6 steaks de thon de 175 g, idéalement de 3 cm d'épaisseur
Pour la marinade
3 cuillères à café de pulpe de tamarin
3 cuillères à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de fenugrec
2 gros piments verts doux, finement tranchés, ou au goût
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
2 cuillères à café d'ail en poudre ou 1 cuillère à café d'ail en granulés
2 cuillères à café de poudre de mangue (facultatif)
Pour griller et servir
huile végétale pour badigeonner
sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
2 citrons verts
Pour la marinade
Placez le tamarin dans une tasse à thé ou un petit bol avec 4 cuillères à café d'eau bouillante. Laisser ramollir 20-25 minutes en écrasant de temps en temps avec le dos de la cuillère pour en extraire toute la saveur. Passer au tamis avec le dos d'une cuillère dans un bol. Faire griller le cumin, la coriandre et les graines de fenugrec dans une poêle sèche ou une poêle. Moudre dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier. Mélanger avec le tamarin préparé et tous les autres ingrédients de la marinade.
Pour mariner le poisson
Étalez la pâte également sur les deux côtés des six steaks de thon. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, ou toute la nuit ne fera aucun mal.
Avant de faire un barbecue
Laissez suffisamment de temps aux steaks de thon hors du réfrigérateur pour qu'ils perdent leur fraîcheur. Badigeonner légèrement les deux côtés de chaque steak avec de l'huile végétale et bien assaisonner avec du sel et du poivre.
Barbecue
Préchauffez le gril du barbecue à une température élevée ou « brûlante ». Nettoyez et huilez légèrement la grille. Les temps suivants sont pour un steak de 3 cm d'épaisseur cuit rose. S'il est plus fin, ajustez le temps de cuisson en conséquence. Placer les steaks sur le gril et cuire 2 minutes.
N'essayez pas de déplacer le poisson jusqu'à ce que la chair commence à marquer et donc à se dégager ou, si vous le souhaitez, à se brûler des barres du gril. Utilisez une tranche de poisson pour retourner les steaks. Griller encore 2 minutes sur l'autre face, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien marqués.
Servir
Retirer les steaks de thon poêlés en croûte dans une assiette de service et les entourer de quartiers de citron vert. Servir avec des graines de moutarde à la menthe et de la raïta de concombre (voir page 27) et de la relish salée à l'oignon, au piment et au citron (voir page 27).
Conseils
Comme tous les poissons, le thon souffre beaucoup de la surcuisson, se dessèche et manque de saveur, alors soyez très prudent sur le gril. Vous pouvez acheter du tamarin sous différentes formes, mais la pulpe grossièrement séchée, contenant encore les noyaux, donne le meilleur goût.
