Rosie Sykes
The Crown Inn
Amersham, Buckinghamshire
Formé par deux vrais grands de la cuisine britannique, Joyce Molyneux au Carved Angel à Dartmouth et Shaun Hill au Merchant House à Ludlow. Certains d'entre vous la reconnaîtront peut-être comme l'ancienne Kitchen Doctor de Weekend, une chronique qu'elle a écrite alors qu'elle dirigeait le Sutton Arms à Londres. Depuis lors, elle a insufflé une nouvelle vie aux cuisines du Olde Bell à Hurley, dans le Berkshire, et du Crown à Amersham. Son premier livre, The Kitchen Revolution, a été publié l'année dernière.
Lorsque Delia's Summer Collection est sortie en 1993, ce fut une révélation pour beaucoup - le livre et la série télévisée qui l'accompagnait utilisaient de nombreux ingrédients considérés à l'époque comme exotiques, dont trois qu'elle a combinés dans un plat de halloumi frit avec une vinaigrette au citron vert et aux câpres. Lors d'un récent voyage dans le nord de Chypre, j'ai apprécié hellim (le turc pour halloumi) sous un nombre ahurissant de formes, c'est donc mon hommage à Delia, à de bonnes vacances et à l'une des meilleures choses de l'été britannique :les haricots verts. . Pour quatre personnes en entrée.
1 bloc halloumi
1 oignon rouge, pelé et coupé en deux
1 gros citron non traité
Sel et poivre noir
1 cuillère à soupe de câpres en saumure,
plus 2 cuillères à café de saumure
400 g de haricots verts
1 gousse d'ail grasse, pelée
3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive
1 petite poignée de persil plat, cueilli et haché grossièrement
Coupez le fromage en huit morceaux égaux, puis mettez-le de côté en une seule couche pour le faire sécher pendant que vous préparez le reste de la salade (vous pouvez l'éponger avec du papier absorbant ou un chiffon propre).
Couper l'oignon en demi-lunes les plus fines possibles. Râpez le zeste d'un quart de citron et mettez-le dans un bol avec l'oignon. Saupoudrer d'un peu de sel et, après cinq minutes, presser le citron sur les oignons. Ajouter les câpres mais pas leur jus, mélanger et réserver - l'oignon ramollira dans l'acide au fur et à mesure qu'il repose.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pelez les côtés filandreux des haricots et coupez-les en diagonale en morceaux de 1,5 cm. Une fois que l'eau bout, déposez les haricots et la gousse d'ail, et ramenez à ébullition - au moment où elle recommence à bouillir, les haricots doivent être juste cuits et l'ail tendre. Les égoutter et les passer sous l'eau froide (elles seront plus savoureuses à température ambiante que très froides, ne vous emballez donc pas).
Sauvez l'ail des haricots égouttés - ce sera la base de votre vinaigrette - placez-le dans un petit bol, écrasez-le avec un fouet, ajoutez le jus de câpres et du poivre noir, puis incorporez lentement trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les haricots dans le bol à oignons, verser sur la vinaigrette et incorporer le persil.
Il est maintenant temps de faire frire le halloumi. Vous obtiendrez la meilleure croûte - c'est ce qui la rend si délicieuse - si le fromage est sec et que vous avez une poêle antiadhésive chaude qui n'est pas encombrée.
Faites chauffer une poêle et versez-y un peu d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le maximum de fromage sans trop baisser la température. Laisser jusqu'à ce que le fond soit doré - environ une minute - puis retourner et cuire pendant une minute de l'autre côté.
Répartir la salade dans quatre petites assiettes, puis déposer le halloumi dans le même bol pour absorber les restes de vinaigrette. Placez quelques tranches sur chaque pile de salade et servez immédiatement avec du pain plat moelleux pour éponger le jus.
Il est difficile d'imaginer une meilleure combinaison que la truite de mer et la salicorne. J'ai eu l'idée de ce plat de Mark Bristow, chef cuisinier au Crown Inn (il fonctionne aussi très bien sur le barbecue, mais si vous suivez cette voie, vous devrez envelopper le colis dans quelques couches de papier d'aluminium d'abord, sinon ça partira en fumée). Vous devrez probablement vous rendre chez un poissonnier pour trouver à la fois de la truite de mer et de la salicorne. Si vous ne pouvez pas obtenir l'un ou l'autre, remplacez la truite de mer par des filets de saumon, qui ont une saveur similaire, quoique plus forte, et la salicorne par du fenouil, ce qui en fait un plat différent mais toujours délicieux. Pour quatre personnes.
600 g de salicornes
1 petit bouquet de ciboulette
100ml de vin blanc
50 g de beurre
Sel et poivre
1 x 800g de truite de mer (ou 2 x 400g de poisson), vidé et nettoyé
Préchauffez le four à 190°C/375°F/thermostat 5. Mettez la salicorne dans un évier d'eau et retirez les morceaux froissés ou noirs, ainsi que les extrémités qui semblent sèches, puis transférez-les dans une passoire. Couper la ciboulette en tout petits tronçons. Mettre la criste marine dans un bol avec la ciboulette et le vin, ajouter quelques noisettes de beurre, bien assaisonner et mélanger.
Prenez une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium d'au moins trois fois la largeur et une fois et demie la longueur du poisson et placez-la sur une grande plaque à pâtisserie. (Faites deux paquets si vous avez deux poissons, des individuels si vous avez des filets.) Frotter le milieu du papier avec du beurre et empiler la criste marine au centre en retenant le liquide dans le bol. Assaisonnez un côté du poisson et posez-le côté assaisonné sur les légumes. Assaisonner la cavité du poisson avec un peu de sel, de poivre et quelques noisettes de beurre. Assaisonnez généreusement l'autre face du poisson et parsemez de beurre. Versez le jus du bol de salicorne sur tout (avec un peu d'eau si vous pensez que cela en a besoin), puis créez un paquet hermétique et spacieux autour du poisson en rapprochant les côtés du papier et en pliant fermement. Cuire au four pendant 25 minutes (15-20 si vous utilisez des filets de saumon).
Pour vérifier que le poisson est bien cuit, ouvrez délicatement un coin du paquet en évitant la vapeur. Décollez un peu de peau :si la chair est opaque et se desquame facilement, c'est prêt. Soulevez le paquet sur un plat de service réchauffé et apportez-le à table comme un paquet, afin que la vapeur et les délicieuses odeurs à l'intérieur s'échappent lorsque vous l'ouvrez pour vos invités.
Servir avec des pommes de terre bouillies et une simple salade verte.
C'est agréable d'avoir une boisson savoureuse dans votre manche pour les journées chaudes et assoiffées. Ce sirop fait un fabuleux cocktail estival:mettez une touche de sirop dans une flûte, complétez avec du prosecco ou, mon préféré, du Crémant de Bourgogne (12,95 £, de edwardparkerwines.co.uk), et Bob est votre oncle. Il se conserve bien aussi, donc c'est un excellent cadeau.
1 kg d'abricots mûrs
3 oranges, coupées en deux et pressées
250g d'amandes non blanchies
Environ 1 litre d'eau
Jusqu'à 500g de sucre
Mettez les abricots lavés dans une casserole à fond épais avec l'eau encore collée dessus. Utilisez une cuillère en bois ou le bout d'un rouleau à pâtisserie pour les casser un peu et pressez-y le jus d'orange (ne vous inquiétez pas si des pépins tombent dedans - vous le filtrerez plus tard). Hachez grossièrement les amandes et ajoutez-les à la casserole.
Mettez la casserole sur feu moyen, ajoutez de l'eau jusqu'aux deux tiers de la hauteur des fruits, couvrez et portez à ébullition. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les abricots se soient effondrés et aient libéré leur jus. Pendant ce temps, placez un sac de gelée stérilisé sur un bol impeccablement propre. (Si vous n'avez pas de sachet de gelée, utilisez de la mousseline ou un chiffon en J - versez simplement de l'eau bouillante dessus pour stériliser, puis utilisez-le pour tapisser une passoire au-dessus d'un bol.) Versez le contenu de la casserole dans le sac de gelée et laissez , idéalement du jour au lendemain, afin que le plus de jus possible s'écoule. Le lendemain, versez le jus dans un verre doseur et réservez la pulpe. Une règle de base pour de tels sirops est de trois parties de liquide pour une partie de sucre (vous pouvez le faire au goût, mais gardez à l'esprit que le sucre est le principal agent de conservation ici, donc si vous deviez utiliser moins de sucre, vous auriez besoin pour conserver le produit final au réfrigérateur). Versez le jus dans une casserole, ajoutez le sucre et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il soit dissous. Augmenter le feu et faire bouillir pour épaissir le sirop.
Pendant ce temps, remplissez des bouteilles en verre d'eau bouillante pour les stériliser et gardez-les au chaud jusqu'à ce que le sirop soit prêt. Faites bouillir les bouchons des bouteilles dans une casserole d'eau et laissez-les mijoter jusqu'à ce que vous soyez prêt à mettre en bouteille.
Une fois que le sirop est à votre goût en termes de goût et de consistance, versez-le dans un pichet stérilisé, puis décantez dans les bouteilles préparées et scellez immédiatement. (Je mets des pots et des bouteilles remplis avec des couvercles bien scellés dans le lave-vaisselle, car cela nettoie les gouttes à l'extérieur et renforce le joint.) Une fois refroidi, étiquetez et rangez dans un endroit frais et sombre (ou le réfrigérateur).
Alors, que faites-vous de cette pulpe ? Passez-le dans un tamis ou une passoire pour enlever les noyaux (vous perdrez ainsi les amandes, mais vous en aurez une bonne saveur maintenant), puis utilisez-le comme petit-déjeuner d'été, dans une tarte aux abricots meringuée, un gâteau ou juste sur du yaourt grec.
Mon premier emploi en tant que cuisinier était au Carved Angel sous la merveilleuse Joyce Molyneux. Entre autres choses, elle adorait utiliser des pétales de rose en été, et nous étions souvent envoyés pour cueillir des fleurs à utiliser dans les puddings et les sorbets. Si vous n'avez pas la chance d'avoir un approvisionnement local en roses anciennes, utilisez de la purée ou de la confiture de pétales de rose (des boutiques indiennes et du Moyen-Orient). Alternativement, l'eau de rose, bien que plus subtile, est disponible un peu partout. Bien que ce pudding soit un jeu d'enfant à faire, il prend un certain temps à prendre. Pour quatre personnes.
4 grosses roses au parfum intense (ou 4 cuillères à soupe de confiture de pétales de rose ou 2 cuillères à soupe de purée de pétales de rose)
Crème 400ml
50 g de sucre (ou moins si vous utilisez de la confiture ou de la purée, selon la teneur en sucre)
½ citron
5 feuilles de gélatine
375 ml de babeurre (ou 300 ml de babeurre et 75 ml d'eau de rose)
Baies d'été mélangées, pour servir
Secouez les roses pour éliminer les insectes, retirez les tiges et les étamines et rincez doucement les pétales. Mettre la crème, le sucre et les pétales dans une casserole avec un ruban de zeste de citron. (Si vous utilisez de la confiture ou de la purée, ajoutez le sucre plus tard, lorsque vous avez une idée de leur douceur.) Portez la crème à ébullition, retirez immédiatement du feu et laissez infuser pendant 30 minutes, jusqu'à refroidissement. Passer la crème au tamis dans un bol, puis en remettre la moitié dans la casserole. Faire tremper la gélatine dans la crème dans le bol jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Faire chauffer la crème dans la casserole presque jusqu'à ébullition. Soulever la gélatine, presser l'excédent de liquide dans le bol et, hors du feu, incorporer à la crème chaude. Une fois dissoute, ajouter la crème du bol et le babeurre. Ajouter le sucre au goût et remuer. Filtrer dans un pichet, puis verser dans quatre moules, verres ou tasses, et réfrigérer jusqu'à ce que ce soit pris.
Une fois pris, trempez chaque pudding dans de l'eau bouillante pour le détacher et renversez-le sur une assiette. Entourez de fruits et servez avec un biscuit croustillant comme une langue de chat ou un brandy snap.
The Crown Inn, 16 High Street, Amersham, Bucks, 01494 721541 (thecrownamersham.com). Rosie Sykes est co-auteur de The Kitchen Revolution, publié par Ebury Press à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 23 £ (frais de port inclus au Royaume-Uni), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
L'acidité des câpres et du citron dans la salade doit être égalée, et le Hatzidakis Assyrtiko 2008 alerte et minéralisé. (£ 9,99, Waitrose; 13,5% abv), de Grèce, fera exactement cela; son zing de citron et de pamplemousse coupera également le fromage frit gras. Avec le poisson, essayez un rosé, comme Château St Marguerite Cru Classe Rosé 2008 Côtes de Provence (£ 9,99, Majestic; 13% abv), ou un vin britannique avec nervosité et nerf qui évoque aussi les climats plus frais que la salicorne salée - un bon bacchus vous permettra de traverser les deux plats:essayez un vignoble local, si vous êtes assez chanceux pour en avoir un; à défaut, essayez Camel Valley Bacchus 2007 (12,95 £, ou 11,66 £ par caisse, camelvalley.com ; 12,5 abv), lauréat du prix des vins anglais de cette année.
Victoria Moore
