Un ami envoie un e-mail :"Voulez-vous des coings ?" Bien sûr que je le ferais. Ils sont assis dans un vieux plat gris sur la table du hall depuis quinze jours maintenant, parfumant la pièce, me saluant d'un murmure calme et parfumé quand je rentre à la maison. C'est un parfum doux, semblable à la rose, un peu écœurant mais qui rappelle aussi le miel. Un parfum qui marque le début de la cuisine d'hiver comme un matou marque son territoire.
Le coing est le fruit des matins givrés et des feuilles noircies, se gardant en bon état pendant les mois froids. J'en fais parfois cuire quelques-uns dans un four doux avec un verre de Marsala et un épais filet de sirop d'érable ou de miel. Ils émergent, quelques bonnes heures après leur mise en place, un ambre brillant translucide. Ils ne gonflent jamais comme une pomme, mais prennent la texture du fudge fondant. La crème est nécessaire, mais seulement un peu.
Vous ne pouvez pas vous dépêcher de cuisiner un coing. Ils sont prêts quand ils en ont envie. Je les ai connus mettre une demi-heure ou plus à pocher jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans un sirop de sucre. Mais l'odeur de leur cuisine remplit la maison d'une douceur riche et moelleuse, surtout si j'ai utilisé un verre ou deux de vin dans le liquide de braconnage.
Les coings aiment un verre ou deux de quelque chose d'alcoolisé et de sucré. Même ainsi, un peu de sucre supplémentaire est également nécessaire, et un peu d'eau, et plus qu'un peu de patience. Une fois cuites, elles se conservent quelques jours dans le sirop. Abaissez-en un dans un plat de riz au lait cuit au four ou mangez-le avec du yogourt épais pour un petit-déjeuner hédoniste.
J'aime la forme du coing, ses courbes généreuses et ses renflements. C'est un fruit voluptueux, voire magnifique à regarder, comme un fond de Rubens. (Il y en a un dans mon plat en ce moment qui est le portrait craché de son Bacchus .) Et pourtant, malgré toute sa beauté et ses proportions généreuses, le coing doit être l'un de nos fruits les plus sous-utilisés - je soupçonne pour la simple raison qu'il est impossible de le manger à l'état brut.
Le coing peut être transformé en un cornichon fracassant et facile à réaliser. J'utilise du vinaigre de vin blanc, des clous de girofle, des baies de genévrier, de la cassonade et parfois de la cannelle. Après un long et lent mijotage, le résultat est quelque chose que vous pouvez faire passer avec de fines tranches de rôti de porc froid et des lanières de son craquelin, ou du bœuf rose grenade ou peut-être avec une côtelette de porc ou un steak de chevreuil. Je l'ai mangé avec un morceau de Cheshire couleur rouille l'autre jour, et c'était très bon.
L'étrange coing ajouté en secret à une tarte aux pommes lui donnera un curieux parfum. Un seul suffit pour diffuser un subtil parfum dans tout le garnissage. Quelques morceaux dans un plat de compote de pommes peuvent aussi charmer, même si j'ai tendance à les mettre en premier, en ajoutant la pomme uniquement lorsque le coing commence à ramollir.
Une boîte de coings est à peine quelque chose que vous trouvez au magasin du coin. Ils débarquent dès que les horloges reculent, dans les marchés de producteurs, les épiciers chypriotes et turcs, les magasins du Moyen-Orient et parfois les primeurs. Les arbres poussent bien dans nos jardins, surtout si votre sol est humide, et leur fleur est aussi délicate qu'un papillon. Et puis il y a le duvet qui recouvre leur peau quand ils sont jeunes, comme une pêche, mais en plus lourd. Il protège les jeunes fruits. Vous devez les essuyer avant de les faire cuire, ou vous pouvez les peler si vous le souhaitez.
Un coing prend un peu de hachage. Ils peuvent être difficiles à couper en deux et encore pire à évider. Un couteau de cuisine lourd est probablement le meilleur. Même dans ce cas, la prudence s'impose. Et la peau a la fâcheuse habitude de coller au fruit pendant que vous l'épluchez. Mais une fois que vous y êtes, il y a beaucoup de trésors avec lesquels jouer.
Le fruit est surtout connu sous l'aspect gélatineux du membrillo, la pâte épaisse qui est servie avec les fromages espagnols comme le Manchego. Je l'utilise avec tous les fromages à pâte ferme, en particulier ceux à texture sèche. La pâte de coing constitue un excellent enrobage pour un jambon rôti au lieu de la marmelade plus traditionnelle. Il manque la râpe d'agrumes de la marmelade, mais un peu de la qualité fruitée qui est si flatteuse avec le jambon rose et salé. Vous pouvez faire le vôtre en faisant mijoter des coings, en les réduisant en purée puis en faisant bouillir le résultat avec du sucre jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, opaque et parfumée aux fruits. Un travail pour un dimanche après-midi pluvieux.
Un cornichon tranchant comme un rasoir et brillant à lèvres est un élément permanent de tout repas que je prépare avec les restes du rôti du dimanche. Les coings, brillants d'ambre et d'or dans leur liqueur de marinade, sont inhabituels, offrant un changement agréable par rapport au croquant glacé de l'oignon mariné plus habituel. Assez pour 2 pots de stockage de taille moyenne.
750 ml de vinaigre de cidre
400 g de sucre cristallisé doré
3 coings de taille moyenne ou 4 plus petits
12 baies de genévrier
8 grains de poivre noir
une feuille de laurier
Versez le vinaigre dans une casserole en inox. Ajouter le sucre doré, les baies de genévrier, les grains de poivre noir et le laurier et porter à ébullition. Baissez le feu pour un joyeux mijotage.
Pelez, coupez en deux et épépinez les coings en les coupant en six dans le sens de la longueur. Plongez le coing dans le vinaigre frémissant et laissez cuire le fruit pendant 15 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment tendre pour être percé sans effort avec une brochette.
Soulevez les fruits mous avec une cuillère à égoutter et abaissez-les dans des bocaux de stockage propres. Versez dessus la liqueur, puis fermez et laissez refroidir. Ils se conservent plusieurs semaines.
On peut couper un coing en deux et le cuire comme une pomme, mais je préfère les pocher avant pour que leur chair devienne fondante et presque transparente. Le sirop d'érable offre une chaleur automnale profonde, presque caramélisée, mais vous pouvez utiliser du miel si vous préférez. La crème ne serait pas une mauvaise chose ici. C'est un dessert pour moi, mais ça ne me dérangerait pas de l'essayer avec des tranches de jambon grillé – une version contemporaine de l'idée du jambon et de l'ananas des années 60. Pour 4 personnes.
4 cuillères à soupe bombées de sucre
500 ml d'eau
4 clous de girofle
2 anis étoilé
4 petits coings
½ citron
4 cuillères à soupe de sirop d'érable
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les clous de girofle et l'anis étoilé. Pelez et coupez les coings en deux et frottez-les avec du citron pour les empêcher de brunir.
Baisser les coings dans le sirop de sucre et les laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ils peuvent être prêts en 25 minutes ou peut-être prendre un peu plus de temps, selon leur taille et leur maturité.
Réglez le four à 180°C/thermostat 5. Lorsqu'ils sont tendres à la pointe d'un couteau, sortez les coings et mettez-les dans un plat allant au four peu profond ou un plat à rôtir. Prélevez 150 ml de liquide de cuisson, ajoutez le sirop d'érable et, avec les aromates, versez sur les coings.
Cuire au four pendant 30 minutes environ jusqu'à ce qu'ils soient très doux et tendres. Servir avec leur jus de cuisson.★
