Un citron, bouilli entier et blitzé, constitue une base utile pour toutes sortes de vinaigrettes. Si vous ne pouvez pas obtenir de salsifis, utilisez du topinambour ou de la pomme de terre cireuse. Une torsion consiste à mélanger des morceaux de fromage de chèvre doux. Pour quatre personnes.
2 citrons
Sel et poivre noir
100g de sucre semoule
5 petites racines de salsifis (environ 500g)
1 céleri-rave moyen (environ 500g)
2 jaunes d'œufs3 gousses d'ail écrasées
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
90ml d'huile de tournesol
180ml d'huile d'olive
80 g de câpres hachées grossièrement
1 petit oignon rouge, tranché très finement
40 g de persil haché
Roquette 50g
Mettez un citron dans une petite casserole, couvrez d'eau, et ajoutez 15g de sel et toute la barre de sucre une cuillère à café. Laisser mijoter pendant 30 minutes, puis laisser refroidir.
Pressez le deuxième citron dans une casserole moyenne et ajoutez deux litres d'eau. Lavez les racines de salsifis, puis pelez-les rapidement et coupez-les à angle vif en morceaux de 5 cm. Plongez-les aussitôt dans l'eau citronnée pour éviter la décoloration, puis portez à ébullition et laissez cuire 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et laisser refroidir.
Pelez le céleri-rave, coupez-le en bâtonnets à peu près de la même taille que les morceaux de salsifis et faites-les cuire dans l'eau bouillante environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et laisser refroidir.
Une fois que le citron bouilli est complètement refroidi, coupez-le en quatre et jetez les pépins. Mettez la moitié du citron (ou la totalité, si vous aimez les saveurs fortes et amères) dans un bol de robot culinaire, avec les jaunes, l'ail, la moutarde, la cuillère à café de sucre restante, une cuillère à café et demie de sel et beaucoup de poivre noir . Travaillez jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis versez lentement les huiles en fouettant jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise épaisse.
Verser 200 g d'aïoli dans un grand bol (conserver le reste au réfrigérateur jusqu'à quatre jours ; servir avec des pommes de terre rôties croustillantes, par exemple), ajouter les câpres, l'oignon et le persil, et fouetter environ 90 ml d'eau, juste assez pour faire un pansement épais. Ajouter le salsifis, le céleri-rave et les trois quarts de la roquette, remuer pour enrober, goûter et rectifier l'assaisonnement. Transférer dans un grand bol ou une assiette de service et garnir avec la roquette restante.
