1 kg de calmars nettoyés
Pour la marinade
4 gousses d'ail finement hachées
½ oignon rouge de taille moyenne, finement tranché
2 gros piments rouges, finement coupés en dés (inclure les graines pour plus de piquant)
1 bouquet de persil plat finement haché
le zeste d'un citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour griller
sel de mer fin
jus d'un citron
Servir
sel de mer
petits chips
feuilles de fusée
jus de ½ citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
salsa de tomates fraîches
salsa verte fraîche hachée grossièrement
Pour préparer le calmar
Couper un côté du tube de calmar pour qu'il s'ouvre à plat sur une planche à découper. Si le poissonnier ne l'a pas déjà fait, jetez la plume transparente en plastique et les tripes et lavez les calmars sous l'eau courante froide. Séchez avec du papier essuie-tout. À l'aide d'un couteau de cuisine bien aiguisé, marquez le côté intérieur plus doux du tube ouvert avec un motif en losange soigné. Marquez pas plus loin qu'à mi-chemin dans la chair. Coupez le tube marqué en deux, en faisant deux morceaux triangulaires. Si vous voulez utiliser les tentacules, coupez la tête sous les yeux et pressez le bec. Jeter le bec et la tête. L'anneau qui maintient les tentacules ensemble peut être assez épais, alors coupez les tentacules en faisceaux afin que l'anneau cuise au même rythme que le reste du calmar.
Pour faire mariner les calmars
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un bol. Mélanger avec le calmar. Transférer dans un sac en plastique solide ou couvrir de film alimentaire et réfrigérer. Laisser mariner pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute la nuit.
Avant de faire un barbecue
Donnez suffisamment de temps au calmar hors du réfrigérateur pour qu'il perde son froid. Assaisonner de sel marin. Préparez vos frites pour la friteuse ou le four. Les calmars doivent être cuits rapidement; s'il est fait lentement, il devient dur et caoutchouteux.
Barbecue
Préchauffez le gril à température élevée ou "saisie". Le calmar est connu pour coller, alors nettoyez soigneusement et huilez légèrement le support. Les temps de cuisson dépendront de l'épaisseur des tubes de calmar et de l'anneau de tentacule.
En moyenne, les tentacules prennent un total de 5 à 7 minutes et les morceaux de tube marqués 4 à 5 minutes pour griller, alors placez d'abord les tentacules sur le barbecue et faites griller pendant 1 à 2 minutes avant d'ajouter les morceaux de tube marqués.
Placer les morceaux de tube d'encornets face incisée vers le bas sur le barbecue et faire griller pendant 2-3 minutes du côté incisé. Retourner et griller encore 2 minutes. Retirez tous les calmars du gril et pressez dessus le jus de citron, ce qui aide à attendrir les calmars. Servir aussitôt.
Pour servir
Assaisonnez la roquette au goût avec du jus de citron, de l'huile d'olive et de l'assaisonnement. Servir les calamars avec une poignée de frites, les feuilles assaisonnées et une cuillerée de chacune des salsas.
