Nous continuons à parcourir prudemment les approvisionnements en poisson. Rien de menacé, d'élevage intensif ou qui puisse endommager notre environnement marin de plus en plus fragile. Alors que reste-t-il ? Eh bien, beaucoup en fait. L'idée que tous les poissons sont interdits est un mythe, et le soutien à l'industrie de la pêche et à ses familles est plus que jamais nécessaire. Mais en tant qu'acheteurs, nous devons être prudents.
C'est le temps de la tarte au poisson. Pour une garniture de tarte, j'aime avoir au moins un poisson blanc ferme en arrière-plan. C'était souvent de l'anguille dans notre maison, mais un remplacement pouvait être une morue bénie avec le logo de la Marine Conservation Society ou peut-être une goberge pêchée à la ligne. Coley est une autre possibilité de manger plus, même si j'aime moins ce poisson que je ne le suis peut-être. Mais sa chair légèrement grise et sa saveur douce ont ses fidèles adeptes. Chacun de ces éléments constitue une base de saveur solide comme le roc sur laquelle nous pouvons construire notre garniture.
Le poisson fumé ajoute de la profondeur à une tarte d'hiver. Un morceau d'aiglefin fumé obtient généralement mon vote, mais il existe également d'autres possibilités. La goberge fumée n'est pas la plus facile à trouver (j'ai eu recours à Internet), mais elle est plus ferme et plus économique que l'églefin et vous connaissez peut-être un fournisseur local. L'églefin est une autre possibilité si vous pouvez faire confiance à vos sources.
Si je me donne la peine de faire une tarte – et oui, c'est beaucoup de peine, avec toute la vaisselle que cela produit – alors je me donne la peine, c'est-à-dire une touche de luxe. Même une poignée de crevettes transformera un plat de tous les jours en quelque chose d'assez spécial. Mais mieux vaut en quelque sorte une poignée de moules. Ils sont bon marché, juteux et ajoutent des sacs de saveur, et ils ne vous laisseront pas assis sur la marche coquine.
La base fade et laiteuse peut être un peu égayée avec des herbes, mais je ne pense pas qu'il faille trop s'éloigner de ses qualités apaisantes ultimes. L'aneth est l'herbe parfaite ici, bien que ses douces notes d'anis ne conviennent pas à tout le monde. L'estragon, peut-être le plus parfait des mariages, est sur ma liste de courses, et le persil aussi. S'il y a jamais eu une place pour la variété frisée c'est ici, et je pense assez finement hachée, pour ne pas s'imposer. Ceux qui cultivent le leur aimeront peut-être utiliser du thym citron, mais seulement les plus jeunes feuilles. Je leur donne une bonne coupe.
Lors de la préparation de la sauce, il vaut la peine de piéger chaque once de saveur. Le lait utilisé pour la cuisson du poisson doit être incorporé, dans toute sa saveur de poisson au parfum herbacé et poivré, dans la garniture et non renversé dans l'évier. Ceci est crucial si la vraie saveur ne doit pas être gaspillée.
La croûte peut être tout ce que nous voulons, d'une pâte brisée fondante à une feuille de feuilletage gonflée ou même une bonne vieille pâte feuilletée. Mais les croûtes de miettes et les épaisses couches de pommes de terre ressemblant à des nuages sont également des possibilités. J'aime assez l'idée d'une croûte de chapelure relevée de parmesan. Il peut s'agir d'un pain qui utilise moins de pain frais ou qui est fait avec de l'avoine et du beurre. Le fromage ajoute non seulement une note plus profonde, mais assure un léger croquant à la croûte qui est si important comme contraste pour une garniture aussi douce.
Je fais de temps en temps un dessus fait de tranches de pommes de terre qui se chevauchent, à la manière d'une marmite du Lancashire, et pas seulement parce qu'il ressemble à des écailles de poisson. Une couche croustillante de pommes de terre est encore une autre possibilité dans le vaste lexique des soupers de poisson et de pommes de terre - des croquettes de poisson au poisson-frites. Et ce mariage en est un qui, je l'espère, ne manquera jamais dans nos cuisines.
La tarte au poisson est assez simple si vous êtes organisé. Ce n'est pas un plat pour le cuisinier chaotique ou pour quiconque manque de temps. Pour 4 personnes.
750 g de poisson blanc ferme (poids en filet)
250 g de poisson fumé (eg haddock ou goberge)
un peu de beurre pour le plat
500 ml de lait
une feuille de laurier
6 grains de poivre noir
un peu de muscade
75g de beurre
40g de farine
un petit bouquet d'aneth haché
environ 5 tiges de persil touffu
2 poireaux de taille moyenne
Pour la garniture crumble :
95g de beurre
80 g de farine ordinaire
75 g de flocons d'avoine
25g de parmesan finement râpé
Vérifiez que le poisson n'a pas d'arêtes perdues, mais gardez la peau en place pour le moment. Beurrez légèrement un plat allant au four ou un plat peu profond, placez-y le poisson, côté peau vers le bas, et versez dessus le lait en complétant avec un peu d'eau pour juste recouvrir le poisson. Ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre et un râpé très fin de noix de muscade. Faites chauffer à feu doux en baissant juste avant que le lait ne bout. Laisser mijoter doucement pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit opaque et tendre.
Éteignez le feu, retirez le poisson et filtrez la liqueur pour enlever la feuille de laurier. Retirez la peau du poisson et jetez-la. Casser le poisson en gros morceaux et hacher grossièrement l'aneth.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites cuire jusqu'à ce que le beurre blanchisse en remuant presque constamment. Verser le liquide de cuisson filtré du poisson (en ajouter plus, si nécessaire, pour faire 500 ml), en remuant à feu modéré jusqu'à consistance lisse. Cuire à feu doux pendant 10 minutes, puis incorporer le poisson. Assaisonner de sel, poivre, aneth et persil.
Pendant que la sauce cuit, coupez les poireaux en fines tranches, rincez-les soigneusement, puis laissez-les cuire avec 35 g de beurre dans une casserole profonde, recouverte d'un couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Il est important qu'ils ne se colorent pas, alors je mets souvent un rond de papier sulfurisé sur les poireaux et je couvre d'un couvercle, ce qui favorisera leur cuisson à la vapeur.
Incorporer délicatement les poireaux cuits dans la sauce de poisson, puis transférer dans un plat allant au four.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pour faire le crumble, mettez la farine et le beurre dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir la texture d'une chapelure fraîche. Alternativement, frottez-les doucement ensemble à la main. Incorporer les flocons d'avoine, le parmesan, un peu de sel et de poivre noir moulu.
Verser le crumble sur la sauce de poisson. Cuire au four préchauffé pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés et que la garniture bouillonne.
Heureusement, il y a encore de très bonnes pommes locales. Pour 8 personnes.
220 g de beurre à température ambiante
210g de sucre muscovado léger
4 œufs
250 g de farine complète
une cuillère à café légèrement bombée de levure chimique
½ cuillère à café de cannelle moulue
200 g de pommes (poids pelées)
100 g de raisins secs ou de raisins secs dorés
125 g de marmelade d'orange
le zeste finement râpé d'une orange
Sucre Demerara
Vous aurez également besoin d'un moule à cake rond de 20 cm à fond amovible, tapissé de papier.
Réglez le four à 160°C/thermostat 4. Battez le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient légers, mousseux et de couleur café pâle. Pendant ce temps, battre légèrement les œufs à la fourchette. Tamiser ensemble la farine, la levure chimique et la cannelle. Évider et hacher grossièrement les pommes. Ils doivent être en morceaux de moins de 1 cm de côté.
Mélanger les pommes hachées avec les raisins secs ou les raisins secs. Incorporer la marmelade.
Ajouter les œufs battus petit à petit au beurre pommade et au sucre en introduisant une cuillerée de farine si le mélange commence à cailler. Incorporer délicatement mais fermement le reste de la farine.
Incorporer le mélange de fruits et de marmelade, ainsi que le zeste d'orange râpé. Versez dans le moule à gâteau préparé, étalez une fine couche de Demerara sur le dessus et faites cuire pendant une heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette en ressorte humide mais sans qu'aucun mélange de gâteau n'y colle. Laisser refroidir avant de servir.★
