Avant même de tourner dans l'étroite ouverture qu'est Baker's Lane, vous apercevez la traînée sinueuse de fumée grise sur le ciel blanc d'hiver d'Orford. Tournez brusquement à droite et vous voyez le fumoir branlant, aussi noir que le goudron, appuyé ivre contre le côté de la boutique ouverte, avec son panneau d'affichage des événements locaux et l'aquarelle romantique de Gillian Eustace de la même scène par une journée tout à fait plus ensoleillée.
Le fumoir de Richardson est l'un des nombreux dans cette partie du Suffolk, à l'origine un moyen de préserver les prises de maquereau locales, et maintenant une source de toutes sortes de poisson et de viande fumés pour les habitants et les visiteurs. Fumer de la nourriture est dans le sang de la région depuis des siècles, tout comme dans les Highlands d'Écosse. Les affaires marchent aussi (une entreprise locale, Pinney's, vient d'ouvrir une nouvelle boutique chic sur le petit quai achalandé d'Orford qui vaut également le détour). Mais c'est la simplicité "maman et pop" du petit fumoir et magasin de Steve Richardson et Veronica Buckley qui plaît à quelqu'un qui a aussi tendance à se débrouiller à sa manière.
L'odeur de la fumée de bois m'a toujours intrigué. Les bougies parfumées à la maison ne sentent pas la tubéreuse mais la cheminée. La pelote de ficelle goudronnée dans l'armoire de jardinage a une qualité de fumée addictive qui insiste pour que je la ramasse et que je la renifle chaque fois que j'ouvre la porte. Et j'apprécie aussi la fumée pour son quotient de nostalgie, cette odeur de jardin le lendemain de la nuit du feu de joie, les visites de maisons de campagne avec des cheminées de la taille de ma cuisine et des enfants gitans qui montaient dans mon bus scolaire chaque matin. le vieil entraîneur avec l'essence de leur feu de joie. Tout aliment qui en sent l'odeur est certain d'attirer l'attention de ce cuisinier.
Un tas désordonné de grosses bûches de chêne est entassé sur le sol de la cour des Richardson. Steve estime qu'ils pourraient ne durer qu'une semaine. Chaque pile doit être bosselée et hachée à la main. Il insiste sur le chêne et n'aura jamais de camion avec les alternatives commerciales modernes. C'est maintenant la saison calme pour les bouffis, truites et saumons qui traînent dans l'une des deux salles noires de goudron, mais l'été venu, il y aura des files d'attente à l'extérieur. Même par une dure journée de février, il y a un flux constant d'appels pour le pâté de maquereau et les saucisses de venaison de Veronica Buckley, et des appels désespérés pour plus de croquettes de poisson. "Désolé, pas aujourd'hui." Les habitués bravent la glace et le gel pour le chorizo fumé et les magrets de canard, mais la façon dont les propriétaires font face au froid dans le bâtiment à façade ouverte en hiver est à deviner (après quelques heures, j'étais tellement gelé que je suis parti au Crown d'à côté et Castle pour le confort d'une tourte de poisson persillée et d'un feu de cheminée).
Bien que mon intérêt initial porte sur les produits suspendus dans les deux fumoirs intimement proportionnés, il est impossible de ne pas remarquer la longue histoire d'amour entre les harengs. "Nous sommes désormais des partenaires commerciaux", déclare fermement Roni, même s'il est clair qu'ils s'adorent. Elle admet quelques hauts et bas au cours de leurs 30 ans ici, d'abord en tant que couple, puis en tant qu'entreprise, ce que vous avez l'impression d'être un euphémisme. Le fumoir branlant pourrait raconter une histoire ou deux.
Veronica est connue de tous sauf de Steve sous le nom de "Roni" ou "Ron". "Steve déteste ça," rit-elle, "il utilise toujours mon nom complet." Le fumoir d'Orford appartient à la famille de Steve depuis trois générations. Son grand-père a préservé le poisson local ici et leur fils tient à s'en occuper lorsque Steve et Roni prendront leur retraite.
Quand vous regardez les rangées de beau gibier ocre, les assiettes de saucisses de porc et de pomme et les liens de chorizo, il semble étrange de penser que ce grand homme du Suffolk légèrement bourru a commencé comme ingénieur, gagnant beaucoup d'argent sur les plates-formes pétrolières, plutôt que l'artisan qu'il est maintenant. Il a fallu le choc de la redondance, suivi d'un coup de pied rapide dans le dos d'un Roni exaspéré - "il m'a rendu fou à traîner dans la maison toute la journée, alors je l'ai renvoyé vivre chez ses grands-parents" - pour obtenir l'éclairage de Steve leurs fumoirs désaffectés. Cela a dû être comme démarrer une voiture classique après des années sur des briques dans le garage.
Au début, il fumait sa prise de poisson quotidienne, les deux se rencontrant pour le vendre dans les pubs locaux. "Pour être honnête, c'était un peu la tournée des pubs", admet Roni, et vous pouvez les voir rentrer chez eux, après avoir troqué leurs kippers contre plus de quelques pintes d'Adnams. Mais la réputation de qualité de leurs kippers et maquereaux légèrement fumés grandit et ils décidèrent bientôt d'ouvrir l'étal à côté du fumoir.
Je suppose qu'il était inévitable que la liste s'allonge à partir de ce que Steve avait au bout de sa ligne et bientôt ils expérimentaient tout, des faisans entiers aux têtes d'ail. Le fumoir était opérationnel, alors pourquoi ne pas voir ce qui se passe lorsque vous accrochez une rangée de perdrix ou faites glisser un demi-piquet sur l'étagère supérieure du fumoir et laissez-le pendant six jours. (Réponse :quelque chose qui ressemble à un pâté de porc géant.)
Je dis fumoir mais il y en a en fait deux côte à côte. Le premier est un fumoir froid, pour les ingrédients qui sont généralement cuits plus tard par le client et nécessitent donc de fumer mais pas de cuisson. La deuxième pièce, le fumoir à chaud, est destinée à tout ce qui est susceptible d'être mangé sans autre cuisson une fois que vous l'avez ramené à la maison. Les kippers reçoivent un peu des deux traitements - ils sont éviscérés, saumurés pendant quelques heures, puis fumés à froid pendant la nuit avant de recevoir une courte explosion finale dans la section chaude. Steve a mis au point un système où le poisson conserve autant d'huile que possible, laissant la chair humide et sucrée. Plutôt que d'être suspendus, ils reçoivent leur traitement final sur des supports plats qui leur permettent de conserver leurs précieuses huiles.
La vue des poissons plats humides, leur peau scintillante d'argent et d'or, conduit à une discussion sur la méthode de cuisson. "J'espère que vous ne les jugez pas", déclare Roni, qui désapprouve clairement la méthode populaire consistant à plonger les kippers dans de l'eau juste bouillie pour les faire cuire. "Ils perdent toute leur huile de cette façon", et je change mentalement la façon dont je prévois de cuisiner les achats de la journée. Je suis assuré qu'un bref tour au micro-ondes donne le meilleur résultat. N'étant pas un cuisinier du genre micro-ondes, je n'aurai qu'à tenter ma chance sous un gril chaud.
L'effet que la fumée de chêne a sur les aliments est légèrement différent de celui des autres bois. Chez moi, les goodies fumés sortent souvent le samedi midi, disposés dans leur journal, une sorte de pique-nique fumoir. Il y aura une sorte de soupe, et peut-être un bol de salade de chou croquante (merveilleux avec une gousse d'ail fumé dans la vinaigrette) et puis peut-être un maquereau entier dans sa peau, un lien ou deux de saucisse ou peut-être des tranches de bois infusé poulet. Sans raison particulière, j'associe ces saveurs aux mois froids. C'est peut-être la trace du feu laissé au cœur de la nourriture, ou les bords roussis d'un morceau de jarret de porc en forme de poing. Qui sait? Et peu importe la qualité de la truite ou du canard qui a été à l'intérieur des fumoirs d'Orford, j'ai toujours envie de cuisiner avec eux, en émiettant du maquereau dans un gratin de pommes de terre; mettre de l'ail fumé dans un poulet rôti; jetant quelques tranches de saucisse pendant que Roni me montrait un souper de pâtes en semaine. Oui, ces délices sont à manger dans leur simplicité nue, mais bons aussi pour le cuisinier en nous.
J'étais déjà venu ici une fois, il y a près de dix ans, et je suis rentré à la maison avec un achat de leur truite fumée rose et dorée scintillante. À cette occasion, je me suis lavé du stilton Long Clawson fumé, que je croyais avoir été fumé pendant six heures. "Six jours, plutôt", rigole Roni, qui me fait enfin goûter. Jusqu'à présent, j'ai été moins ouvert d'esprit au sujet du fromage fumé. J'ai toujours trouvé qu'il y avait trop de fumée et pas assez de fromage. Un fromage fumé avait souvent le même goût qu'un autre. Jusqu'à maintenant.
Le stilton ici est une révélation subtile et je soupçonne que c'est cette subtilité qui est la clé d'une grande partie du succès du couple. À la maison, j'ai émietté le fromage à la peau d'acajou dans une salade de chou rouge et des oignons marinés très aigres. Un coup d'or pur par un après-midi d'hiver gris.
Steve et Roni sont particulièrement fiers des jarrets de porc locaux, qui arrivent déjà fumés et sont ensuite marinés dans de la mélasse noire et du cidre. Ils sont bouillis, puis rôtis jusqu'à ce que leurs bords prennent la couleur de la mélasse. Il est vrai qu'ils ressemblent à des pieds d'éléphant noircis, mais seulement à regarder. L'un d'eux a été la pierre angulaire de ma cuisine cette semaine, la recette de mon hôte pour un ragoût très basique mais magnifique avec des pommes de terre et des lentilles. J'ai souvent utilisé une soupe de jarret de porc pour lutter contre le froid, mais la fumée ajoute une autre dimension, tout à fait plus profonde et plus caractéristique.
Qu'il s'agisse d'un couple de cailles ou de poissons locaux, les fumages du jour sont inscrits sur un tableau noir à l'entrée de la boutique. Malgré les barquettes de canard colvert entier couleur chêne, pigeons fumés à chaud, poulets et magrets de canard; l'aiglefin, la truite entière et les bouffis, l'anguille locale qui a été un pilier de leur entreprise pendant des années manque cruellement à Steve. Il se passe rarement une journée sans que quelqu'un ne demande à ce sujet. Ce n'est que lorsque le réservoir local sera à nouveau opérationnel qu'il reviendra au menu.
Passant des toasts épais tartinés des œufs de cabillaud fumés les plus divins que j'aie jamais mangés, il regarde au loin vers le tas de bûches qui donnent corps et âme à ses produits et à sa vie professionnelle, sans doute pour savoir si cela durera lui jusqu'à la fin de la semaine
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