La semaine dernière, nous avons préparé le classique romain de pâtes e ceci aux pois chiches secs, en les faisant tremper toute la nuit. Voici la version express avec des pois chiches en conserve : plus rapide, plus crémeuse et plus colorée.
Nous l'appelions "tatie hash". L'odeur nous accueillait au bout du chemin du jardin, puis mes lunettes s'embuaient en franchissant la porte coulissante – ma grand-mère nous rappelait toujours de faire attention, car elle était "capricieuse". La poêle frémissait sur le brûleur arrière pendant que nous grignotions une collation : pain de malt beurré et fromage, ou craquelins – les préférés de grand-mère. Elle mijotait encore un peu le temps de nos devoirs. Enfin, mon frère, ma sœur et moi nous installions, comme chaque mardi après l'école, à la table de mes grands-parents pour déguster une assiette d'épaule de bœuf, pommes de terre, carottes, céleri et oignon mijotés en ragoût familial : le fameux tatie hash. Notez que pour d'autres, cela s'appelle "tatty hash", "tatta" ou "potato hash", parfois avec du corned-beef.
Pâtes romaines classiques et bouillon de pois chiches | Contes d'évier de cuisine En savoir plus
Nous aimions ce plat autant que nos grands-parents. Quand un ami d'école s'en moqua lors d'un goûter, je me suis emporté : pour moi, c'était intouchable, comme grand-mère elle-même – réconfortant, simple, chaleureux et fiable. Et il fallait le finir pour mériter le dessert : riz au lait, ou pêches au sirop avec lait concentré, le jus caillant le lait – bizarre, mais délicieux.
Mais un jour, à 10 ans, de mauvaise humeur, j'ai osé critiquer : "bâclé et ennuyeux, bon pour les vieux". Les mots m'ont échappé, et j'ai vu la peine sur son visage. J'ai présenté mille excuses, en vain.
J'aimerais tant les effacer, et la remercier pour les boutons recousus, les pulls reprisés, les histoires, les bonbons violets... Et lui dire combien ces mardis étaient précieux dans notre duplex de Cowper Road. Après des années à fuir la routine, rien ne me réjouit plus que de recommencer les mêmes plats dans ma cuisine romaine, anglaise, sicilienne : pâtes à la tomate le lundi, poulet rôti le mardi (soupe au poulet mercredi), et pasta e ceci le vendredi.
« Des pâtes aux pois chiches ! Ça sonne exotique », aurait dit grand-mère Phyllis.
« Ça me donnerait des brûlures d'estomac », grognerait grand-père depuis le canapé. Tout lui en donnait.
« Oh John, fiche-moi la paix ! Les pâtes e ceci ont l'air délicieuses, Rachel. Prenons le thé, et raconte-moi ton quartier à Rome : Testicles, c'est ça ? »
« Testaccio, grand-mère. Testaccio. »
Grâce à la purée, vous obtenez un bouillon couleur lever de soleil de septembre, à la texture crémeuse et profondément réconfortante.
Phyllis aurait adoré cette version placard de pasta e ceci (version aux pois chiches secs ici). Commencez par égoutter les pois chiches en conserve – les plus fiables, gardant texture et saveur douce.
Malgré l'absence de bouillon de cuisson maison, un soffritto savoureux compense : huile d'olive de qualité, pincée de piment, romarin frais, concentré de tomate. Laissez blondir doucement. Ajoutez une croûte de parmesan (gardez-les au congélateur !) pour une umami profonde et un régal final. Astuce : découpez des pâtes lasagne fraîches en maltagliati – "mal coupées".
Différence clé : mixez la moitié pour une soupe veloutée, couleur automnale.
Pour 4 personnes
2 boîtes de 400 g de pois chiches
1 oignon
1 branche de céleri
1 petite pomme de terre (facultatif)
Sel
6 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 brin de romarin frais
1 c. à café de concentré de tomates
Pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
1,2 l d'eau
Pincée de sel
1 croûte de parmesan (facultatif)
120 g de petites pâtes sèches (tubetti ou ditalini), ou 200 g de lasagne aux œufs fraîches coupées en carrés
Poivre noir
1. Égouttez et rincez les pois chiches. Émincez oignon et céleri, épluchez et coupez la pomme de terre. Dans une cocotte, chauffez l'huile, faites suer oignon et céleri jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
2. Ajoutez la pomme de terre, nacrez-la, puis romarin, tomate, piment. Cuisez 1 min, ajoutez pois chiches, eau, sel, croûte. Portez à ébullition, puis mijotez 20 min.
3. Mixez la moitié au moulin à légumes ou mixeur plongeant, remettez dans la casserole.
4. Retirez la croûte (dégustez-la !). Rectifiez l'assaisonnement. Portez à frémissement modéré, ajoutez les pâtes, remuez souvent jusqu'à tendreté, en ajoutant eau si besoin. Poivrez. Servez avec un filet d'huile.
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