Dans cet extrait exclusif de son magnifique nouveau livre The Christmas Chronicles, Nigel Slater nous emmène dans un voyage enchanteur à travers sa saison préférée : un périple gourmand et poétique, fait de saveurs, de contes, de boissons et de décorations festives.
Le picotement glacé sur le visage au contact de l'air froid. Ce froid qui irrite les sinus comme du wasabi, fait pétiller les yeux et piquer les oreilles. Cette bouffée revigorante dans la tête stimule, vitalise, énergise.
L'arrivée des premiers frimas est revigorante, comme un plongeon dans une piscine glacée après le sauna étouffant de l'été. Pour moi, l'hiver rime avec renaissance. J'attends avec impatience cette lumière cristalline, ces cieux bleu pâle et gris doux, calmes et tendres, frais et nets. Loin de l'air oppressant de l'été, je retrouve mon énergie. L'hiver est là.
Toute mon enfance semble s'être déroulée durant les mois froids, une décennie emmitouflée dans des duffle-coats, des mitaines, des bottes en caoutchouc et des bonnets en laine. Aujourd'hui encore, je ne suis jamais plus heureux que par grand gel sur les toits et feu dans l'âtre. J'ai toujours préféré la neige sous les pieds au sable entre les orteils.
J'aime le crépitement de l'hiver : le craquement des brindilles sèches sous les pas, le grincement des bottes sur l'herbe gelée, les crachotements du feu dans l'âtre, la glace fondant sur l'étang. La fraîcheur intrinsèque de la saison m'attire, comme la neige fraîchement tombée, les haies givrées ou la première page immaculée d'un carnet neuf. Oui, l'hiver apporte aussi sa douceur : pulls moelleux, bonnets en laine, vapeur s'élevant d'un bol de soupe fumante, lumière d'une bougie solitaire, écharpe si précieuse en cette saison.
Nous connaissons tous l'hiver : l'odeur mystérieuse du jasmin ou du narcisse dans l'air froid, la mélancolie des feux d'artifice noircis le lendemain de la Nuit des feux de joie, une rangée de citrouilles sur un terrain givré vue du train, l'alchimie du givre et de la fumée. C'est l'odeur du lierre ou de l'if fraîchement coupé, l'excitation enfantine de briser la première fine couche de glace sur une flaque. Une tache de neige sur les pavés, la lumière dorée d'une fenêtre un soir d'hiver comme une icône russe.
Alors que la saison glisse vers l'hiver, reviennent châtaignes et patates douces, panais crémeux, poireaux charnus.
La cuisine d'hiver mêle célébration et survie, festin et frugalité. Nourriture de l'espoir – soupe aux lentilles porte-bonheur pour le Nouvel An – et de l'amour – chocolat chaud épicé à la cardamome pour un proche.
Tandis que l'automne cède à l'hiver, l'air s'affine : châtaignes, patates douces, amandes en coque, panais crémeux, poireaux, raisins muscat aux arômes de vin doux et miel. Courges en forme de glands ou de turbans à farcir, grenades – j'adore les voir coupées pour juger si ce sont bijoux ou moelle – et pommes grosses comme un chapeau pour la cuisson.
Chez le boucher, gibiers à plumes alignés, poitrines bardées de lard et laurier : perdrix, faisans, cailles à rôtir ; pigeons à mijoter au vin rouge ; dindes, canards et jambons prêts pour les fêtes.
Pour les nuits d'hiver, je prépare des liqueurs spéciales : eau-de-vie d'abricot infusée à l'orange et anis étoilé, liqueur de figues au fenouil, pruneaux au vin ambré. Servies fraîches en petits verres, elles réchauffent et ravissent. Sans oublier cidres et vins chauds épicés.
Coupez une pomme en quartiers, ôtez le cœur, segmentez. Faites chauffer 3 c. à s. de jus de pomme avec 2 c. à s. de cassonade, ajoutez les pommes et cuisez jusqu'à tendreté sans les effilocher.
Dans une casserole, mélangez 100 ml de cognac, 400 ml de jus de pomme trouble, une clémentine, 3 clous de girofle, un bâton de cannelle, 3 baies de piment de la Jamaïque écrasées. Portez à ébullition, puis mijotez 15 min à feu doux. Versez dans des verres avec des morceaux de pomme.
Un verre de bienvenue n'est pas seulement pour les autres : savourez-le seul, en rentrant, avec un livre sur le canapé. Ces instants volés sont précieux, rien que pour soi.
Ces boissons conviennent à toute nuit froide. J'indique aussi les usages des fruits résiduels, imbibés d'alcool, parfaits en dessert.
Notes fruitées dorées, idéales après dîner avec du chocolat noir.
Pour 20 petits verres
Abricots secs 500 g
Orange 1
Anis étoilé 4 étoiles
Brandy 300 ml
Sucre cristallisé 150 g
Vin blanc doux 300 ml
Mettez les abricots dans une casserole inox. Zestez finement l'orange, ajoutez anis, brandy, sucre. Portez à ébullition, dissolvez le sucre. Versez dans un bocal stérilisé avec fruits et anis, complétez de vin. Fermez et laissez infuser 15 jours à un mois au frais et sombre. Filtrez pour servir.
Les fruits : Servez-les imbibés avec crème ou yaourt épais aux amandes effilées.
Fruits moelleux et juteux à ne pas gaspiller.
Pour 20 petits verres
Sucre cristallisé 250 g
Sirop d'érable 100 ml
Vin blanc sec 750 ml
Anis ½ c. à c.
Figues sèches 500 g
Vodka 250 ml
Dans une casserole, dissolvez sucre, sirop, vin, anis. Ajoutez figues coupées en deux, mijotez 20 min. Versez en bocal stérilisé, ajoutez vodka. Infusez 3-4 semaines au frais.
Les fruits : Dans crumble ou tarte aux pommes, gâteau nature, crème coagulée ou yaourt glacé.
La liqueur est bonne, mais les fruits marinés subliment mousse au chocolat ou panna cotta.
Pour 6
Pruneaux 250 g
Sultanes dorées 125 g
Muscat 750 ml
En bocal stérilisé, fruits puis muscat. Infusez un mois.
Idées desserts : Avec crème fouettée vanillée, glace vanille, gâteaux ricotta, compote, frangipane ou bagatelle. Ou avec gorgonzola pour un accord magique.
Feux d'artifice vus de Londres, puis dîner au coin du feu : saucisses italiennes, poireaux crème, haricots, suivi de poires à la marmelade et glace.
Recette scalable, préparable à l'avance.
Pour 2
Poireaux 3 moyens
Beurre 30 g
Eau 100 ml
Huile d'olive 2 c. à s. (ou graisse porc)
Saucisses 4 (400 g)
Bouillon légumes 250 ml
Haricots cannellini 400 g
Persil haché une poignée
Coupez poireaux en rondelles 1 cm, lavez. Étrouvez-les à l'eau et beurre sous papier sulfurisé et couvercle 8-9 min. Dorez saucisses. Mixez poireaux au bouillon. Ajoutez haricots égouttés, persil. Servez avec saucisses.
Poires translucides et sauce aigre-douce caramelisées.
Pour 4
Poires 3 moyennes
Jus pomme 200 ml
Marmelade orange 150 g
Marsala 1 c. à s.
Miel 1 c. à s. bombée
Glace vanille 8 boules
Four 190°C. Pelez, épépinez poires en 6. Dans plat antiadhésif, versez jus, marmelade, Marsala, miel bouillis. Cuisez 20 min, retournez, 20 min de plus, surveillez. Reposez 5 min, servez tiède avec glace.
Perdrix : abordables, tendres, joyeuses.
Pour 2
Échalotes 3
Panais 2
Ail fumé 4 gousses
Huile olive 3 c. à s.
Perdrix 2
Bouillon poulet 250 ml
Thym 6 branches
Baies genièvre 10
Crème double 125 ml
Four 180°C. Colorez échalotes, panais, ail ; dorez perdrix. Déglacez au bouillon. Ajoutez tout, thym, genièvre écrasé. Couvrez, cuisez 40 min. Réduisez jus, liez crème. Servez.
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