Ce plat sri-lankais moelleux et savoureux évoque les journées ensoleillées de Colombo.
Je ne retournerai peut-être pas au Sri Lanka de sitôt, mais ce curry fondant à la noix de coco, accompagné d'un sambol de coriandre piquant et d'œufs frits croustillants, ravive mes souvenirs ensoleillés des buffets de petit-déjeuner à Colombo. Servez avec des rotis, parathas ou poppadoms pour tremper dans la sauce et les jaunes coulants.
Pour 4 personnes
Œufs : 8
Huile de colza ou de tournesol : 100 ml
Pour le sambol de coriandre :
Noix de coco fraîche ou surgelée : 100 g
Coriandre fraîche : 1 bouquet, haché grossièrement
Piments verts longs : 1-2 (selon votre tolérance au piquant), hachés finement
Petites échalotes rouges : 3 (ou 1 échalote banane), hachées très finement
Jaggery ou cassonade légère : 1 c. à café, au goût
Citron vert : jus de 1
Pour le curry de noix de coco :
Oignon : 1
Ail : 5 gousses
Huile de coco : 1 c. à soupe
Piments verts : 2, fendus dans la longueur
Bâton de cannelle : 1
Clous de girofle : 3
Gousses de cardamome verte : 4-5
Grains de poivre : ½ c. à café
Feuilles de curry : 15
Farine de gramme (besan) : 1 c. à soupe
Lait de coco : 400 ml
Concentré de tamarin : 1 c. à soupe
Jaggery ou cassonade légère : 2 c. à café
Pour garnir :
Gingembre : morceau de la taille d'un pouce, coupé en fines allumettes
Échalotes croustillantes : 3 c. à soupe (disponibles en supermarchés asiatiques)
Commencez par le sambol de coriandre : mélangez tous les ingrédients dans un bol et réservez.
Pour le curry, mixez l'oignon et l'ail avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Chauffez l'huile de coco à feu moyen dans une poêle. Ajoutez les aromates (piments verts, cannelle, girofles, cardamome, poivre, feuilles de curry) et faites revenir quelques secondes jusqu'à ce qu'ils craquent. Incorporez la pâte d'oignon-ail et cuisez à feu doux jusqu'à ce que la crudité s'évapore et qu'elle caramélise.
Saupoudrez de farine de gramme, toastez quelques minutes, puis ajoutez 200 ml d'eau et le lait de coco. Intégrez tamarin et sucre. Portez à ébullition, puis mijotez 20-25 minutes à feu doux jusqu'à léger épaississement.
Pour les œufs : chauffez l'huile dans un wok à feu vif. Cassez un œuf quand elle fume ; cuisez jusqu'à ce qu'il soit pris, égouttez sur papier absorbant. Répétez.
Servir : disposez les œufs, nappez de curry, parsemez de sambol, gingembre et échalotes. Accompagnez de rotis, parathas ou poppadoms.
Ravinder Bhogal est cheffe-propriétaire de Jikoni à Londres et auteure du livre de cuisine Jikoni (Bloomsbury, 26 £).
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