Prenez un bon jeune Chapon, serrez-le et tirez-le à ébullition et étuvez-le un peu, puis laissez-le lye dans de l'eau claire étant pikt très propre et blanc, puis faites-le bouillir dans un bouillon fort pendant qu'il suffit, mais préparez d'abord vos Ranioles comme suit ;
Prenez une bonne quantité de feuilles de betterave, et faites-les bouillir dans de l'eau très tendre, puis sortez-les, &obtenez-en toute l'eau bien propre, puis prenez six ris de veau, et bouillez-les et hachez-les en blanc, hachez-les faites-les bouillir en petits morceaux, puis faites également bouillir des herbes, et quatre ou cinq os de moelle, brisez-les et retirez-en toute la moelle, et faites-en cuire le plus gros morceau dans l'eau tout seul, et mettez l'autre dans les herbes hachées, puis prenez une demi-livre de raisins secs du soleil dénoyautés et émincés en petits morceaux et une demi-livre de dattes, ôtées de la peau et émincés également, et un quart de livre de pomecitron émincés en petits morceaux ; puis prenez du bisket de Naples une bonne quantité, et mettez tout cela ensemble sur un chargeur ou un grand plat avec une demi-livre de beurre doux, et travaillez-le avec vos mains comme vous faites un morceau de passé, [coller, comme dans sens de la pâte] et assaisonnez-le avec un peu de noix de muscade, de gingembre, de cannelle et de sel, et du fromage Permasan [Parmesan] râpé, avec du sucre dur râpé également, mélangez bien et faites une pâte avec la farine la plus fine, six jaunes d'œufs, un peu de safran battu petit, une demi-livre de beurre doux, un peu de sel, avec un peu d'eau chaude (pas de boyling) faites votre pâte, puis chassez une longue feuille de pâte avec un écheveau Rowling-pin aussi mince que possible pouvez, et déposez vos ingrédients en petits tas, ronds ou longs à votre guise, dans la pâte, puis couvrez-les avec la pâte et coupez-les avec un jag en morceaux, et faites ainsi de plus en plus jusqu'à ce que vous en ayez fait deux cents ou plus, puis avoir une bonne large casserole ou une bouilloire à moitié pleine de bouillon fort, boyling tranquillement, et mettre dans vos Ransoles, une par o ne, et laissez-les boyl un quart d'heure, puis prenez votre Chapon, mettez-le dans un grand plat, &mettez dessus les Ransoles, et parsemez dessus Fromage râpé, Naples-Bisket râpé, Cannelle et sucre, le plus et plus de cannelle et de fromage pendant que vous avez rempli votre plat ; puis mettez doucement sur du Beurre fondu avec un peu de Bouillon fort, votre Courge, Pomecitron, Citrons tranchés et servez-le, et mettez-le dans le Plat; ainsi les ransoles peuvent être en partie frites avec du beurre doux mais clarifié, soit un quart d'entre elles ou la moitié à votre guise; si le beurre n'est pas clarifié, il gâtera vos Ransoles.
