2 cuillères à soupe de beurre plus une cuillère à café pour graisser le plat à soufflé
1½ cuillère à soupe de farine ordinaire plus saupoudrer pour le plat à soufflé
6 œufs, séparés en 4 jaunes et 6 blancs
200 ml de lait
170g de gruyère râpé
50 g de parmesan finement râpé
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sel
Soit une salade de cresson aux noix et un filet de vinaigrette balsamique, soit du cavolo nero râpé croustillant au four pendant 10 minutes avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préchauffer le four à 190C. Beurrer un grand moule à soufflé allant au four (1,8 l) et le saupoudrer de farine.
Oeufs séparés; les blancs dans un grand bol, les jaunes dans un petit.
À feu moyen-élevé, faire fondre le beurre dans une grande casserole; ajouter la farine avec une fourchette en bois ou un petit fouet et mélanger en remuant tout le temps pendant deux minutes pour que le mélange ne forme pas de grumeaux. Cela devrait faire une bouillie élastique.
Ajouter le lait et continuer à remuer ou à fouetter pendant environ quatre minutes jusqu'à ce que le mélange forme une masse crémeuse dense - la béchamel.
Ajouter le gruyère râpé et remuer jusqu'à consistance lisse. Retirer du feu.
Une fois tiède, incorporer les jaunes d'œufs et la moutarde.
Battre les blancs, de préférence à la main avec un fouet ballon, mais le batteur électrique fonctionne très bien jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous et souples.
À l'aide d'une spatule en plastique souple ou en caoutchouc, plier le mélange fromage-moutarde en blancs (ou vice versa, cela n'a vraiment pas d'importance). Ce qui compte, c'est que vous vous couchez, pas que vous battez ou remuiez agressivement. Plier signifie simplement plonger la spatule au fond du bol, la remonter avec amour et encore et encore pour mélanger le mélange. Il est toujours préférable de sous-mélanger plutôt que de perdre de l'air en le soumettant.
Lorsque le mélange est bien marié, verser dans un moule à soufflé beurré et saupoudré de farine. Il devrait remplir tout sauf 1 cm sous la lèvre. À l'aide d'un couteau, découper un cercle dans le haut du mélange - pour créer une couronne - et saupoudrer de parmesan finement râpé.
Mettez le moule à soufflé dans le four et baissez immédiatement le feu à 175°C.
Pendant que le soufflé cuit, monter une salade simple - cresson ou roquette avec une vinaigrette légère, un peu d'acide pour couper contre l'onctuosité du soufflé.
Cuire au four pendant 25 minutes avant de jeter un coup d'œil. Testez la cuisson avec une brochette. Il ne s'effondrera pas. Si la brochette se détache proprement et, selon que vous voulez un centre fluide et coulant ou un soufflé plus sec, arrêtez-vous là ou laissez cuire encore quatre minutes. Servir avec la salade de cresson ou un plat de croustillant de cavolo nero ou d'épinards.
