Felicity perfectionne cette omelette de petit-déjeuner spongieuse et savoureuse à l'indienne, mais les épices et les aromates dépendent sûrement de vous
J'ai eu une révélation à Sparkbrook l'été dernier. Cette révélation est venue tachetée de piment vert et enveloppée dans un roti, et c'est que, aussi bonnes que soient les omelettes françaises, le sous-continent indien les fait sans doute mieux. L'omelette masala, ou desi L'omelette, comme on l'appelle parfois, est un classique :un petit-déjeuner rapide et copieux pour des millions de personnes dans le monde, qu'il soit apprécié à la maison à Lahore, au bord de la route à Mumbai ou dans un café à Birmingham avec une tasse de chai chaud sur le côté.
Bien que les omelettes soient connues en France et en Grande-Bretagne depuis le Moyen Âge, il semble probable que l'idée soit originaire de Perse, et les premières recettes européennes exigeaient qu'elles soient frites des deux côtés, tout comme une omelette desi. On ne fait pas d'omelette sans casser d'œufs mais après, tout est permis.
La texture crémeuse que je préfère dans une omelette française est, à mon avis, obtenue en battant légèrement les œufs, donc ils sont bien combinés mais sans incorporer beaucoup d'air dans le mélange. Les fans de l'omelette desi, cependant, semblent apprécier une certaine légèreté de la texture, le Times of India demandant aux lecteurs de "battre les œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux (plus vous battez l'œuf, plus il sera moelleux)". À cette fin, certaines recettes ajoutent également du lait, dont la vapeur aidera à créer de petites bulles d'air dans le résultat final, même si je pense que cela dilue la richesse des œufs, donc je suis prêt à sacrifier un peu de peluche au service de la saveur.
J'ai aussi, parce que l'idée m'intrigue, essayer une version végétalienne de l'omelette masala du blog The Girl with a Spoon par un "super foodie" autoproclamé appelé Madhura de Gurgaon, juste au sud-ouest de Delhi. Au lieu d'œufs, elle prépare une pâte à crêpes avec de la farine de pois chiches et de riz, puis procède normalement. L'idée est bonne :à cause des autres ingrédients d'une omelette masala, le manque d'œuf est moins perceptible que dans un plat plus simple – bien que je pense que nos tasses doivent être de tailles différentes, car je dois en ajouter beaucoup plus de liquide que nécessaire, et se retrouvent avec une grande crêpe épaisse difficile à retourner, tandis que celle de la photo est mince et dorée, presque comme un dosa. Donc, les végétaliens, vous devrez peut-être jouer un peu avec la base, mais je pense que les résultats en valent la peine.
Vous pouvez laisser les œufs et laisser les garnitures parler, comme dans la recette d'Asma Khan, mais pour un centime, pour une livre, et la chaleur que les épices séchées apportent à la procédure me manque :Nisha Katona de Mowgli utilise du cumin moulu. et de la coriandre, Meera Sodha et Maunika Gowardhan utilisent du curcuma et de la poudre de piment, Tina, la cuisinière du Kerala derrière le blog Kaipunyam, du garam masala et du curcuma de Madhura et de l'asafoetida, qui est souvent inclus dans les recettes végétaliennes pour reproduire la saveur légèrement sulfureuse des œufs. À vous de décider, mais j'aime le côté terreux du cumin, et je suis plutôt attiré par la suggestion de la cuisinière, styliste culinaire et photographe Shayma Owaise Saadat de graines entières grossièrement broyées, qui ajouteront également de la texture, ainsi que du curcuma pour sa couleur vive et son amertume subtile. .
Les oignons de quelque sorte sont un must pour moi; Katona utilise les rouges, qui sont probablement les plus proches des oignons roses communs dans le sous-continent, et les jaunes de Gowardhan, Tina et Madhura, mais je préfère les oignons de printemps de Sodha, car une omelette cuit si rapidement que, à moins que vous ne ramollissiez d'abord l'oignon haché, comme le suggère Katona, vous vous retrouverez avec des oignons croquants et semi-crus (ce que je sais que d'autres vont bien; je ne le suis tout simplement pas, surtout à la première heure du matin). La saveur piquante et fraîche des oignons de printemps se marie également bien avec la douceur des tomates hachées que j'aime dans les recettes de Gowardhan et Madhura, bien que, comme pour les poivrons et autres légumes que certains demandent, ils sont tout à fait facultatifs.
Cependant, je ne laisserais pas de côté les piments verts; vous pouvez les échanger contre le rouge de Katona si vous avez envie de chaleur, mais j'apprécie la saveur herbacée du type vert. Ils, et la coriandre hachée qu'elle, Sodha et Gowardhan ont également mis, donnent à l'ensemble une délicieuse fraîcheur. Ceux qui aiment moins la saveur de la coriandre devraient au moins envisager une omelette masala à la Keralan avec des feuilles de curry à la place. (Tina parfume également la sienne avec de la noix de coco râpée, ce qui lui donne une belle texture moelleuse. Je vais simplifier ma recette de base, mais essayez-la si vous en avez.)
Si vous êtes nouveau dans le jeu de l'omelette masala, oubliez tout ce que vous savez sur les omelettes à la française; vous avez besoin de beaucoup d'huile et d'une chaleur moyenne, car cette omelette y restera plus longtemps qu'une omelette douce et liquide, et vous ne voulez pas la brûler. Laissez l'omelette jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et qu'elle commence à se colorer sur le fond avant de la retourner pour faire dorer l'autre côté. (Pour le rendre un peu plus consistant, vous pouvez ajouter une grosse poignée de fromage râpé, comme le fait Katona, et le finir sous le gril plutôt que de le retourner.)
Bien sûr, elle sera délicieuse seule, mais l'omelette masala est encore meilleure avec du pain; chez Mowgli, ils le roulent dans un chapati avec du chutney, Gowardhan l'aime farci dans du pain avec un spritz de jus de citron et trempé dans de la sauce au piment doux et du ketchup, tandis que Sodha recommande de le mettre entre deux tranches de pain grillé beurré et de le finir avec du ketchup et une bande originale de Bollywood. Peut-être le plus amusant que vous puissiez avoir dans la cuisine en moins de 10 minutes.
Préparation 5 min
Cuire 5 min
Donne 1
¼ cuillère à café de graines de cumin
2 œufs
¼ cuillère à café de curcuma
1 bonne pincée de sel
1 oignon nouveau , parties blanches et vertes, tranchées finement
1 grosse tomate , coupé en dés
1 piment vert moyen , finement hachée (épépinées si vous ne voulez pas trop de chaleur)
10g (environ 2¾ c. à soupe) de coriandre fraîche hachée grossièrement
1 c. à soupe d'huile neutre
Mettez une poêle à frire moyenne (22 cm de diamètre environ) (ou tava , si vous en avez un) à feu moyen-vif, ajoutez le cumin et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit aromatique.
Versez dans un mortier et écrasez grossièrement.
Battre les œufs dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, puis incorporer le cumin, le curcuma et le sel…
… suivi de tous les autres ingrédients sauf l'huile.
Mettez l'huile dans la même poêle à feu moyen et, une fois chaude, fouettez les œufs une dernière fois et versez-la dans la poêle en remuant pour bien enrober le fond.
Cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste pris sur le dessus et qu'ils commencent à dorer en dessous, en desserrant les côtés au fur et à mesure qu'ils commencent à sécher.
Retournez délicatement l'omelette comme vous le feriez pour une crêpe, ou retournez-la à l'aide d'une spatule, puis faites cuire jusqu'à ce que l'autre face soit légèrement dorée également.
Glisser dans une assiette et manger, de préférence avec du pain et des sauces.
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