1,2 kg de filet de saumon sans peau et désossé
Les arômes
10 mandarines
1 cuillère à soupe de grains de poivre rose concassés
4 échalotes finement hachées
2 cuillères à soupe d'estragon haché
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour badigeonner le papier d'aluminium
Pour les arômes
Pressez 8 mandarines et versez le jus dans une casserole non réactive. Ajouter les grains de poivre rose et les échalotes et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à ce que le volume soit réduit d'un tiers. Laisser refroidir.
Pour envelopper le poisson
Déchirez 2 feuilles de papier d'aluminium de dinde, environ 8 pouces de plus que votre filet. Utilisez une feuille solide de bonne qualité car vous ne pouvez pas vous en passer avec des larmes. Badigeonnez le centre du papier d'aluminium d'huile à l'endroit où le saumon reposera.
Avant de déposer votre poisson sur le papier d'aluminium huilé, versez dessus le mélange de mandarines et parsemez d'estragon haché. Assurez-vous d'avoir suffisamment relevé les bords du papier d'aluminium pour empêcher tout liquide de s'écouler. Assaisonnez bien le saumon des deux côtés avec du sel et du poivre avant de le déposer sur les arômes.
Placer le poisson sur les aromates, côté présentation vers le bas (c'est-à-dire, côté peau vers le haut). Vous disposez le saumon et tous les ingrédients à l'envers, car le saumon sera renversé sur le plat de service une fois cuit. Vous constaterez également que le fait d'avoir tous les arômes plus près de la chaleur directe permet une excellente caramélisation.
Une fois le saumon et les arômes en place, placez les côtés longs du papier d'aluminium ensemble et pliez-le encore et encore jusqu'à ce qu'il soit enroulé lâchement autour du poisson. Aplatissez et roulez les extrémités du papier d'aluminium vers le poisson, en faisant un bon joint pour conserver les jus et les arômes pendant le processus de cuisson au barbecue. Vous pouvez faire mariner le poisson jusqu'à 2 heures avant la cuisson.
Si le saumon a été réfrigéré, laissez-lui le temps de perdre son froid avant la cuisson.
Barbecue
Chauffer la grille du barbecue à feu moyen-vif. Placez le paquet sur le gril et faites cuire - sans tourner du tout - pendant environ 12-15 minutes. Testez la "cuisson" après 12 minutes.
Déballez un bord du papier d'aluminium et jetez un coup d'œil, ou utilisez une sonde de température qui, lorsqu'elle est insérée dans la partie la plus épaisse du filet, indiquera 60 ° C lorsque le poisson est cuit. Servez le poisson immédiatement, sinon il continuera à cuire dans sa propre vapeur.
Pour servir
Choisissez une assiette ou un plat de service suffisamment long pour accueillir votre poisson et avec un rebord suffisamment profond pour contenir les jus. Déposer le colis sur cette assiette et ouvrir le papier d'aluminium. Déchirez le papier d'aluminium de l'autre côté du filet afin de pouvoir retourner le poisson hors du papier d'aluminium et sur l'assiette. Coupez les 2 mandarines restantes en quartiers et placez-les dans un bol à côté du poisson.
