Une chaudrée de moules savoureuse au bouillon riche et crémeux, et une pizza sans cuisson garnie de palourdes : deux recettes idéales pour savourer la saison des coquillages britanniques.
L'hiver marque le pic de la saison des coquillages dans les îles britanniques. Pourtant, il est surprenant que nous ne célébrions pas plus ce produit local exceptionnel pendant les fêtes de fin d'année. Faciles et rapides à préparer, ils sont parfaits pour régaler une foule : moules marinières avec pain croustillant, Saint-Jacques grillées au beurre d'ail et vermouth, ou une chaudrée généreuse. Même la pizza aux palourdes ci-dessous est étonnamment simple. Mitch Tonks, expert des produits de la mer, partage ses astuces infaillibles.
La magie des chaudrées réside dans leur saveur irrésistible – moules charnues, bacon fumé, bouillon onctueux – et leur simplicité d'adaptation. Gardez une grande marmite au chaud, avec louche, bols et pain croustillant à portée de main. J'adore l'accompagner de pain frit et d'une abondance de persil.
Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
1 kg de moules vivantes
175 ml de vin blanc
50 g de beurre
1 petit oignon blanc, pelé et haché finement
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
100 g de bacon fumé, haché finement
75 ml de xérès sec
1 c. à soupe de farine
300 ml de lait
300 ml de crème fraîche
2 grosses pommes de terre, pelées et coupées en dés de 15 mm
1 grosse poignée de persil frisé, haché, pour la finition
Sel et poivre blanc fraîchement moulu
Tabasco, pour assaisonner
Dans une grande casserole à feu moyen-vif, déposez les moules et le vin. Couvrez et laissez cuire 3-4 minutes en secouant, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent (jetez celles qui restent fermées). Laissez refroidir, extrayez la chair et réservez avec le jus.
Faites fondre le beurre dans une autre casserole à feu moyen. Faites suer l'oignon et l'ail 10 minutes sans coloration. Ajoutez le bacon et laissez dorer légèrement. Versez le xérès, laissez évaporer, puis incorporez la farine. Cuisez en remuant quelques minutes. Ajoutez progressivement le lait et la crème, puis les pommes de terre. Laissez mijoter 15 minutes jusqu'à tendreté. Incorporez les moules et leur jus, réchauffez, ajoutez le persil. Assaisonnez de poivre, Tabasco et sel si besoin.
Inspirée par Pizza Pilgrims à Londres et leur kit de pizza à la poêle, cette recette est un génie culinaire. Pour une version pliée, repliez-la avant cuisson et savourez une "zone de palourdes" concentrée.
Préparation : 15 min
Repos : 2 h+
Cuisson : 45 min
Pour : 4 personnes
Pâte :
500 g de farine à pain forte
325 g d'eau tiède
7 g de levure sèche
1 c. à soupe d'huile d'olive
5 g de sel
5 g de sucre
Sauce :
1 kg de palourdes vivantes
100 ml de vin blanc
1 feuille de laurier
1 piment peperoncino, ou 1 piment rouge séché
20 g de beurre
20 g de farine
200 ml de lait
2 gousses d'ail, pelées
1 poignée de persil frisé, haché
1-2 c. à café de parmesan râpé
1 boule de mozzarella (125-150 g), déchirée grossièrement
Mélangez tous les ingrédients de la pâte dans un bol jusqu'à formation d'une boule. Pétrissez 5 minutes sur un plan fariné jusqu'à élasticité. Couvrez et laissez lever 1-1h30 jusqu'à doublage.
Dégazez, divisez en 4 boules, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Pour la sauce : cuisez les palourdes à la vapeur avec vin, laurier et piment 2-3 minutes. Extrayez la chair et réservez avec le jus.
Faites un roux avec beurre et farine. Versez jus de palourdes et lait, cuisez 3-4 minutes pour une béchamel épaisse. Ajoutez ail râpé, persil, mijotez 3-4 minutes. Incorporez les palourdes hors du feu.
Étalez chaque pâte en disque pour votre poêle. Formez un bord. Chauffez la poêle à fond épais au feu vif. Déposez la pâte, étalez la sauce, parmesan et mozzarella. Cuisez 4-5 minutes jusqu'à croustillant. Passez sous le gril chaud 2-3 minutes pour gonfler et dorer. Répétez.
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