6 filets de cerf de 175 g
Pour la marinade et la sauce
10 baies de genièvre
3 gousses d'ail finement hachées
100 g d'échalotes finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym fraîchement hachées
½ cuillère à café de poivre fraîchement moulu
200 ml de gin à la prunelle
200 ml de bon vin rouge
Ingrédients supplémentaires pour la sauce au beurre de sloe gin
200 ml de bon vin rouge
50 g de beurre froid, coupé en petits morceaux
sel de mer
Pour griller et servir
huile d'olive pour badigeonner
sel de mer
Pour mariner le cerf
Faire griller les baies de genévrier dans une poêle ou une poêle à frire sèche chauffée, en secouant pour éviter de brûler, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et aromatiques. Réduisez en poudre grossière dans votre moulin à épices ou broyez dans un pilon et un mortier. Dans un petit bol, mélanger le genévrier moulu avec l'ail, les échalotes, les feuilles de thym et le poivre. Placez vos steaks sur une assiette ou un plateau et saupoudrez uniformément la marinade sèche des deux côtés de la viande. Transférer les steaks dans un sac en plastique solide. Placez le sac dans un bol et versez le gin à la prunelle et le vin rouge autour de la viande. Attachez le haut et massez-le bien. Réfrigérer toute la nuit ou au moins 3 heures. Égouttez la marinade des steaks de chevreuil et brossez et jetez tous les morceaux d'échalote errants. Séchez les steaks avec du papier absorbant et badigeonnez-les légèrement d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel à votre convenance.
Pour faire la sauce
Verser la marinade filtrée dans une petite casserole. Ajouter les 200 ml supplémentaires de vin rouge. Placer sur feu moyen à vif, porter à ébullition en écumant l'écume et réduire au quart du volume. Retirer du feu. Retenez l'étape finale de l'ajout du beurre jusqu'à ce que vous ayez cuit vos steaks de cerf au barbecue, car la sauce finie ne tient pas bien. Au moment de servir, faire chauffer la réduction et ajouter un petit morceau de beurre à la fois, fouetter pour épaissir et émulsionner la sauce. Assaisonner au goût.
Barbecue
Préchauffez le gril à température moyenne-élevée ou « grésillement ». Assurez-vous que le gril est propre et légèrement huilé. Placer les steaks sur le gril et sceller pendant 1 à 2 minutes de chaque côté. Porter à feu moyen et cuire encore 2 à 4 minutes de chaque côté. Les temps de gril varient considérablement en fonction de l'épaisseur de la coupe. A noter que les filets de chevreuil sont mieux cuits à point :trop cuits, ils deviennent secs et granuleux.
Préparation finale
Retirer les steaks du barbecue sur un plateau réchauffé. Laisser reposer 3-4 minutes recouvert d'une double couche de papier d'aluminium, sans oublier de laisser un trou pour que la vapeur s'échappe. Pendant ce temps, finir la sauce comme décrit ci-dessus.
Servir
Servir les steaks individuels avec une cuillerée de sauce.
Conseils
Il s'agit d'un plat classique de Burns Night, ou délicieux lors de n'importe quelle soirée d'automne lorsque la venaison et les racines sont bien en saison et que le lot de gin à la prunelle de l'année dernière est prêt à être ouvert. Pour en faire une véritable Burns Night, faites également bouillir un haggis - excellent avec n'importe quelle sauce aux pommes ou Cumberland. Ne gaspillez pas la marinade - transformez-la en une délicieuse sauce riche au beurre de sloe gin.
