En rentrant de mon voyage de ski en famille aux Crosets, en Suisse, j'emporte avec moi, avec les bosses, les ecchymoses, les lèvres gercées et le nez brûlé par le soleil (et un kilo encore non digéré de fromage suisse), un véritable désir rendre. Bizarre parce qu'après une interruption de 10 ans depuis notre dernière descente sur les pistes, je pensais que c'était en grande partie une mission de rayer le ski de la liste des choses que je veux faire davantage dans la seconde moitié de ma vie. Je pensais que celui-ci était plutôt pour les enfants. Mais je me suis bien plus amusé que prévu.
Heureusement, les enfants aussi ont adoré, tout comme nos amis les Skeets, tous les cinq. Nous nous sommes donc mis d'accord pour revenir d'ici un an ou trois, mêmes familles, même station, même chalet, juste en face des sensationnelles Dents du Midi, une magnifique crête alpine qui capte le soleil du soir et, je suppose, en persuade beaucoup de fidèles pour revenir année après année.
Alors quoi d'autre le rendait si bon? La neige, certainement. Arriver à votre chalet vers l'heure du souper dans le noir et constater que des flocons mous et gras tombent rapidement dans un ciel noir et sans vent, vous met dans l'ambiance comme rien d'autre - sauf, peut-être, une bataille de boules de neige rapide. Le nôtre a réussi à produire beaucoup de rires et pas de larmes – pas même quand Oscar a mis Freddie dans l'oreille. C'est quelque chose de spécial, la neige, et jamais plus que lorsque vous êtes ensemble en famille.
La neige est particulièrement pratique pour le ski, bien sûr. Le fait que notre première journée sur les pistes - la première en dix ans pour nous, la première pour nos enfants - se soit déroulée dans des conditions de neige presque parfaites était fantastique. Si vous êtes un skieur solidement moyen mais peu entraîné - et c'est le pinceau avec lequel je nous tarperais tous les quatre adultes - alors une couche de vraie neige fraîche sur une piste bien entretenue est un vrai tonique.
Le temps s'améliorait, comme de plus en plus chaud, de jour en jour. Inévitablement, cela signifiait que les choses devenaient assez boueuses sur les pentes inférieures à l'heure du déjeuner, mais le deuxième jour, nous avions compris qu'une matinée de ski dure (enfin, pleine), plus une heure ou deux à s'amuser avec les enfants après un déjeuner rapide au café, allait généralement assouvir la soif de neige de la journée. Habituellement, un ou deux des adultes étaient de retour au chalet avec la plupart des enfants à 15 heures, ce qui donnait à tout le monde, en particulier à moi, suffisamment de temps pour penser au souper.
En fait, la préparation d'un copieux souper pour 10 personnes n'a jamais été une tâche ardue. Et cela était en grande partie dû à une virée shopping très bien exécutée dans la ville voisine de Champéry en tout début de semaine. Les Crosets, un petit village à 1 400 m, est vraiment axé sur le ski, mais Champéry, à 400 m venteux et à 20 minutes de descente, est une véritable petite ville alpine suisse. Ce n'est pas exactement la ruche de boutiques d'alimentation artisanale que j'espérais, mais regardez au-delà des grandes marques dans les supermarchés et vous trouverez beaucoup de fromages et quelques belles charcuteries provenant directement de la campagne environnante.
Mais la vraie trouvaille de nourriture était sans aucun doute la fabuleuse fromagerie de Champéry, Fromage etc. Nous avons fait le plein de friandises, y compris un Gruyère vieilli exceptionnel, un fromage de chèvre vieilli à peau rouge qui était parfait pour râper sur des pâtes, et un Vacherin Mont d'Or, ce fromage à la peau épaisse et coulant qui vient dans une boîte ronde en pin.
J'étais de service presque tous les soirs; pas sans aide, mais largement incontesté dans ma dictature culinaire - sauf par de jeunes enfants qui demandent constamment des pancakes au Nutella. À la fin, j'ai fait une grande quantité de pâte à crêpes presque tous les soirs et je l'ai conservée au réfrigérateur. Les pancakes se sont avérés être la solution idéale pour combler l'écart entre le déjeuner et le dîner, et la meilleure solution instantanée possible pour le fait que pendant les vacances au ski, tout le monde a toujours faim . Mais ils devaient être déployés stratégiquement. À partir du troisième jour, les crêpes n'étaient autorisées qu'au petit-déjeuner et dans la demi-heure suivant le retour au chalet des pistes, lorsqu'elles donnaient au chef un peu de temps pour préparer un souper un peu plus sophistiqué destiné à plaire à tous les membres de la fête (âgés de quatre à 44).
Mais à certains égards, l'approche des crêpes a sous-tendu tous mes efforts culinaires pendant les vacances. Une cuisine de ski réussie doit répondre à la demande intransigeante des appétits d'après-ski pour un maximum d'amidon avec un maximum de goût, tout en répondant à l'exigence du chef fatigué d'un minimum de travail… et un autre très grand verre de vin, s'il vous plaît. Le chef de chalet doit donc être capable de fonctionner en pilote automatique tout en offrant constamment des festins percutants, agréables pour la foule, remplissant le ventre, induisant le sommeil et chargés de saveurs.
Compte tenu de cette mission, les plats de pâtes et les risottos n'en sont pas moins valables pour être évidents. Les pâtes à la carbonara, comme vous le savez probablement, sont le moyen le plus rapide et le plus efficace jamais conçu pour pelleter 1 000 calories très savoureuses dans chacun des 10 gosiers affamés. Mais pour changer et rehausser les saveurs, j'en ai fait une en utilisant une saucisse épicée de style chorizo au lieu du bacon. L'autre grand stuffer féculent est la polenta. À mon plus grand plaisir, j'en ai trouvé au supermarché qui était prêt à l'emploi, dans une sorte de saucisse de polenta à trancher. J'ai trouvé que la meilleure façon d'amener les enfants à lui donner une chance était de couper des tranches épaisses, de les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis de les servir avec du parmesan râpé. La fois suivante, c'était accompagné d'une garniture de champignons des bois sautés :tous les enfants n'étaient pas convaincus, mais cela signifiait d'autant plus pour les adultes.
Mes deux gros coups de cœur de la semaine étaient un bollito misto tard le midi en terrasse (voir recette ci-dessous) et, bien sûr, comme les ski parties britanniques dans les chalets de toutes les Alpes, nous n'avions qu'à faire une fondue le dernier soir. La cuisine, soit dit en passant, est la partie la plus facile. Surtout si vous achetez le "mélange à fondue maison" de fromages râpés de la fromagerie locale (ils seront tous locaux, donc il n'y a pas de honte à cela). Ne soyez pas tenté d'ajouter quoi que ce soit au fromage fondu, sauf les quantités prescrites de vin blanc et de kirsch, et une touche de poivre noir. Ayez quelques feuilles de salade à portée de main, si vous le devez, mais oubliez les entrées ou le pudding, prenez rendez-vous avec un pot de fromage fondu et une montagne de baguette croustillante en cubes. Et préparez-vous à être très idiot.
Bollito misto
Un festival de viande massif, à préparer avec au moins trois viandes "bouillantes" différentes. Faites-en un poulet fermier, un autre un bon morceau de jambon ou de pancetta et le troisième une sorte de saucisse à l'ail, puis tout le monde aura quelque chose qui lui plaît. Servir avec des lentilles du Puy, des fruits épicés à la moutarde (alias mostarda di Cremona; les épiceries fines italiennes vendent le truc), de la salsa verde (recette ci-dessous) et de la moutarde. Pour 8 à 10 personnes.
1 poulet fermier, émincé
1-2 saucisses bouillies (750g-1kg)
1 jarret de porc fumé (ou 1 gros morceau de pancetta, environ 1kg)
3 oignons, pelés et coupés en quartiers
2 feuilles de laurier
1 petit brin de thym frais
2 coeurs de céleri coupés en quatre
2 cœurs de chou coupés en quatre
5 grosses carottes, pelées
Sel et poivre noir
Mettre toute la viande dans une grande cocotte avec les oignons, le laurier, le thym et juste assez d'eau pour couvrir. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant deux heures. Ajouter les cœurs de céleri, les cœurs de chou et les carottes entières, assaisonner et cuire jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres. Sortez les viandes, coupez-les en tranches épaisses et servez sur un plateau entouré des légumes. Versez une louche sur une partie du bouillon riche (ou servez-le séparément dans une carafe) et servez avec de la mostarda, des lentilles du Puy, de la moutarde et la salsa verde suivante sur le côté (incorporez également un peu de salsa dans le bouillon, si vous aimez) .
Salsa verte
1 petite gousse d'ail, pelée
1 bouquet de persil plat, tiges retirées
15-20 feuilles de basilic
3-4 branches d'estragon frais, cueillies
4-5 filets d'anchois
1 cuillère à café de câpres
1 cuillère à café de moutarde (Dijon ou anglaise)
1 pincée de sucre
Quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre)
Poivre noir fraîchement moulu
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sur une grande planche, hachez l'ail le plus finement possible. Ajoutez les herbes, les filets d'anchois et les câpres au tas d'ail haché, et hachez le tout jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé et de texture assez fine. Transférer dans un bol, incorporer un peu de moutarde, du sucre, du jus de citron et du poivre noir, ainsi qu'assez d'huile d'olive pour lui donner une consistance brillante à la cuillère. Au fur et à mesure que vous ajoutez ces derniers ingrédients, goûtez et peaufinez le mélange jusqu'à ce que vous obteniez quelque chose que vous aimez vraiment. Cette sauce se prépare juste avant de servir, mais elle se conserve quelques jours au réfrigérateur, couverte ou en bocal.
Gâteau au pouding aux pommes (et aux pruneaux)
A l'heure du thé, la personne la plus populaire dans le chalet est celle qui a fait un gâteau. J'adore ce "gâteau au pudding" - vous pouvez le servir froid avec une tasse de thé ou de café, ou pour le pudding dans des tranches chaudes avec beaucoup de crème, de crème anglaise ou de yaourt. C'est tellement bon, rapide et facile, nous l'avons fait deux fois dans la semaine. La deuxième fois, nous avons manqué de pommes, alors je l'ai fait avec moitié pommes, moitié pruneaux. Pour 8 à 10 personnes.
Pour les pommes
2 pommes de table (ou 4, si vous faites un pur gâteau aux pommes et omettez les pruneaux)
25g de beurre non salé
1 cuillère à soupe bombée de sucre semoule
¼ de cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
200g de pruneaux
Pour le mélange à gâteau
150 g de beurre non salé, ramolli
125g de sucre semoule
2 œufs moyens
1 cuillère à café d'extrait d'amande (facultatif)
75 g de farine blanche ou complète auto-levante
75 g d'amandes émondées, fouettées jusqu'à ce qu'elles soient finement moulues, ou déjà moulues
Beurrer un moule à cake de 20 cm de côté sur 5 cm de profondeur et tapisser le fond de papier sulfurisé beurré. Chauffez le four à 170C/325F/thermostat 3.
Pelez, coupez en quartiers et épépinez les pommes, puis coupez chaque quartier en trois quartiers. Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il grésille doucement, ajouter le sucre et remuer jusqu'à ce que le mélange bouillonne. Ajouter les pommes et la cannelle, le cas échéant, et cuire à feu moyen pendant cinq minutes, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient juste tendres et très légèrement caramélisées. Retirer du feu.
Mettre le beurre et le sucre semoule dans un bol et battre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Casser un œuf, bien battre, ajouter le deuxième œuf, l'extrait d'amande s'il y a lieu et une cuillerée de farine (pour éviter qu'il ne caille), et battre à nouveau. Ajouter les amandes, tamiser le reste de farine et incorporer délicatement. Grattez le mélange dans le moule et lissez la surface avec un couteau à palette. Disposer les pommes sur une moitié du gâteau, les pruneaux sur l'autre moitié, puis arroser le jus de la poêle. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Tenez-vous sur une grille pour refroidir.
Chorizo carbonara
Un peu un méli-mélo interculturel, ceci - une saucisse espagnole classique dans une sauce pour pâtes italienne classique garnie d'un fromage suisse classique - mais juste ce qu'il faut pour nourrir une foule de skieurs affamée avec un minimum de tracas. Pour 10 personnes.
1 kg de spaghettis, linguines ou autres pâtes longues
Sel et poivre noir
500 g de petits pois surgelés (facultatif)
2-3 cuillères à soupe d'huile de colza ou d'olive
800 g de chorizo frais, sans peau et émietté, ou de chorizo salé, coupé en dés
6 gros jaunes d'œufs
600 ml de crème double
150g Emmentaler, Gruyère ou Appenzeller, à râper dessus
Plonger les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante bien salée et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente en suivant les instructions sur le paquet. Si vous utilisez des petits pois, faites-les cuire dans une autre casserole d'eau bouillante salée.
Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir le chorizo vivement pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et bien cuit. (Si vous utilisez du chorizo frais, commencez par un morceau, puis, au fur et à mesure qu'il frit, cassez-le pour qu'il forme beaucoup de petites pépites et de miettes succulentes, maximisant la surface disponible pour le croustillant.) Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs et crème, et assaisonnez légèrement (le chorizo est déjà bien assaisonné).
Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et remettez-les dans la poêle chaude (ajoutez également les petits pois égouttés à ce stade). Versez le chorizo, suivi du mélange d'œufs. Utilisez deux fourchettes pour mélanger la crème aux œufs dans les pâtes. La sauce cuira à la chaleur des pâtes, enrobant chaque brin d'une sauce légère et crémeuse. Servir aussitôt avec une touche finale de poivre noir, et la râpe et le fromage pour que les gens puissent se servir.
Polenta aux champignons
Une entrée consistante et savoureuse. Si vous ne trouvez pas de polenta prête à l'emploi, préparez un paquet de polenta instantanée et laissez refroidir et sécher un peu jusqu'à ce qu'elle soit trancheable. Pour 8 à 10 personnes en entrée.
100 g de cèpes séchés
100 g de beurre non salé
2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de tournesol
700 g de champignons frais, coupés en tranches épaisses
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées, coupées en deux et tranchées finement
Un peu de crème (facultatif)
750 g de polenta prête à l'emploi
Parmesan ou Gruyère vieilli, pour servir
Mettre les cèpes séchés dans un bol avec 400 ml d'eau bouillante et laisser reposer 20 minutes. Pendant qu'ils gonflent, faites fondre 70 g de beurre avec un filet d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Lorsque la mousse diminue, ajoutez les champignons frais tranchés quelques poignées à la fois, avec une bonne pincée de sel. Faites frire jusqu'à ce qu'ils perdent leur humidité et commencent à brunir - vous devrez peut-être le faire par lots car ils ne bruniront pas correctement dans une poêle surpeuplée, alors quand ils sont tous cuits, remettez tous les lots précédents dans la poêle.
Filtrez les cèpes en réservant le liquide et en le passant à travers un linge ou un filtre à café pour éliminer les grains. Incorporer les cèpes et l'ail repulpés dans la poêle et faire revenir pendant deux ou trois minutes. Ajouter 200 ml de liquide de cèpes, bien assaisonner et laisser bouillir pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide ait réduit. Terminez par un trait de crème si vous le souhaitez. Réserver au chaud pendant la préparation de la polenta.
Coupez la polenta en 8 à 10 tranches épaisses. Faites chauffer le reste du beurre dans une grande poêle, ajoutez un filet d'huile et faites revenir doucement la polenta, quelques tranches à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée des deux côtés. Servir immédiatement avec le mélange de champignons à la cuillère sur le dessus. Faire circuler le fromage et la râpe..
Fondue classique
La fondue, c'est un peu comme le dîner de Noël. Ce ne sera pas nécessairement le meilleur repas de l'année, mais ce sera très amusant si vous en entrez dans l'esprit, surtout si vous introduisez la règle du forfait en cas d'accident. Pour 10 personnes.
1 gousse d'ail, pelée
350 ml de vin blanc sec (idéalement suisse)
500 g chacun Gruyère et Emmentaler (ou raclette), râpés
2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe de kirsch
Poivre noir fraîchement moulu
Cubes de pain croûté, coupés en cubes
Coupez l'ail en deux et frottez la surface coupée autour de l'intérieur d'un caquelon à fondue ou de toute petite casserole lourde. Versez le vin et placez à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Pendant qu'il se réchauffe, mélangez les fromages râpés et la farine dans un grand bol ou un sac en plastique, puis ajoutez une poignée à la fois au vin, en remuant pour faire fondre avant d'ajouter la poignée suivante. Lorsque le mélange est homogène, incorporer le kirsch et un peu de poivre. Laisser bouillir quelques minutes, puis placer sur un brûleur allumé pour garder au chaud pendant que vous rentrez. Servir avec un bol de cubes de pain croustillant. Pour manger, piquer un cube de pain avec une fourchette ou une brochette à fondue, le tremper dans le fromage fondu et le dévorer. Perdez un morceau de pain dans le fromage et vous devez choisir un forfait dans un chapeau.
S'y rendre easyJet dessert Genève depuis de nombreux aéroports britanniques, à partir d'environ 23 £ aller simple; de là, Les Crosets sont à 90 minutes en voiture, bien que Hugh et sa famille se soient rendus en train à Genève; un billet aller-retour depuis Londres avec RailEurope coûte à partir de 182 £.
Rester à Chalet les Béliers, Les Crosets, Suisse. Un séjour d'une semaine en hébergement indépendant coûte à partir de 500 CHF par personne (environ 295 £), sur la base de 10 partages.
