"Quatre ingrédients forts qui ne cessent de se compléter", à dévorer avec des viandes rôties ou des saucisses, ou avec une salade bien assaisonnée
" Je ne savais pas quel type vous vouliez, alors j'ai acheté les deux," est une phrase merveilleuse. Vincenzo posa deux paquets blancs et nets sur le comptoir, ainsi que le pain, les crackers et le yaourt à la fraise. J'adore ouvrir le fromage - en particulier le fromage bleu, le parfum beuglant qui se précipite dans votre nez, fantastique et intrusif. Le gorgonzola dolce avait collé au papier, il fallait donc le goûter. Le gorgonzola piccante était une célébration du vieillissement et des veines. Le chien est devenu fou.
Pour faire du gorgonzola, du lait de vache entier et pasteurisé est chauffé avec de la présure. Le gorgonzola nécessite également l'ajout de ferments lactiques, de levure et surtout de penicillium roqueforti – spores de moisissures microscopiques. La chaleur provoque la coagulation et le lait se sépare en lactosérum (qui s'écoule) et en caillé, qui sont coupés et pressés en cylindres.
Vient ensuite la prima salatura – le premier salage – lorsque les formes sont immergées dans de grandes cuves de saumure chaude pendant 24 heures. Ensuite, il y a une autre pause avant le deuxième salage, dont la durée dépend du type de gorgonzola en cours de fabrication.
Vient ensuite la salle de vieillissement et les aiguilles en acier. En injectant le fromage avec ce dernier, de l'oxygène est introduit et rencontre les spores de moisissures. Cela provoque ce qu'on appelle la nascita dell'erborinatura – la naissance du persillage, développement naturel de moisissures en forme de veines, au goût inimitable et volatil de fruit-métal-ammoniaque. L'activité enzymatique développe également la couleur, la texture et la saveur du fromage en général. Encore une fois, la durée dépend du type de gorgonzola :50 à 60 jours de vieillissement produisent du gorgonzola dolce, qui a une douce saveur de crème aigre et juste quelques veines légères; 80 jours et au-delà, pendant ce temps, produit le gorgonzola piccante plus riche, plus ferme, peut-être plus friable et certainement plus variqueux.
Selon vos goûts, vous pouvez utiliser du dolce ou du piccante pour la pomme de terre, le potiron, la sauge et le gorgonzola, qui s'inspire d'un plat servi dans une osteria chaleureuse et exceptionnelle appelée Iotto à Campagnano di Roma. Vous voulez environ 75 à 100 g de gorgonzola par personne si c'est un plat principal (pour deux) et 50 g par tête si c'est un plat d'accompagnement (pour en nourrir quatre).
La pomme de terre, la citrouille, la sauge et le gorgonzola sont, je pense, une combinaison paradisiaque de saveurs :quatre ingrédients forts qui ne cessent de se compléter. C'est aussi un plat facile à vivre, donc même si j'ai donné des quantités, veuillez ajuster les proportions comme vous le souhaitez; plus de pommes de terre que de citrouille, la quantité de fromage… Bien qu'une chose que je vous encourage à rester généreuse est la sauge, qui est ici un ingrédient, pas une garniture. Il prête sa saveur de moisi-citron aux autres ingrédients et cuit en chips cassantes, un match brillant pour la citrouille sucrée et le fromage riche. Les saucisses, sans surprise, vont très bien avec cela, tout comme les côtelettes de porc grillées et le poulet rôti. J'imagine que ça marcherait aussi avec du riz ou du couscous. Il se présente également seul, comme un joli plat principal, avec une salade de feuilles vertes et d'herbes bien garnie, et plus de fromage après.
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Pour 2 en plat principal, 4 en accompagnement
500 g de chair de citrouille , coupé en cubes de 2cm
500g de pommes de terre , pelées et coupées en cubes de 2 cm
16 feuilles de sauge
Huile d'olive
Sel
150g de gorgonzola
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez la citrouille, la pomme de terre et la sauge dans un bol, ajoutez trois cuillères à soupe d'huile et une bonne pincée de sel, et mélangez bien.
Mettez trois autres cuillères à soupe d'huile sur une plaque à pâtisserie, puis glissez-les dans le four. Après environ cinq minutes, une fois que l'huile est chaude, sortez la plaque du four et versez-y le mélange de citrouille. Faites rôtir les légumes, en les retournant de temps en temps, pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les cubes soient dorés, croustillants sur les bords et tendres à l'intérieur.
Verser dans un plat allant au four de taille moyenne, parsemer de petits morceaux de gorgonzola sur le dessus et remettre au four pendant cinq minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
