés (frais ou surgelés)
500 ml d'eau bouillante, bouillon de volaille ou légumes
3 grosses tomates mûres, pelées, épépinées, en dés de 1 cm
100 g de haricots verts cuits, en dés de 1 cm
¼ citron
1 c. à c. de sel (ajuster au goût)
Pour le pistou
75 g de parmesan râpé
50 g de feuilles de basilic
½ gousse d'ail hachée
80 ml d'huile d'olive
1 Dans une grande casserole, faites suer l'oignon ou poireau 5 min à feu doux jusqu'à tendreté. Ajoutez ail et carottes, cuisez 5 min de plus. Le mélange doit être fondant sans brunir.
2 Incorporez courgette et pommes de terre, cuisez à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
3 Cuisez l'orzo al dente dans une autre casserole, égouttez et arrosez d'huile d'olive.
4 Ajoutez pois, orzo, bouillon chaud, tomates et haricots aux légumes.
5 Portez à ébullition, pressez le citron, assaisonnez.
6 Pour le pistou : mixez parmesan, basilic, ail ; incorporez l'huile en filet. Servez la soupe avec le pistou à table.
Délicieux chaud ou à température ambiante, en accompagnement.
Pour 4 personnes
4 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon rouge en petits dés
3 gousses d'ail hachées finement
1 boîte de tomates italiennes entières
400 g de haricots verts cuits
10-15 olives noires dénoyautées, coupées en deux
Petit bouquet d'origan, persil, basilic ou aneth, haché
Flocons de piment (facultatif)
Sel, poivre
1 Chauffez 2 c. à s. d'huile, suivez l'oignon 5-8 min, ajoutez ail 2-3 min sans colorer.
2 Ajoutez tomates écrasées, assaisonnez.
3 Cuisez 25 min à feu doux.
4 Incorporez haricots, réchauffez. Hors du feu, ajoutez olives, herbes, huile restante, piment. Assaisonnez.
Recette de ma mère, experte en chutneys.
Pour 6 pots de 450 g
800 ml de vinaigre de malt
1 kg de haricots verts cuits, en morceaux de 1 cm
5 oignons blancs moyens, en petits dés
800 g de sucre demerara
1 ½ c. à s. de maïzena
1 ½ c. à s. de curcuma
1 c. à s. de poudre de moutarde
1 c. à s. de sel
1 Portez vinaigre, haricots, oignons, sucre à ébullition 15 min.
2 Mélangez maïzena, curcuma, moutarde, sel avec 1 c. à s. d'eau.
3 Incorporez, cuisez 10 min jusqu'à épaississement.
4 Misez en bocaux stérilisés, attendez 1 semaine.
La farine de pois chiches forme une pâte à frire idéale pour ces crêpes fines et croustillantes. Saine et savoureuse, parfaite pour expérimenter.
Pour 6 crêpes
450 ml d'eau froide
250 g de farine de pois chiches tamisée
1 c. à c. de sel
1 c. à c. de curcuma
1 c. à c. de garam masala
3 c. à s. d'huile végétale
200 g de haricots verts cuits
3 piments verts épépinés, émincés (facultatif)
1 botte d'oignons nouveaux émincés en biais
2 gousses d'ail hachées
2 c. à c. de graines d'oignon
2 c. à c. de graines de moutarde
À servir
Citron ou lime
Yaourt à l'ail
Cornichons indiens
1 Fouettez eau et farine jusqu'à consistance lisse, reposez 30 min.
2 Ajoutez sel, curcuma, garam masala.
3 Huilez une poêle antiadhésive, ajoutez 1/6 des garnitures, versez 1/6 de pâte. Cuisez 2 min par face.
4 Gardez au chaud. Répétez et servez chaud.
