Les saveurs umami intenses de ce keema aux épices douces proviennent d'un dashi à base de poisson, signature japonaise.
Au Japon, le curry keema n'est pas strictement authentique, mais c'est un plat familial incontournable. Il intègre des touches japonaises comme la sauce soja ou Worcestershire, avec un assaisonnement unique.
Cette version maison au dashi de poisson, créée par Shuko Oda, offre un keema épicé modérément, où l'umami explose à chaque bouchée.
Pour 4 personnes
Anchois séchés : 15 g
Kombu séché : 15 g
Eau : 300 ml
Flocons de bonite : 30 g
Œufs : 4
Grains de poivre noir : 10-15
Huile végétale : 4 c. à soupe
Oignon : 1, émincé
Tomate : 1 grosse
Curcuma frais : 1 c. à café, coupé en dés
Cumin moulu : 1 c. à café
Coriandre moulue : 1 c. à café
Garam masala : 1 c. à soupe
Porc haché : 250 g
Bœuf haché : 250 g
Ail : 2 gousses, émincées
Gingembre : 1 morceau taille d'un pouce, pelé et émincé
Sel : 1 c. à café
Riz japonais à grains courts : pour 4 portions
Pour le dashi : ôtez la tête et les entrailles des anchois (ou fendez-les). Faites tremper anchois et kombu dans 300 ml d'eau 4 heures. Portez à frémissement doux, ajoutez la bonite, couvrez hors du feu 10-15 min. Filtrez avec un tissu japonais ou papier absorbant.
Pour les œufs onsen tamago : portez 1 l d'eau à ébullition vive, ajoutez 200 ml d'eau froide. Plongez les œufs délicatement, couvrez, laissez 12 min. Refroidissez à l'eau courante.
Dans une cocotte, chauffez poivre et huile à feu moyen jusqu'à grésillement. Ajoutez oignon, remuez 15 min jusqu'à dorure foncée.
Incorporez tomates, cuisez jusqu'à dissolution. Ajoutez épices à feu doux quelques minutes.
Ajoutez hachis, colorez. Versez dashi, mijotez à feu moyen jusqu'à réduction. Ajoutez ail, gingembre, sel ; mijotez encore.
Servez sur riz avec œuf onsen tamago ouvert dessus.
Shuko Oda est cofondatrice et cheffe exécutive de Koya London.
The Observer promeut des recettes au poisson durable. Vérifiez les classements : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
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