Traitez un chou-fleur comme un morceau de viande : marinez-le, épicez-le ou intégrez-le dans une tarte irrésistible.
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Mon partenaire déteste le chou-fleur, mais j'adore ça. Comment lui faire changer d'avis ?
Hannah, Londres N4
"Le chou-fleur est sociable", déclare Ravinder Bhogal, cheffe et propriétaire du Jikoni à Londres. « Sa saveur douce s'accorde parfaitement avec noix, graines, épices et herbes. Ouvrez votre garde-manger – du soja et miso au tahini – et le chou-fleur saura rivaliser. Polyvalent, il se grille, râpe en base de riz ou pizza, se transforme en bolognaise, beignets ou soupe, en purée pour tartes aux lentilles, ou en bouquets pour currys. Idéal pour convaincre les sceptiques.
La solution pour Hannah ? Traiter le chou-fleur comme une pièce de viande, conseille Bhogal : « Marinez-le et rôtissez-le entier, ou enfouissez-le dans les braises d'un barbecue. » Elle prépare un mélange miso, tahini, miel, gingembre, huile de piment et vinaigre, qui « imprègne la chair et forme une croûte caramélisée », servi avec graines de sésame et nori grillé. Pour un rôti entier, Chris Lyon, chef chez Nutshell (restaurant iranien londonien de Marwa Alkhalaf et Mohammad Pakneja), préconise : « Retirez les feuilles extérieures, incisez la base, plongez 1 minute dans de l'eau bouillante salée. Laissez tiédir, marinez. » Pour les saveurs moyen-orientales : cardamome, cumin, cannelle, fenugrec, menthe séchée en poudre, huile d'olive. Grillez au barbecue ou au four pour des arômes fumés.
Évitez même la chaleur : « J'aime le chou-fleur cru », confie Adrian Luck, chef-propriétaire du restaurant végétal Land à Birmingham. Tranchez finement à la mandoline, picklez avec sel, sucre, vinaigre de cidre, cumin et coriandre pour salades. Épices cajun idéales pour fleurons rôtis en tacos, masqués par chimichurri. Meera Sodha rôtit avec patate douce, huile de colza, chipotle, cannelle et sel, puis assemble en tacos avec purée de haricots noirs et salsa coriandre-piment.
Enfin, la tarte au chou-fleur, fromage et curry de Yotam Ottolenghi : déposez une béchamel au cheddar dans un moule à charnière garni de filo, ajoutez fleurons rôtis (curry, huile, sel, poivre), recouvrez de béchamel. Froissez la pâte en bordure irrégulière, badigeonnez beurre fondu-huile, cuisez 30 min à 170°C. Retirez le cercle, 25 min de plus jusqu'à dorure. Garnissez persil et zeste de citron pour des ventres comblés.
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