J'ai récemment reçu par la poste ma livraison annuelle de cobnuts d'Allen's Farm dans le Kent. À la fin de l'automne, ils ont une merveilleuse enveloppe marron doré et sont faciles et délicieux à casser et à manger comme collation. Stockés dans un récipient hermétique, ils doivent se conserver quelques mois. Les cobnuts ont une saveur plus fraîche que toute autre noix que je connaisse et se marient très bien avec les fruits d'automne et les fromages légers. Ici, je les rôtis très lentement pour les rendre totalement croquants et rehausser leur saveur. Les noisettes normales constituent un substitut parfait. Pour six à huit personnes.
100 g de cobnuts, poids décortiqué
½ chou rouge (environ 300 g), finement râpé
4 branches de céleri (350 g), coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
2 pommes Granny Smith, tranchées finement
½ oignon rouge moyen, pelé et tranché finement
160g de crème sure
50 g d'aneth finement haché
100 g de cerises acides séchées (ou canneberges), facultatif
Sel et poivre noir
Pour la mayonnaise
1 petite échalote, pelée et hachée finement
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de sirop d'érable
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
90ml d'huile de tournesol
Huile de colza 90ml
Préchauffez le four à 140 C/285 F/thermostat 1. Répartissez les noix de coco dans un plat allant au four et faites-les rôtir pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles prennent une certaine couleur et soient sèches et croustillantes. Retirer, laisser refroidir, puis écraser grossièrement.
Mettez l'échalote, le jaune d'œuf, la moutarde, l'érable, le vinaigre et une demi-cuillère à café de sel dans un petit bol. Fouetter, puis ajouter les huiles en un filet lent, en fouettant tout le temps, jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise lisse et épaisse. Mettez de côté.
Mettez le chou, le céleri, les pommes et l'oignon dans un grand bol à mélanger. Ajouter la crème sure, l'aneth, la mayonnaise, les cerises acides (le cas échéant) et un peu de sel et de poivre noir. Utilisez vos mains pour bien mélanger le tout (ne vous inquiétez pas si vous cassez les tranches de pomme, cela fait partie du look). Goûtez et ajustez l'assaisonnement en conséquence, transférez dans des assiettes individuelles et parsemez de noix avant de servir.
Yotam Ottolenghi est le chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
