Vous pouvez servir les lanières de canard sur n'importe quelles feuilles de salade, ou même simplement sur des bébés épinards crus, mais les chicorées, la roquette et les moutardes au goût prononcé sont les meilleures.
Pour 6 personnes en entrée
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
le zeste de 2 oranges2 cuillères à soupe
sauce hoisin ou aux prunes
pincée de sel de mer
3 magrets de canard gras
6 petites poignées de feuilles de salade mixte
2 petites grenades ou 1 grosse grenade
Pour la vinaigrette :
2 cs d'huile de sésame
1 cs de miel
2 càc de hoisin ou de sauce aux prunes
jus de ½ citron
coup de sherry
Mélanger les graines de fenouil, le zeste d'orange, la sauce hoisin ou aux prunes et le sel. Faire un motif quadrillé avec un couteau dentelé sur la peau de canard et frotter le mélange dans les coupes et sur tout le magret de canard. Laisser mariner environ une demi-heure.
Préchauffer le four à 180°C/gaz 4. Pour des magrets de canard parfaitement cuits, croustillants à l'extérieur et rosés et juteux à l'intérieur, faire revenir les magrets, peau vers le bas, dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce que presque toute la graisse est fondue - fondue sous la peau - et la peau est devenue dorée. Cela prendra environ 10 minutes. Videz l'excédent de graisse au moins une fois et conservez-le. C'est délicieux pour cuisiner des pommes de terre rôties.
Transférer les poitrines, dans la même poêle si vous le pouvez, au four préchauffé pendant 8 minutes. Sortez-les du four, enveloppez-les sur une plaque de papier d'aluminium sans serrer et laissez reposer au moins 10 minutes. C'est vital :cela permet à la chair de se détendre et la rend délicieusement fondante.
Pendant que le canard se repose, disposer les feuilles de salade sur des assiettes et mélanger les ingrédients de la vinaigrette. Trancher finement les poitrines et les ajouter à la salade juste avant de manger. Versez la vinaigrette sur le dessus. Pour retirer les pépins des grenades, coupez le fruit en deux et au-dessus d'un récipient, écrasez la peau avec le dos d'une cuillère en bois. Dispersez les graines sur la salade.
Pour aller de l'avant, préparez à l'avance votre bouillon d'abats pour la sauce (à conserver au réfrigérateur ou à congeler). Lors de la commande de votre dinde, comptez environ 350 g de poids prêt à cuire (une fois étiré et ficelé) par personne. Temps de torréfaction (y compris les 30 premières minutes) :3,5-4,5 kg - 3-3h30; 4,5-6,4 kg - 3h30-4 heures ;
6,4-8,2 kg - 4-4h30 ;
8,2-9,1 kg - 4h30-5 heures.
Essayez d'utiliser deux farces contrastées avec la dinde - une dans la cavité du corps et une à l'extrémité du cou; ou si vous préférez, farcir uniquement l'extrémité du cou et remplir la cavité du corps avec une noix de beurre, quelques oignons en quartiers et quelques citrons grossièrement coupés.
Prévoir 350g de dinde par personne
dinde
1 cuillère à soupe de farine
beurre ramolli
sel et poivre noir
lardons, pour couvrir la poitrine et les cuisses de dinde
Après le farcir, pesez la volaille afin de calculer le temps de cuisson. Mettez une cuillère à soupe de farine dans un plat à rôtir et placez la dinde dessus. Badigeonnez la volaille de beurre ramolli, assaisonnez de sel et de poivre et recouvrez la poitrine et les cuisses de lardons pour protéger la chair pendant la cuisson.
Préchauffer le four à 220°C/gaz 7 et faire rôtir 30 minutes. Réduire la chaleur à 180 °C/gaz 4 pour une petite dinde (jusqu'à 5,5 kg) ou à 160 °C/gaz 2-3 pour les dindes de plus de 5,5 kg.
Retirez le papier d'aluminium pendant les 30 dernières minutes pour dorer le bacon. Testez pour voir si la volaille est cuite en insérant une pique à brochette dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Si le jus est clair, la dinde est prête. Sortir du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer une demi-heure avant de découper.
Stock de dinde
Si vous avez mangé de la dinde, vous aurez des os de dinde, qui feront beaucoup de bouillon pour les soupes. La dinde fait un bouillon solide, vous n'avez donc pas besoin de rôtir les os pour intensifier la saveur avant de faire bouillir.
carcasse de dinde
1 oignon, non pelé et coupé en quartiers
2 carottes, lavées
2 branches de céleri
branches de persil
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre
Cassez un peu la carcasse pour pouvoir la mettre dans une grande casserole avec les légumes. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumez la surface et laissez mijoter 2 à 3 heures. Filtrez, et si vous voulez une saveur plus forte, réduisez en faisant bouillir dans une casserole ouverte. Vous pouvez le geler.
Farce aux châtaignes
Vous pouvez utiliser des châtaignes fraîches, sous vide ou en conserve. Cela peut être préparé à l'avance et congelé.
Pour farcir un oiseau de taille moyenne
450g de châtaignes fraîches sous vide ou en conserve
lait (facultatif)
2 oignons hachés
50g de beurre
150g de lardons hachés
le foie de dinde , hachées (facultatif)
2 cuillères à soupe de baies de genièvre concassées
2 gousses d'ail finement hachées
1 boîte de 200 g de purée de marrons non sucrée
100 g de chapelure fraîche
noix de muscade fraîchement râpée
le zeste d'1 citron
1 gros œuf battu
sel et poivre noir
bouquet de persil haché
Si vous utilisez des châtaignes fraîches, faites une incision sur le côté plat de chaque châtaigne et placez-les sous un gril chaud jusqu'à ce que la coque extérieure se pèle facilement. Mettre les marrons dans une casserole et couvrir de lait ou d'eau et laisser mijoter pendant 40 minutes. Refroidir et retirer les peaux. Hacher grossièrement les châtaignes. Faire suer l'oignon dans le beurre et ajouter le bacon haché et le foie (si vous en utilisez). Cuire pendant 2-3 minutes, ajouter les baies de genévrier et l'ail, et cuire encore une minute ou deux. Mélanger la purée de marrons avec la chapelure, la muscade et le zeste de citron, ajouter le mélange d'oignons et l'œuf battu. Bien assaisonner et, une fois refroidis, ajouter le persil et les marrons grossièrement hachés.
Utilisez-le pour farcir le cou de la dinde. Vous devez inclure le poids de la farce dans votre temps de cuisson global.
La douceur des mûres est fabuleuse en contraste avec la netteté du chou. Vous pouvez acheter des mûres congelées à Noël.
Pour 6 à 8 personnes
50 g de beurre
un filet d'huile d'olive
500 g d'échalotes hachées
1 gros chou rouge finement râpé
75 ml de vin rouge
125 ml de vinaigre balsamique
75 ml de vinaigre de vin blanc
500 g de pommes à cuire, pelées et coupées en tranches épaisses
6 girofles
1 bâton de cannelle
4 cuillères à soupe bombées de cassonade
500 g de mûres
Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter l'huile d'olive et les échalotes et faire suer quelques minutes à feu doux. Ajouter le chou rouge, le vin rouge, les vinaigres, les pommes, les clous de girofle et le bâton de cannelle, et laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes. Retirer le couvercle et ajouter le sucre, et cuire encore 20 minutes au moins, jusqu'à ce qu'il y ait très peu de liquide en excès et que le chou soit doux et brillant. Incorporer les mûres et laisser mijoter doucement pendant 2-3 minutes.
Pour 6 à 8 personnes
900 g de carottes pelées et entières
huile d'olive à rôtir
2 càs de graines de cumin
grosse noix de beurre
sel et poivre noir
Faire rôtir les carottes entières - arrosées d'un filet d'huile d'olive - dans un four doux à 160°C/gaz 3 pendant une bonne heure. Laissez les carottes rôties entières ou coupez-les en gros ovales. Faites ensuite griller les graines de cumin quelques minutes dans une poêle à sec pour faire ressortir le goût. Ajouter un gros morceau de beurre, ajouter les carottes dans la poêle et mélanger avec les graines de cumin. Assaisonnez et servez aussitôt.
Ces pommes de terre sont à moitié rôties, à moitié cuites. Si vous faites rôtir votre dinde dans le même four, placez les pommes de terre sur l'étagère du haut et, pendant que l'oiseau se repose, augmentez le feu à la température indiquée ci-dessous pour le reste de la cuisson. temps de cuisson.
Pour 6 à 8 personnes
750 g de pommes de terre (les cireuses sont bonnes pour cela, car elles se tiennent mieux pendant la cuisson)
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
feuilles de 5 brins de romarin
sel et poivre noir
Préchauffez le four à 190°C/gaz 5. Epluchez les pommes de terre, ou gardez la peau si vous préférez. Coupez-les en tranches d'un peu moins de 5 mm d'épaisseur, en vous arrêtant juste avant le bas de la pomme de terre, de sorte que chaque pomme de terre reste toujours en un seul morceau, mais les tranches se déploient un peu comme les feuilles d'un livre.
Mettez-les sur une plaque à pâtisserie huilée et parsemez-les de romarin en poussant les feuilles jusque dans les tranches. Arrosez d'huile d'olive - les saveurs des herbes et de l'huile pénètrent directement dans les pommes de terre, il vaut donc vraiment la peine d'utiliser de l'huile d'olive extra vierge - et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Mettez-les dans le four préchauffé et faites-les rôtir pendant environ 1h-1h30 jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Vous pouvez avoir ce chaud puis froid pour le déjeuner pendant plusieurs jours après. Servir avec de la sauce Cumberland, des pommes de terre au four salées et de la rémoulade de céleri-rave.
Pour 10 à 12 personnes
4,5 kg de jambon désossé
feuilles de laurier
4 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
4 cuillères à soupe de demerara ou cassonade
girofle
200 ml de cidre, ou jus d'orange ou de pomme
Faire tremper le jambon désossé pendant une nuit dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 170°C/gaz 3½.
Égouttez et enveloppez le rôti avec quelques feuilles de laurier dans un paquet de papier d'aluminium en vrac et scellé et placez-le dans un grand plat à rôtir avec un peu d'eau au fond. Faire rôtir 30 minutes par 450g au four en le sortant du four 20 minutes avant la fin du temps de cuisson.
Augmenter la température du four à 200°C/gaz 6. Retirer le papier d'aluminium du jambon et avec un couteau bien aiguisé, enlever la couenne en laissant une couche uniforme de graisse sur le rôti. Marquez la graisse selon un motif entrecroisé.
Mélangez la moutarde avec le sucre et étalez-la sur la graisse à l'aide d'une spatule. Enfoncez un clou de girofle au milieu de chaque losange. Remettre le jambon dans le moule, côté gras vers le haut. Versez dessus le cidre ou le jus et remettez le gammon au four pendant environ 20 minutes, en arrosant au moins deux fois, jusqu'à ce que le glaçage soit caramélisé.
Noël complet de Sarah Raven est publié par Bloomsbury, 25 £. Pour commander un exemplaire pour 23 £ avec livraison gratuite au Royaume-Uni, rendez-vous sur observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0870 836 0885. Pour plus de détails sur ses cours de Noël à Perch Hill Farm, rendez-vous sur perchhill.com;
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