Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe de sucre demerara
1 cuillère à soupe de riz non cuit
1/2 cuillère à soupe de feuilles de thé Lapsang Souchong
250 g de betteraves rouges cuites légèrement marinées
25 g de beurre non salé
100 g de noix
/>8 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
150g de mascarpone
1/2 bouquet de feuilles d'estragon
1/2 cuillère à café de sel marin de Maldon
1/ 2 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu
1. Mélangez le sucre, le riz et les feuilles de thé ensemble. Tapisser un grand plat allant au four de papier d'aluminium et y verser le mélange de thé.
2. Disposez la betterave sur une grille au-dessus du mélange de thé. Couvrir tout le plateau avec du papier d'aluminium, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'espace par lequel la fumée pourrait s'échapper, et placer à feu modéré pendant 8 minutes.
3. Retirer du feu et laisser reposer 30 minutes sans retirer le papier d'aluminium. Une fois prêt, coupez la betterave en dés de 1 cm.
4. Faire chauffer le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter les noix, bien assaisonner et remuer continuellement pour leur permettre de se colorer uniformément. Lorsqu'il est doré, versez-le dans une passoire pour permettre à l'excédent de beurre de s'écouler.
5. Mettez le vinaigre balsamique dans une petite casserole et portez à feu doux jusqu'à ce qu'il ait réduit des deux tiers. Ajouter l'huile dans la poêle et remuer pour combiner.
6. Placez une grande cuillerée de mascarpone sur chacune des quatre assiettes et étalez-la le long de l'assiette. Placer les dés de betterave sur le mascarpone et parsemer d'estragon, de noix, de sel et de poivre. Arroser de vinaigrette balsamique et servir.
Cette recette est tirée de Nutmeg and Custard de Marcus Wareing (Bantam, 25 £)
