Il est juste de dire que les œufs qui m'intéressent le plus sont ceux qui arrivent ce week-end, enveloppés dans une fine feuille d'or. Si je dois manger les vraies choses, je ne peux les apprécier que lorsqu'elles sont perdues dans un gâteau ou dans les nuages parfumés au fromage et aux herbes d'un soufflé. Si vous faites un soufflé pour vous-même, cela fonctionnera. Il va gonfler sur le bord du plat, être croustillant à l'extérieur et fondant, presque suintant au centre. Vous voudrez probablement prendre une photo. Et vous devrez le faire, car il n'y aura personne d'autre autour pour le voir. Les soufflés n'ont tendance à échouer que lorsque d'autres personnes sont impliquées.
Au-delà des réticences du cuisinier à s'attaquer à une recette réputée capricieuse, c'est le fait que les gens doivent attendre un soufflé plutôt que de l'attendre qui pose problème. Au moment où vous sortez du four votre chef-d'œuvre frémissant, vos invités décident soudain de répondre à leur portable ou d'aller se laver les mains. Et, bien sûr, il peut sembler magnifique dans le plat, mais un soufflé ne peut s'empêcher d'avoir l'air un peu triste dans l'assiette. Le soufflé n'a presque rien fait pour mériter sa réputation et parvient à ce jour à faire peur aux cuisiniers les plus sûrs d'eux. La façon dont une sauce blanche épaisse avec des blancs d'œufs battus incorporés est devenue la recette la plus intimidante au monde m'a toujours attristé.
Idiot, je sais, mais je reste émerveillé et ravi quand ce mélange de fromage et d'air chaud fonctionne. Cela ressemble plus à de la magie qu'à de la cuisine. Vous pouvez, contrairement à ce qu'on nous a tous dit, même vous en sortir en ouvrant la porte du four. Ne le claquez pas après. Les seuls véritables échecs ont tendance à provenir d'un mélange un peu lent ou brutal, de faire attendre le soufflé cuit pendant que vous amenez tout le monde à table ou de vous convaincre que cela ne fonctionnera pas.
Les herbes sont un ajout délicieux. Ceux avec lesquels vous ne pouvez normalement pas cuisiner car leur saveur est trop délicate semblent survivre au traitement soufflé :estragon, cerfeuil, aneth, voire basilic, tous ajoutent un subtil souffle de printemps à vos savoureux nuages dorés. Joyeuses Pâques.
Le fromage est à vous. Cela peut être un bon moyen d'utiliser les morceaux que vous avez cachés dans le réfrigérateur. Cependant, la saveur du soufflé est meilleure lorsque le fromage a un bon caractère fort. Le fromage cireux et économique n'a pas de poids - un fromage fermier fort avec un peu de mordant est ce dont vous avez besoin. Pour 2 personnes.
pour préparer le plat :
une noix de beurre
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
pour le soufflé :
300 ml de lait
1 feuille de laurier
1 petit oignon
55 g de beurre
50 g de farine
4 gros œufs, séparés
100 g de fromage à pâte ferme fortement aromatisé , comme le Yarg, le Gruyère, le Cheddar, râpés ou coupés en petits morceaux
2 cuillères à soupe d'estragon haché
une cuillère à soupe de parmesan râpé
Beurrez légèrement l'intérieur d'un soufflé profond ou d'un plat similaire, mesurant 20 cm de diamètre, puis saupoudrez la moitié du parmesan râpé, en inclinant le plat d'un côté à l'autre pour vous assurer que le fromage colle au beurre.
Mettez une plaque à pâtisserie dans le four et réglez à 200C/thermostat 6. Portez le lait à ébullition dans une petite casserole avec la feuille de laurier et l'oignon. Éteignez le feu et laissez reposer quelques minutes.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, incorporer la farine et laisser sur le feu 2 ou 3 minutes en remuant presque continuellement. (Vous pouvez jeter la baie et l'oignon à ce stade - ils ont fait leur travail.) Incorporez le lait chaud, progressivement au début, puis un peu plus rapidement, jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaisse. Laissez-le venir à une bulle enthousiaste, puis baissez le feu et laissez mijoter le mélange pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit épais et lisse.
Si votre sauce a l'air grumeleuse, fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et épaisse. Retirer du feu, laisser refroidir brièvement, puis incorporer ou fouetter les jaunes d'œufs, un à la fois. Travaillez rapidement, sinon l'œuf cuira avant d'être mélangé. (Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser votre mélange à ce stade jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire le soufflé.)
Incorporer le fromage haché et l'estragon haché. Dans un grand bol et à l'aide d'un grand fouet ballon, battre les blancs d'œufs en neige ferme et mousseuse. Incorporez-les délicatement mais fermement dans la sauce au fromage, puis raclez immédiatement dans le plat beurré. J'ai tendance à ajouter un peu du mélange de fromage aux blancs d'œufs, à le mélanger, puis à ajouter les blancs restants, en mélangeant fermement mais tendrement avec une grande cuillère en métal.
Lissez légèrement le dessus, saupoudrez du reste de parmesan, puis placez-le sur la plaque de cuisson chaude et enfournez pendant 25 à 30 minutes.
Pour tester si votre soufflé est cuit, poussez fermement le plat avec votre gant de four :il doit frémir mais pas osciller violemment. La croûte doit être pâle à brun moyen, le centre doit être doux et suintant. Retirer et servir immédiatement. Si vous enfoncez votre cuillère et que le milieu est trop liquide, remettez-le au four. Il va encore monter.
Il se passe à peine une semaine sans qu'on me demande comment faire fondre du chocolat. Le moyen le plus rapide est au micro-ondes, mais pour ceux qui comme moi n'en ont pas, la méthode la plus fiable est l'eau chaude. Il y a quelques règles :l'eau doit juste mijoter, pas bouillir violemment. Le bol contenant le chocolat doit reposer confortablement sur le dessus de la casserole sans que sa base ne touche le niveau de l'eau. Le chocolat doit être cassé en morceaux et laissé fondre, sans remuer, jusqu'à ce qu'il soit presque liquide. Poussez tous les morceaux non fondus dans le chocolat liquide avec une cuillère. Vous pouvez éteindre le feu dès que le chocolat commence à fondre. L'échec est invariablement dû au mauvais chocolat, à trop de chaleur ou à jouer avec le chocolat pendant qu'il fond. Pour 4 personnes.
200 g de chocolat noir de qualité supérieure à 70 % de cacao minimum
100 g de sucre semoule
3 œufs
60 g de beurre
2 cuillères à soupe légèrement bombées de pâte à tartiner chocolat-noisette
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Beurrez légèrement quatre petits ramequins ou coupelles allant au four. Casser le chocolat en gros morceaux et laisser fondre dans une bassine suspendue au-dessus d'une eau frémissante. Laisser fondre sans remuer, en injectant de temps en temps le chocolat non fondu dans le chocolat liquide.Mettre le sucre dans le bol du mixeur, séparer les œufs et ajouter les jaunes au sucre. Battre jusqu'à consistance épaisse et crémeuse. Fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient aérés et presque fermes.
Incorporer le beurre au chocolat et laisser fondre, puis incorporer délicatement la pâte à tartiner chocolat-noisette. Incorporer le mélange de chocolat dans l'œuf et le sucre, puis incorporer délicatement les blancs d'œufs battus à l'aide d'une cuillère en métal. Veillez à ne pas trop mélanger - mélangez fermement et calmement le blanc d'œuf dans le chocolat, en vous assurant qu'il n'y a pas de dérives flottantes de blanc d'œuf. Verser dans les quatre moules beurrés et déposer sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 12 à 25 minutes jusqu'à ce qu'il soit levé. Les sommets doivent être fissurés et les centres encore légèrement bancals.
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