Emily Watkins
La charrue de Kingham
Kingham, Oxfordshire
Elle s'est fait les dents au meilleur restaurant britannique, The Fat Duck à Bray, sous la tutelle du grand Heston Blumenthal. Quitte à monter le Kingham Plough en 2007, où la nourriture qui sort de sa cuisine repose moins sur la gastronomie moléculaire que sur les produits locaux de saison.
Vous voyez à peine une recette ces jours-ci qui ne recommande pas le sel de mer de Maldon, mais c'était encore un produit de niche en 2000 - jusqu'à ce que Delia lui donne le feu vert, c'est-à-dire. Les ventes ont doublé presque du jour au lendemain. Pour six personnes en collation.
Pour la truite séchée
1 500 g de truite fario, en filets
et désossé
Jus et zeste de 1 citron,
1 orange et 2 citrons verts
200 g de gros sel de mer
50 g de sucre cristallisé
1 cuillère à soupe de cerfeuil cueilli, ciboulette
et persil plat
Pour la truite en pot
1 500 g de truite fario, en filets
et désossé
1 cuillère à soupe chacun de cerfeuil, ciboulette et persil plat cueillis, tiges réservées
1 citron, coupé en deux
Sel marin de Maldon et poivre noir
250ml de crème double
1 pincée de poivre de Cayenne
Raifort frais (si vous ne pouvez pas avoir de fraîcheur, utilisez de la crème chaude), au goût
150 g de beurre non salé
Pour la salaison, mélanger le jus, les zestes, le sel et le sucre, verser dans une assiette creuse et déposer les deux filets chair vers le bas dans la salaison. Au bout de quatre heures, tourner, laisser encore quatre heures, puis retirer de la marinade. Bien laver et essuyer avec un torchon. Recouvrez uniformément le poisson d'herbes hachées (si vous le souhaitez, étalez un peu de moutarde de Dijon sur le poisson pour faciliter l'adhérence).
Pour le poisson en pot, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez les deux filets sur un morceau de papier sulfurisé avec les tiges d'herbes et un demi-citron, et assaisonnez. Replier le papier, sertir pour former un paquet scellé et cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Retirer et laisser refroidir. Une fois refroidi, émiettez le poisson dans un bol. Fouettez la crème avec le jus de l'autre moitié de citron, le poivre de Cayenne et un peu de raifort frais, et assaisonnez. Mélanger la crème, le poisson et les herbes, puis répartir dans six petits ramequins et presser. Faites fondre doucement le beurre dans une casserole et versez le beurre clarifié - c'est-à-dire la matière claire qui monte vers le haut - dans un bol (jetez les solides aqueux au fond). Assaisonner, râper du raifort frais au goût, verser sur la truite en pot et réfrigérer.
Pour servir, trancher finement la truite séchée et déposer quelques tranches sur une assiette. Accompagnez un ramequin de truite en pot et servez avec un levain chaud.
Voici ma façon de préparer l'humble soupe aux tomates et de la transformer en quelque chose d'un peu plus spécial. Pour six personnes en entrée.
2 kg de tomates mûres et fraîches
100 g d'échalotes bananes, pelées
2 gousses d'ail, pelées
Huile d'olive plus 1 noix de beurre, pour la friture
Sel marin de Maldon et poivre noir
1 pincée de sucre
250 g de fromage de chèvre frais (nous obtenons le nôtre de Windrush Valley
Chèvre laitière à Oxon, 01451 844828)
1 œuf
1 botte de ciboulette, avec
leurs fleurs, si possible
1 cuillère à soupe de cerfeuil cueilli
1 cuillère à soupe d'origan, cueilli
Un peu de jus de citron
Porter une casserole d'eau à ébullition et préparer un bain de glace. Marquez le dessus et le dessous des tomates et déposez-les quelques-unes à la fois dans l'eau bouillante pendant 10 à 15 secondes, puis retirez-les et rafraîchissez-les dans le bain de glace. Mettez de côté les six tomates les plus belles pour la farce; peler, épépiner et hacher grossièrement le reste.
Émincer finement les échalotes et l'ail, et dans une poêle à fond épais les faire suer doucement dans un peu d'huile et une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajouter les tomates concassées, assaisonner de sel, de poivre et d'une pincée de sucre, porter à ébullition et cuire 15 minutes. Retirer du feu et mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse.
Retournez les six tomates réservées sur le côté, coupez délicatement le dessus et retirez les pépins à l'aide d'une cuillère à café. Mettez le fromage dans un bol avec l'œuf, un filet d'huile d'olive, du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. Bien mélanger à la cuillère, puis mettre dans une poche à douille et farcir les tomates. Cuire les tomates farcies dans un four préchauffé à 180C/350F/thermostat 4 pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez les herbes. Retirez délicatement les fleurs de ciboulette violette (jetez le capitule) et hachez finement la ciboulette. Mélangez-les avec le cerfeuil et l'origan, puis arrosez d'un peu d'huile d'olive et de jus de citron. Réchauffez doucement la soupe - ne la laissez pas bouillir.
Pour servir, placez une tomate rôtie farcie au centre de six bols à soupe et saupoudrez généreusement de salade d'herbes tout autour. Permettez à vos invités de verser leur propre soupe sur les herbes, en mélangeant le tout au fur et à mesure qu'ils versent.
Même si vous dites "Yeurgh !" rien qu'à la pensée du premier ingrédient de la liste ci-dessous, je parie que si vous mangez de la viande, vous aurez mangé de la tête de porc sous une forme ou une autre - c'est un ingrédient courant dans les terrines et les pâtés, et il est essentiel dans ce plat de porc britannique classique, brawn. Cela dit, si vous ne pouvez vraiment pas faire face à une tête entière, achetez les joues séparément et demandez à votre boucher quatre pieds à la place - ils feront toujours un merveilleux bouillon, mais ce ne sera pas aussi savoureux. Pour quatre personnes.
1 tête de cochon fendue (demandez à votre boucher de le faire pour vous)
1 oignon, pelé et haché grossièrement
1 carotte, pelée et hachée grossièrement
1 poireau, lavé, paré
et haché grossièrement
1 tête d'ail entière, gousses séparées
1 bouquet de thym
1kg de fèves dans leurs gousses
1kg de pommes de terre royales jersey
Beurre
250ml de crème double
1 moutarde en grains dssp bombée
Menthe fraîche
Retirez les joues de la tête (ou demandez au boucher de le faire pour vous). Faire suer l'oignon, la carotte, le poireau et l'ail dans une grande marmite à fond épais, puis ajouter la tête (ou les pieds) et les joues de porc et le thym. Couvrir d'eau, porter à ébullition et réduire à feu doux. Cuire pendant trois heures jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Soulevez délicatement les joues - elles seront très délicates maintenant - et placez-les dans un plateau pour qu'elles refroidissent. Filtrez le bouillon et jetez les solides (à moins que vous n'ayez envie de retirer la viande de la tête - ce serait dommage de la gaspiller, notamment parce qu'elle fait une délicieuse terrine ou un porc en pot). Remettre le bouillon sur la cuisinière, porter à ébullition et réduire. Préchauffez le four à 210C/425F/thermostat 7.
Égouttez les fèves. Porter une casserole d'eau à ébullition et préparer un bain de glace. Plongez les haricots dans l'eau bouillante pendant une minute seulement, puis égouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement dans le bain de glace. Ensuite, décortiquez les haricots - cela peut sembler un peu idiot, mais cela en vaut vraiment la peine car, une fois débarrassés de leur enveloppe amère, les larges sont les plus délicieux de tous nos légumes d'été ; ce n'est pas trop d'effort non plus, car ils se détachent facilement de leur peau.
Frottez les jersey royals, coupez-les en morceaux de taille égale et mettez-les dans une casserole d'eau salée.
Pour terminer le plat, entailler les joues de cochon, assaisonner de sel marin de Maldon et de poivre noir, et faire rôtir à four chaud pendant une demi-heure. Mettez les pommes de terre sur le feu et portez à ébullition. Verser la crème et la moutarde dans une autre casserole, porter à ébullition et ajouter le bouillon réduit au goût.
Une fois les pommes de terre cuites, égouttez-les, ajoutez une bonne noix de beurre et écrasez-les à la fourchette. Incorporer les fèves écossées et quelques feuilles de menthe.
Sortez les joues de porc du four et laissez-les reposer 10 minutes avant de les couper en tranches.
Pour servir, déposer une partie du mélange de pommes de terre et de fèves dans chaque assiette et déposer deux généreuses tranches de joues de porc croustillantes sur le dessus. Versez la sauce dessus ou servez-la en accompagnement. Une belle touche finale consiste à faire frire quelques rondelles d'échalotes finement tranchées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis à les disperser sur le dessus.
Delia a servi sa version du désordre d'Eton dans How To Cook 2 (2000); voici le mien - pourquoi laisser les garçons chics s'amuser, hein ? Pour six personnes.
Pour la meringue
4 blancs d'œufs
4 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour la gelée
2 feuilles de gélatine
100ml de cordial de fleur de sureau (maison de préférence)
dilué avec 300ml d'eau froide
Pour la mousse
500 g de framboises fraîches
150 g de sucre en poudre, plus 4 cuillères à soupe supplémentaires
2 feuilles de gélatine
4 jaunes d'œufs
400ml de crème double
100ml de cordial de fleur de sureau
Préparez d'abord la meringue :utilisez un fouet électrique pour monter les blancs d'œufs en neige ferme, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes et brillants. Pocher sur du papier sulfurisé et cuire au four à 100°C jusqu'à consistance ferme mais non colorée (environ trois heures).
Faites ramollir deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une petite casserole, faire chauffer un peu du cordial dilué, y dissoudre la gélatine ramollie, puis incorporer le reste du cordial dilué. Verser dans six gobelets, déposer trois framboises dans chacun et mettre au réfrigérateur pour faire prendre.
Préparez maintenant la mousse. Mettre les framboises et quatre cuillères à soupe de sucre semoule dans un bol profond, réduire en purée avec un mixeur plongeant et passer au tamis pour enlever les pépins.
Faites ramollir les deux feuilles de gélatine restantes. Fouettez les jaunes d'œufs au bain-marie avec 150 g de sucre semoule et un peu d'eau jusqu'à ce que le mélange ait quadruplé de volume et soit devenu raide et pâle. Incorporer la gélatine ramollie. Fouetter 150 ml de crème jusqu'à formation de pics fermes.
Incorporer le mélange d'œufs aux framboises, puis incorporer la crème fouettée. Versez sur la gelée de fleurs de sureau, qui doit maintenant être prise, et remettez au réfrigérateur - la mousse ne durcira pas. Pendant ce temps, fouetter le reste de la crème et 100 ml de sirop de fleur de sureau jusqu'à formation de pics fermes et placer dans une poche à douille.
Pour servir, napper de crème de fleur de sureau, saupoudrer de meringue et décorer de quelques framboises.
La charrue Kingham, Kingham, Chipping Norton, Oxon, 01608 658327 (thekinghamplough.co.uk).
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Victoria Moore
