Beaucoup de gens se tournent vers le bœuf comme le cœur et l'âme d'au moins une de leurs fêtes de Noël. Une côte énorme et disgracieuse, peut-être, ses os bien dorés, la viande douce et rose, la sauce riche et sombre, ou peut-être un filet pour ceux qui ne sont pas contents de se débattre avec les os. La coupe longue et élancée n'a peut-être pas la majesté d'un morceau de l'os, mais la facilité et la rapidité avec lesquelles elle est découpée en tranches fines et humides signifie qu'elle est au moins chaude lorsque la famille l'obtient. C'est aussi la coupe pour ceux qui craignent de cuisiner un joint plus gros à la perfection, ou pour ceux qui s'attaquent à leur premier déjeuner de Noël pour six personnes ou plus. Son extérieur scintillant et parsemé de poivre peut sembler splendide présenté sur une planche de bois et entouré d'une ou deux branches de feuilles de laurier.
J'aime avoir au moins un des cours triés la veille. Il maintient la panique avant le déjeuner à distance. Cette année, le concurrent sera une tarte aux noix peu profonde, sa garniture moelleuse au goût de miel craquant avec des noix et des éclats de chocolat noir et accompagnée d'un bol de crème fraîche aigre saupoudrée de noix de muscade de saison. La crème caillée dans toute sa splendeur jaune serait très bonne ici aussi. La pâte feuilletée sera réalisée la veille en même temps que les hachis, la garniture coulée vers 11h le lendemain matin, cuite avant que le four ne s'active, puis servie juste tiède le midi. Chez nous du moins, ce n'est pas Noël sans une noix ou deux.
Plus je cuisine de repas de Noël, plus je suis convaincu que le festin devrait commencer par une sorte de salade. (A défaut, quelques tranches de poisson fumé.) Personne ne veut sûrement affronter son plat principal avec un ventre plein de soupe ou de pâté (ou plein de n'importe quoi, d'ailleurs). Pour un groupe de six personnes environ, il est probablement plus facile de faire passer un grand bol ou un plateau pour que tout le monde se serve, vous laissant faire le bricolage de dernière minute hors scène. Quelque chose de vif et de rafraîchissant à taquiner plutôt que de satisfaire est généralement sur les cartes chez moi. Le céleri-rave grossièrement râpé, cette racine sous-utilisée à la peau ivoire, sera mélangé avec une mayonnaise légère et une vinaigrette à la crème fraîche et parsemé de quartiers d'orange pelés et tranchés ou de graines de grenade. Quoi qu'il en soit, il sera accompagné d'une planche de jambon séché à l'air libre pour ceux qui le souhaitent. Comme il y a des noix plus tard dans le repas, je pourrais réserver le plat de bœuf avec elles et en disperser quelques-unes parmi les racines déchiquetées pour célébrer la noix de Noël.
Plutôt que de courir le gant avec des casseroles de légumes bouillants, je fais une sorte de ragoût de potiron à avoir avec le bœuf. Le but n'étant pas seulement de se faciliter la vie mais de proposer autre chose de particulièrement festif que les choux plus habituels.
Doré, légèrement épicé et doté d'oignons doux et sucrés, l'idée est quelque chose que j'ai rencontré chez Dressler, un lieu de prédilection du soir à Berlin, où ils l'associent au faisan et, plus controversé, au bar. En un clin d'œil, vous pourriez le faire la veille. Cela ne fera aucun mal.
Il y aura aussi un moment de fierté cette année. Mon propre petit chou rouge frais du jardin. Je n'en ai que quelques-uns, petits, à la peau tendue et plutôt beaux avec leurs veines bleues et violettes. Ils partageront un pot avec de la poire plutôt que de la pomme et quelques baies de genièvre écrasées. Il ira bien avec la citrouille. Violet et or, très saisonnier dans l'assiette, comme les emballages d'une boîte de Quality Street. (Ce qui me rappelle…)
Pour 6 personnes, il en reste pour demain.
1 kg de filet de boeuf
1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
les feuilles de 2 ou 3 brins touffus de thym
un peu d'huile d'olive
1 grand verre à vin de vin rouge
Concassez grossièrement les grains de poivre. Hacher le thym, puis l'ajouter au poivre. Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, mélangez puis massez le filet de bœuf. Laisser reposer 30 minutes à une heure à température ambiante dans un plat à rôtir.
Réglez le four à 230C/thermostat 9. Placez un morceau de papier d'aluminium sans serrer sur le dessus de la viande, en le touchant à peine. Mettre la viande au four et faire rôtir 10 minutes. Baissez le feu à 210°C, retirez le papier d'aluminium, retournez la viande, versez le verre de vin sur la viande puis replacez le morceau de papier d'aluminium.
Cuire encore 15 minutes. Retirer la viande du four et laisser reposer, papier d'aluminium intact, pendant 10 à 15 minutes avant de découper. Servir avec le ragoût de potiron, ci-dessous.
2 gros oignons
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale
2 brins de romarin
6 baies de genévrier
1 grosse courge musquée ou petite citrouille
2 cuillères à soupe de farine
500 ml de bouillon de légumes ou de poulet chaud
1 verre de vin blanc
quelques brins de persil finement hachés
Épluchez et émincez les oignons, puis laissez-les ramollir dans l'huile à feu doux. J'utilise une casserole profonde à fond épais pour cela. Hachez finement les aiguilles de romarin, écrasez les baies de genièvre et ajoutez-les aux oignons. Attendez-vous à ce que les oignons mettent 15 à 20 minutes à ramollir.
Pendant ce temps, épluchez, épépinez et tranchez finement le potiron. Les petits morceaux, d'un centimètre d'épaisseur et de la taille d'un gros ongle du pouce, sont très élégants avec un plat principal de ce genre. (Je les ferais probablement plus gros pour un repas moins formel.) Laisser mijoter pendant 5 minutes puis saupoudrer de farine. Remuer et poursuivre la cuisson 5 minutes. Verser le bouillon et le vin et porter à ébullition. Assaisonnez de sel et de poivre et baissez le feu pour laisser mijoter. Laisser, en remuant de temps en temps, pendant 20 minutes jusqu'à ce que tout soit tendre. Vérifier l'assaisonnement, incorporer le persil haché et servir. Cela réchauffera bien si vous vouliez le préparer plus tôt.
Pour 6 à 8 personnes
pour la croûte :
150 g de beurre
200 g de farine ordinaire
1 gros œuf, battu
2 ou 3 cuillères à soupe d'eau
pour le remplissage :
150 g de beurre
Ensemble 180g de miel
180g de sucre muscovado léger
80ml de crème double
une goutte ou deux d'extrait de vanille
140 g de chocolat noir, haché grossièrement
220 g de noix grossièrement hachées
crème fraîche à servir
Pour faire le fond de tarte :frottez le beurre dans la farine du bout des doigts. Incorporer l'œuf pour obtenir une pâte ferme. Étaler et chemiser un moule à tarte peu profond de 22 à 24 cm. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 bonnes minutes. Remplir le moule de papier sulfurisé et de haricots secs ou céramiques et faire cuire dans un four préchauffé à 200°C/thermostat 6 jusqu'à ce que la pâte soit légèrement biscuitée. Retirez délicatement le papier et remettez la pâte feuilletée au four pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher.
Pour la garniture, faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez le miel et le sucre, puis versez la crème et quelques gouttes d'extrait de vanille. Faire bouillir fort pendant 2 minutes, retirer du feu, puis incorporer légèrement le chocolat grossièrement haché et les noix. Verser la garniture dans le fond de tarte.
Baissez le four à 190°C/thermostat 5 et faites cuire pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Sortir et laisser refroidir une bonne demi-heure avant de servir avec de la crème fraîche.★
