Une tourte ouverte aux poireaux, oignons et ail des ours; une version végétarienne du ragoût de soupe traditionnel gallois, cawl ; et le Pays de Galles rencontre l'Italie dans une fondue à l'italienne avec du fromage gallois
C'est une version des tartes aux poireaux, au fromage et à l'oignon qui étaient vendues dans toutes les boulangeries du Pays de Galles. J'ai adapté cette garniture pour en faire une galette à la française avec de l'ail des ours juste en saison, pour donner une saveur vive du printemps ; si vous n'en avez pas, utilisez simplement une gousse d'ail hachée supplémentaire à la place.
Préparation 15 min
Réfrigérer 2 h
Cuire 1h30
Pour 2
Pour la pâte
200g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Sel et poivre noir
115 g de beurre non salé, coupé en cubes de 1cm
120g caerphilly (ou autre fromage gallois à pâte dure), râpé
60 ml d'eau glacée
Pour la garniture
4 cuillères à soupe de beurre non salé
3 gros oignons , pelé et tranché finement
4 petit brins frais thym
1 poireau moyen , parés, les parties verte et blanche, finement tranchées
2 gousses d'ail , pelé et émincé
2 oignon de printemps s , parées
10 feuilles d'ail des ours , râpée (ou 1 gousse d'ail supplémentaire hachée)
1 cuillère à soupe de moutarde de dijon
50g de parmesan Fromage à pâte dure façon , finement râpé
Dans un grand bol, fouetter la farine, le sucre et une cuillère à café et demie chacun de sel et de poivre noir moulu. Ajouter le beurre et le fromage dans le bol, mélanger pour enrober, puis pincer le beurre et le fromage dans la farine pour les décomposer en petits morceaux. Incorporer l'eau glacée et mélanger en une pâte. Verser sur une feuille de film alimentaire, pétrir brièvement pour combiner, puis envelopper et réfrigérer pendant une heure.
Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, puis, en travaillant rapidement, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et de vos mains, pressez ensemble en une boule rugueuse. Rouler en un carré de 1 cm d'épaisseur, plier en deux en un rectangle, puis replier en un plus petit carré. Appuyez sur le dessus avec le rouleau à pâtisserie pour qu'il se tienne, puis roulez à nouveau en un carré rugueux de 1 cm d'épaisseur. Répétez le processus de pliage une fois de plus, puis emballez et réfrigérez pendant encore une heure.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Faire fondre trois cuillères à soupe de beurre dans une poêle moyenne à feu moyen pendant environ une minute, jusqu'à ce qu'il mousse. Baisser le feu à moyen-doux, ajouter l'oignon, le thym, le poireau, l'ail émincé et une cuillère à café de sel, couvrir et laisser cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et commencent tout juste à dorer. Découvrir et cuire, en remuant, pendant cinq minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils aient des taches dorées par endroits; ajouter un peu d'eau si l'oignon commence à coller. Versez le mélange d'oignons dans une assiette et réservez.
Trancher les oignons de printemps en diagonale pointue. Faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans la poêle maintenant vide (il n'est pas nécessaire de l'essuyer) à feu moyen. Hors du feu, incorporer les oignons nouveaux, l'ail des ours et le sel au goût, mélanger pour bien enrober, puis laisser refroidir.
Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Déballez la pâte, posez-la sur une grande feuille de papier sulfurisé saupoudré de farine et roulez-la en un cercle de 32 cm. Incorporer le mélange d'oignons nouveaux et la moutarde dans le mélange d'oignons frits et de poireaux, puis étaler sur la pâte en laissant une bordure de 1 à 2 cm autour du bord. Repliez partiellement les bords de la pâte pour recouvrir les côtés extérieurs de la garniture, puis soulevez délicatement la galette et son fond de papier sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 40 à 50 minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que certains oignons soient dorés sur les bords.
Retirer la galette du four, saupoudrer de parmesan râpé sur tout le dessus et cuire encore cinq minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Laisser reposer la galette pendant 10 minutes, puis trancher et servir.
Le célèbre cawl plat gallois est généralement fait avec de la viande; cette version végétale non traditionnelle a toutes les saveurs vibrantes du printemps et beaucoup d'algues et de miso gallois riches en umami.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 2
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge , ou huile végétale
1 poireau moyen , parés et coupés en rondelles de ½ cm
3 gousses d'ail , pelé et tranché finement
morceau de 2½cm frais gingembre , pelé et finement haché
2 cs de miso blanc coller
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à café de vinaigre de riz non assaisonné , ou vinaigre de cidre
½ cuillère à café d'huile de sésame grillé
½ cuillère à café écrasé flocons de piment rouge , plus un supplément pour servir si désiré
50 g de feuilles d'oseille , finement émincés, ou roquette ou feuilles de moutarde
60g de champignons marrons , parés et tranchés finement
140g frais pois , ou congelé et décongelé
1 grand oeuf , légèrement battu
1 cuillère à soupe de laverbread
100g de cresson
Sel
Mettez l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen, puis faites revenir le poireau, l'ail et le gingembre, en remuant souvent, pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et très parfumés.
Mettez le miso et deux cuillères à soupe d'eau dans un petit bol, remuez pour dissoudre le miso, puis fouettez dans la poêle à poireaux. Ajouter le soja, le vinaigre, l'huile de sésame, les flocons de piment et 750 ml d'eau, augmenter le feu à moyen-élevé et porter à ébullition. Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir un frémissement doux et régulier, et laissez cuire environ 10 minutes.
Ajouter l'oseille, les champignons et les petits pois, cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis incorporer délicatement l'œuf - quelques tours de cuillère devraient suffire pour le mettre en rubans sans le faire exploser. Cuire pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce que l'œuf soit juste pris, puis incorporer le pain de poule et le cresson, et saler au goût.
Verser la soupe dans des bols, saupoudrer de flocons de piment supplémentaires, si nécessaire, et servir.
Chez Brat, on a toujours à la carte un plat à base de poireaux grillés ou au four. J'aime la saveur sucrée du poireau mijoté qui a été laissé reposer dans les braises fumées d'un feu. Vous pouvez reproduire cela de plusieurs façons à la maison, et voici comment le faire dans un four domestique. La fonduta utilise trois types de fromage gallois pour créer une sauce riche pour accompagner les poireaux grillés après les avoir aspergés de vinaigre, et le tout est complété par une dispersion d'amandes fumées et noisetées.
Préparation 10 min
Cuire 40 min
Pour 2-3
2 poireaux moyens , paré mais laissé entier
300ml de vin blanc
1 gousse d'ail , pelé et haché finement
300g Celtic Promise (similaire à l'emmental), râpé
450g Teifi (semblable au gruyère), râpé
120 g de cheddar Hafod , râpé
Sel marin et poivre noir
Noix de muscade
20 ml de vinaigre de Xérès
40 g d'amandes fumées
1 càc de feuilles de thym , pour finir
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Mettez les poireaux sous un gril très chaud, en les retournant souvent, pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient entièrement carbonisés.
Pendant ce temps, préparez la fonduta. Chauffez doucement le vin et l'ail dans une casserole à feu doux jusqu'à ce qu'ils frémissent, puis incorporez petit à petit le Celtic Promise en fouettant jusqu'à ce qu'il fonde. Répétez d'abord avec le Teifi puis le cheddar Hafod.
Ajouter du sel, du poivre et de la noix de muscade au goût et réserver au chaud.
Décollez les couches noircies des poireaux pour révéler l'intérieur tendre et cuit, puis saupoudrez de vinaigre et de sel.
Transvaser dans un plat, napper de fonduta, râper généreusement les amandes fumées torréfiées, parsemer de feuilles de thym et servir.
Tomos Parry est chef/copropriétaire du Brat à Londres
