Pour 4 à 6 personnes
1 canard petit à moyen (de préférence Gressingham), abats retirés
1 oignon, pelé et coupé en quatre
2 branches de céleri, coupées en deux
1 poireau, blanc seulement, coupé en deux
2 carottes, pelées et coupées en quatre
1 bulbe d'ail, coupé en deux dans le sens de la longueur
2 bâtons de cannelle
3 anis étoilés
1 orange, coupée en deux
2 piments rouges, coupés en deux
1/4 botte de tiges de coriandre
80 g de gingembre frais, pelé et grossièrement haché
250 ml de vin de Madère
2 litres de bouillon de poulet ou de légumes
2 cuillères à soupe de sauce soja
4 cuillères à soupe de sauce hoisin
2 cuillères à soupe de miel clair
150g de farine
1/4 cuillère à café de sel de table
125 ml d'eau bouillante
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 botte d'oignons nouveaux coupés en fine julienne
1 concombre coupé en fine julienne
sauce hoisin
1. Faites chauffer une grande casserole à feu modéré. Lorsqu'il est chaud, ajouter le canard et le faire dorer sur toute sa surface (filtrer un peu de gras pendant la dorage). Quand tout est doré, retirer de la poêle.
2. Mettez les ingrédients de la mirepoix dans la poêle et faites bien dorer. Ajouter le Madère et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne une consistance semblable à un sirop. Incorporer le bouillon, les sauces soja et hoisin et le miel, puis ajouter le canard et couvrir avec un couvercle. Laisser mijoter doucement pendant 1h30.
3. Pour faire les crêpes, mettez la farine et le sel dans un bol profond. Verser l'eau bouillante. Bien mélanger, puis démouler sur un plan de travail fariné et pétrir jusqu'à consistance soyeuse (5-10 minutes). Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 20 minutes.
4. Rouler la pâte en forme de boudin. Couper en 16 tranches et réserver recouvertes d'un linge humide. Prendre un morceau, tremper une face dans l'huile de sésame et aplatir la pâte avec la paume de la main. Roulez-le en un cercle fin et posez-le sur une feuille de papier sulfurisé. Répéter avec les tranches restantes et les empiler entre du papier sulfurisé. Faire chauffer une poêle à feu moyen et faire revenir les pancakes à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Empilez à nouveau entre les feuilles et recouvrez d'un chiffon humide.
5. Lorsqu'il est cuit, retirez délicatement le canard du bouillon à l'aide de deux écumoires et placez-le sur une lèchefrite tapissée de papier d'aluminium. Couvrir d'un film alimentaire. Préchauffer le four à 200°C/400°F/thermostat 6.
6. Filtrez le liquide de cuisson dans une casserole propre et portez à ébullition. Réduire le liquide des deux tiers pour former une sauce ressemblant à une sauce. Badigeonnez le canard avec la sauce, puis faites chauffer au four pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant à l'extérieur. Faire chauffer les pancakes à la vapeur, puis servir avec le canard, les oignons nouveaux, le concombre et la sauce hoisin.
Cette recette est tirée de Nutmeg and Custard de Marcus Wareing (Bantam, 25 £)
