La cuisine turque est à mon sens l'une des plus passionnantes et des plus abouties au monde. J'y ai récemment plongé plus profondément à l'aide du fantastique Classic Turkish Cookery, de Ghillie Basan (Tauris Parke, 25 £), et c'est là que je suis tombé sur ce gâteau salé inhabituel de la partie turque de Chypre. J'ai ajouté des pignons de pin, qui fonctionnent bien. Servir avec une salade au goût frais, comme le taboulé de la semaine dernière. Pour quatre personnes.
15-20 feuilles de vigne fraîches ou en bocal
4 échalotes finement hachées
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre doux fondu
25g de pignons de pin légèrement grillés
200 g de yaourt grec, plus
½ cuillère à soupe d'estragon finement haché
2 cuillères à soupe de persil finement haché
3 cuillères à soupe d'aneth finement haché
4 cuillères à soupe de menthe finement hachée
80 g de farine de riz
1½ cuillère à soupe de chapelure sèche (de préférence panko)
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Mettez les feuilles de vigne dans un bol peu profond, couvrez d'eau bouillante, laissez reposer 10 minutes, puis retirez-les et séchez-les avec un torchon. Coupez et jetez le morceau de tige dure à la base de chaque feuille.
Faire revenir les échalotes dans une cuillère à soupe d'huile pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, et laisser refroidir.
Prenez un plat rond et peu profond allant au four d'environ 20 cm de diamètre, et recouvrez son fond et ses côtés de feuilles de vigne - laissez-les pendre sur le bord. Mélangez le beurre avec deux cuillères à soupe d'huile et badigeonnez généreusement les feuilles avec les deux tiers de cette quantité.
Dans un bol, mélanger les échalotes, les pignons de pin, le yaourt et les herbes, assaisonner, puis incorporer la farine de riz jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Étalez-le uniformément sur les feuilles au fond du plat, puis repliez les feuilles en surplomb afin qu'elles recouvrent les bords de la garniture. Utilisez les feuilles restantes pour couvrir complètement la garniture, puis badigeonnez avec le reste du mélange de beurre et d'huile. Répartir la chapelure sur le dessus et arroser avec le reste d'huile.
Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient croustillantes et que la chapelure soit dorée. Retirer, laisser refroidir au moins 10 minutes, puis couper en quartiers. Servir tiède ou à température ambiante avec une cuillerée de yogourt à côté ou sur le dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron chez Ottolenghi à Londres.
