275g (5 moyennes) tomatilles, décortiquées et rincées
70 g de graines de sésame
140 ml de saindoux de porc au goût riche ou d'huile végétale, plus un peu plus si nécessaire
175 g (environ 12 moyens) de piments mulato séchés, équeutés, épépinés et déchirés en gros morceaux plats
75 g (environ 6 moyens) de piments ancho séchés, équeutés, épépinés et déchirés en gros morceaux plats
75 g (environ 10 moyens) de piments pasilla séchés, équeutés, épépinés et déchirés en gros morceaux plats
8 gousses d'ail, pelées
110 g d'amandes sans peau
110 g de raisins secs
1 cuillère à café de cannelle, de préférence de la canela mexicaine fraîchement moulue
une demi-cuillère à café de poivre noir, de préférence fraîchement moulu
une demi-cuillère à café d'anis, de préférence fraîchement moulu
un quart de cuillère à café de clous de girofle, de préférence fraîchement moulus
2 tranches de pain blanc ferme, légèrement grillées et coupées en plusieurs morceaux
50 g de chocolat mexicain, haché grossièrement
1,2 litre de bouillon de poulet
sel
20-25 g de sucre
DIRECTIONS
C'est une recette un peu plus simple que la taupe noire.
Sur une plaque à pâtisserie à rebords, faire rôtir les tomatilles 10 cm sous un gril très chaud jusqu'à ce qu'elles soient noires et bien tendres, environ 5 minutes de chaque côté. Grattez dans un grand bol. Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les graines de sésame, en remuant presque constamment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 5 minutes. Raclez-en la moitié avec les tomatilles. Réservez le reste pour le saupoudrer sur le poulet.
Faites dorer les autres ingrédients de la taupe. Allumez le ventilateur ou ouvrez une porte ou une fenêtre de la cuisine. Dans une très grande marmite (j'utilise généralement une marmite en acier inoxydable de 11,5 litres ou une cazuela mexicaine en terre cuite de taille moyenne à grande), faites chauffer le saindoux ou l'huile à feu moyen. Lorsqu'il est assez chaud, faites frire les piments, trois ou quatre morceaux à la fois, en les retournant presque constamment avec des pinces jusqu'à ce que leur face intérieure ait pris une couleur plus claire, environ 20 ou 30 secondes de temps de friture au total. Ne les faites pas griller si fort qu'ils commencent à fumer – cela rendrait la taupe amère. Au fur et à mesure qu'ils sont cuits, retirez-les dans un grand bol, en prenant soin de drainer autant de graisse que possible dans la casserole. Couvrir les piments grillés avec de l'eau chaude du robinet et laisser réhydrater 30 minutes, en remuant fréquemment pour assurer un trempage uniforme.
Retirez toutes les graines errantes laissées dans la graisse. Avec la casserole toujours à feu moyen, faire revenir l'ail et les amandes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés (l'ail doit être tendre), environ 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, déposer dans le bol à tomatilles, en vidant autant de graisse que possible dans la casserole.
Ajouter les raisins secs à la marmite. Remuez pendant 20 ou 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils aient gonflé et bruni légèrement. Retirez-les, drainez autant de graisse que possible dans la casserole et ajoutez-les aux tomatilles. Mettez la casserole de côté hors du feu.
Au mélange de tomatilles, ajouter la cannelle, le poivre noir, l'anis, les clous de girofle, le pain et le chocolat. Ajouter 480 ml d'eau et remuer pour combiner.
Mixer, filtrer, cuire. Dans une grande tasse à mesurer, versez le liquide de trempage des piments. Goûtez le liquide :s'il n'est pas amer, jetez tout sauf 1,4 litre de liquide. (si vous êtes à court, ajoutez de l'eau pour combler le manque). S'il est amer, versez-le et mesurez 1,4 litre d'eau. Versez la moitié des piments dans un bol mélangeur, versez la moitié du liquide de trempage (ou de l'eau) et mixez en une purée lisse. Passer à travers un tamis à mailles moyennes dans un grand bol; jeter les morceaux de peau et les graines qui ne passent pas au tamis. Répétez avec les piments restants.
Remettre la marmite ou la cazuela à feu moyen. Lorsqu'il est bien chaud, versez-y la purée de piment – elle doit grésiller fortement et, si la casserole est suffisamment chaude, le mélange ne doit jamais cesser de bouillir. Remuer toutes les deux minutes jusqu'à ce que la purée de piment ait noirci et réduit à la consistance d'une pâte de tomate, environ une demi-heure. (Je trouve utile de recouvrir la casserole d'un écran anti-éclaboussures peu coûteux pour attraper les éclaboussures de piment.)
En deux lots, mélangez le mélange de tomatilles aussi doucement que possible (vous aurez peut-être besoin de 120 ml d'eau supplémentaire pour que tout se déplace à travers les lames), puis égouttez-le dans le grand bol contenant les piments. Lorsque la pâte de piment a réduit, ajouter le mélange de tomatilles dans la casserole et cuire, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit considérablement plus foncé et plus épais, 15 à 20 minutes. (Encore une fois, un écran anti-éclaboussures permet d'économiser beaucoup de nettoyage.)
Mijoter. Ajouter le bouillon dans la casserole et laisser mijoter vivement le mélange à feu moyen à moyen-doux pendant environ 2 heures pour que toutes les saveurs se réunissent et s'adoucissent. Si la taupe a épaissi au-delà de la consistance d'une soupe à la crème, incorporer un peu d'eau. Goûtez et assaisonnez avec du sel (généralement environ 4 cuillères à café) et du sucre.
Vous pouvez refroidir, couvrir et réfrigérer la taupe jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser.
NB :les ingrédients peuvent être trouvés sur mexgrocer.co.uk ou casamexico.co.uk
