Faire de la confiture est plus délicat que beaucoup ne l'imaginent. Maîtrisez l'art avec Kylee Newton, auteure de The Modern Preserver.
Je considère la fabrication de confitures comme une quête quasi sacrée, préservant les fruits de saison pour leur offrir une longue vie. Bien que cela ne fasse pas de moi une sainte, j'y trouve un immense plaisir, car rien ne vaut le bonheur partagé d'une confiture maison.
Comme la pâtisserie, réussir une confiture exige temps, patience, précision et compréhension des réactions entre chaleur, acidité et pectine naturelle des fruits, qui permet à la pulpe de prendre. Autrefois, on compensait avec beaucoup de sucre ; aujourd'hui, on mise sur la pectine naturelle et la fraîcheur des fruits cueillis à maturité. Si la prise est plus souple, le goût reste délicieux.
Les abricots frais, avec leur pectine moyenne, conviennent parfaitement aux débutants. Soyez créatif : ajoutez alcool, herbes ou noix. En mai, leur arrivée annonce l'été. Profitez du moment pour vous lancer !
Rendement : 2-3 pots de 250 ml
Abricots : 800-900 g (poids net, sans noyaux)
Jus de citron : 30 ml
Eau : 30 ml
Sucre cristallisé : 450 g
Stérilisez bocaux et couvercles : lavez à l'eau chaude savonneuse, rincez, séchez à l'envers, puis enfournez 20 min à 100 °C (ventilation/gaz ½). Placez des soucoupes au congélateur.
Lavez, dénoyautez et coupez les abricots en cubes de 1 cm (800-900 g). Mettez dans une casserole large à fond épais.
Ajoutez jus de citron et eau. Cuisez 10 min à feu moyen en remuant souvent pour ramollir en pulpe épaisse, sans accrocher ni brûler.
Portez à ébullition vive. Ajoutez sucre, remuez jusqu'à dissolution. Remettez à bouillir, remuez par intermittence, surveillez le fond.
Maintenez une ébullition rapide 10-20 min (selon casserole et feu). Testez quand bulles sont grosses et lourdes.
Retirez du feu. Déposez une goutte sur soucoupe glacée, refroidissez 1 min au frigo. Poussez : si ça ride, c'est prêt. Sinon, continuez et retestez.
Versez chaud dans bocaux chauds, scellez. Conservation : 8-10 mois scellé ; au frigo une fois ouvert, 4-6 semaines.
Ajoutez 40-60 ml d'amaretto 5 min avant la prise, ou lavande, romarin, thym citronné. Pour du croquant, incorporez amandes hachées.
Kylee Newton est l'auteure de The Modern Preserver (Square Peg, 25 £, disponible en ligne) et fondatrice de Newton & Pott.
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