J'aime bien les journées à cheval entre Noël et le Nouvel An :cette sorte de no man's land festif de boîtes de chocolats à moitié mangées et de bols de noix à peine effleurés. Il y a beaucoup de viande froide pour ce qui est souvent les meilleurs sandwichs de l'année, j'entends par là ceux faits avec du pain au levain moelleux, de la dinde finement tranchée, de la farce froide et beaucoup de sel. Même certains des puddings sont meilleurs à manger un jour ou deux après leur fabrication, comme les emplois à la éponge et à la crème comme la bagatelle et le tiramisu. Autant admettre que j'aime plus que je ne devrais le plum-pudding froid.
Parmi tous les trésors culinaires de l'après-Noël, il y a quelques ingrédients que l'on achète habituellement trop souvent à l'approche de Noël. Les noix du Brésil sont souvent les plus grands coupables (et que je vais lentement surmonter au cours des prochaines semaines, stimulé par la pensée de leurs niveaux élevés de zinc), mais aussi les clémentines et ce qui équivaut à un sérieux surstockage annuel de châtaignes. Est-ce que je n'apprendrai jamais ?
J'ai tendance à trouver que si les châtaignes, les bocaux de viande hachée, le sherry et autres ne sont pas utilisés au Nouvel An, ils ne le seront jamais. J'ai jeté plus que quelques châtaignes poussiéreuses fin janvier. (Je les ai mis une fois sur le feu, avec des résultats tout à fait prévisibles.) Cette année, ils seront ouverts et pelés et cuits dans une casserole avec des oignons et des panais - une autre surcharge - et des champignons. C'est le genre de ragoût bâclé de couleur acajou qui a besoin de cuillerées de riz pour l'absorber. Le basmati brun, avec ses nuances de noisette, fonctionne particulièrement bien. J'utilise des recettes comme celle-ci soit telles quelles, soit avec les restes de la dinde une fois que le reste des ingrédients a approché la tendreté.
Il reste aussi de la viande hachée. Je ne sais pas combien de tartes hachées je pensais faire, mais je sais qu'à moins que le fond du pot ne soit utilisé maintenant, il pourrait bien être sur l'étagère à cette époque l'année prochaine. La forte teneur en sucre de la viande hachée lui assure une longue conservation, mais je vais quand même l'utiliser rapidement, ne serait-ce que parce que j'ai besoin d'espace en rayon. Je l'utilise souvent comme garniture de crumble à la pomme, mais cette année je la couronne d'une garniture éponge façon pudding d'Eve, car le temps a été si froid et humide.
N'importe quelle orange fera une gelée, mais le zeste des petits agrumes, comme les clémentines, peut constituer une façon rafraîchissante et saisonnière de vaporiser une salade ou un pudding. Je les râpe parfois dans la mayonnaise pour une salade de noix et de pommes avec du poulet froid, ou comme quelque chose à disperser sur un ragoût d'agneau. J'en utilise quelques-uns pour faire une crème parfumée aux agrumes à napper de pudding à la viande hachée chaud. Le reste n'aura plus qu'à devenir le jus du petit-déjeuner – si j'ai la patience de presser une clémentine à 6h30 du matin.
2 oignons moyens
une tranche épaisse de beurre
2 cuillères à café d'aiguilles de romarin
1 cuillère à café de baies de genièvre
4 petites carottes
4 gros panais
2 côtes de céleri
125 g de champignons en petite tasse
150g de châtaignes pelées
2 cuillères à soupe de farine
750 ml de bon bouillon (légumes, poulet ou dinde)
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de gelée de groseille
Épluchez les oignons puis coupez-les en deux de la racine à la pointe et coupez chaque moitié en six segments. Mettez-les dans une casserole profonde à fond épais avec le beurre, les feuilles de romarin finement hachées et les baies de genévrier, légèrement écrasées, et laissez chauffer à feu modéré jusqu'à ce que les oignons soient dorés et suffisamment doux pour être écrasés entre les doigts et le pouce. Il est important de les laisser devenir dorés et collants – beaucoup de saveur en sortira. Ils auront besoin d'être remués de temps en temps.
Frotter les carottes et les panais et les couper en morceaux d'environ la taille d'un bouchon de vin, puis les ajouter à la poêle. Emincer finement le céleri et couper les champignons en deux, puis incorporer les autres légumes avec les marrons et laisser colorer très légèrement. Vous devrez peut-être ajouter un peu plus de beurre ou d'huile à ce stade. Lorsque les bords des panais commencent à dorer, dispersez la farine et poursuivez la cuisson quelques minutes, puis versez le bouillon chaud. Assaisonner de sel et de poivre noir, ajouter les feuilles de laurier et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Incorporer la gelée de groseille et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter brièvement jusqu'à ce que la gelée soit fondue, puis servir avec du riz brun.
Pour éplucher les châtaignes À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé (ou même d'un couteau Stanley), coupez une petite fente dans le côté plat de la coque de chaque châtaigne. Mettez-les dans un bol résistant à la chaleur. Verser sur une bouilloire d'eau bouillante et laisser reposer 15 minutes. Retirez les châtaignes de l'eau et retirez la coque extérieure et autant de peau brune que possible. Les châtaignes sont maintenant prêtes à être ajoutées à la cocotte.
Pour le calque pomme :
350g de pommes à cuire
400g de viande hachée
Pour l'éponge :
100 g de beurre, à température ambiante
100 g de sucre
2 gros œufs
100g de farine auto-levante
Vous aurez également besoin d'une bassine à pudding ou d'un plat à soufflé résistant à la chaleur d'une capacité d'environ 2 litres.
Réglez le four à 180°C/thermostat 5. Pelez les pommes, épépinez-les et hachez-les grossièrement. J'utilise un peu de citron pour les empêcher de brunir. Mettez-les dans le moule à boudin légèrement beurré. Ajouter la viande hachée et lisser le niveau.
Crémer le beurre et le sucre ensemble jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis battre légèrement les œufs et les ajouter au mélange un peu à la fois. (S'ils semblent cailler, ajoutez un peu de farine.) Doucement, et à basse vitesse si vous utilisez un mixeur, incorporez la farine.
Grattez le mélange de gâteau dans le bassin de pudding, en le lissant sur la viande hachée. Cuire au four pendant 35 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que le mélange de gâteau soit bien cuit. Testez en insérant une pique à brochette au centre. S'il sort sans mélange à gâteau cru dessus, l'éponge est cuite. Soulevez et laissez reposer 10 à 15 minutes avant de servir.
Pour la crème de clémentine :
150ml de crème double
2 clémentines
un peu de sucre glace
Fouetter doucement la crème double dans un bol froid jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Arrêtez-vous lorsque le fouet laisse une traînée douce. Râpez le zeste de la partie extérieure très fine de la peau des clémentines. Incorporer le zeste à la crème avec environ une cuillère à soupe de sucre, au goût. Mettez de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger le pudding.★
