Si, comme moi, vous appréciez le goût d'une authentique saveur indienne (au sens le plus large) pour un curry, un dhal, un mulligatawny ou même une garniture de samosa, la fabrication d'une pâte de masala maison annoncera toute l'excitation future de réellement l'utiliser dans de telles choses. Bien que cela puisse sembler une corvée à faire, la différence, lorsqu'un plat est complet, sera notable. Pas plus que le curry de légumes fait maison ou, Dieu nous en préserve, le sauté omniprésent qui sent le pot produit en série. Au contraire, vos efforts évoqueront les parfums et les odeurs profondes émanant de toutes les cuisines d'Asie du Sud-Est, de Tooting à Southall. L'« essence » de curry est essentielle à l'un des premiers plats que j'ai jamais faits (à environ 13 ans), Oeufs mollets à l'indienne (également inclus dans L'option végétarienne ), extrait d'un numéro de Cordon Bleu magazine dans les années 1970. À l'origine, cependant, cet arôme de curry était surtout connu pour pimenter le célèbre poulet Coronation de Constance Spry.
L'essence et la pâte qui aromatisent les deux recettes sont les "condiments" les plus utiles à avoir sous la main au frigo. L'essence se conserve deux à trois semaines; la pâte pour simplement vieillir, à nouveau au réfrigérateur, conservée scellée avec un film d'huile (pas d'olive !).
Remarque :il vaut la peine d'investir dans l'un de ces gadgets mini-hachoirs électriques avec une lame très tranchante pour faire la pâte de masala. Ils peuvent être obtenus pour de l'argent relativement facile et sont essentiels pour un résultat fluide.
Un déjeuner léger parfait – et relativement sain. Alors gâchez ça rapidement avec une bonne bière bien fraîche ou deux…
Pour 2
2 pommes Granny Smith, épluchées
4 branches de céleri croquantes, épluchées
1 cuillère à soupe de raisins secs, repulpés 10 minutes dans un peu d'eau bouillante
un généreux filet de jus de citron
150 ml de crème double
2-3 cuillères à soupe d'essence de curry, ou au goût (voir recette ci-dessous)
une pincée de poivre de Cayenne
Couper les pommes et le céleri en allumettes épaisses. Mélanger soigneusement avec les raisins secs et le jus de citron dans un bol spacieux. Bien refroidir pendant 30 minutes.
Dans un autre bol plus petit, battre ensemble la crème et l'essence de curry jusqu'à épaississement. Incorporer la pomme et le céleri, transformer en plat de service et saupoudrer légèrement de poivre de Cayenne.
Cette essence de curry de la recette de poulet Coronation de Constance Spry est celle que j'ai toujours utilisée. Pour moi, c'est correct et authentique. Vous n'aurez pas besoin de tout pour la salade, mais elle se conservera dans un bocal à vis au réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines.
1 CS d'huile de tournesol
50g d'oignon haché
2CS de poudre de curry de Madras de bonne qualité
1 CS bombée de purée de tomates
150ml de vin rouge
120ml d'eau
1 feuille de laurier
sel, sucre, une pointe de poivre
jus d'½ citron
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot ou de chutney de mangue
Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir doucement l'oignon jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajouter le curry en poudre et cuire quelques minutes de plus. Incorporer la purée de tomates et cuire quelques instants, puis ajouter tous les autres ingrédients. Porter à ébullition et cuire 10-15 minutes. Filtrez à travers une passoire fine en pressant à l'aide d'une louche. Laisser refroidir.
Ce plat merveilleusement aromatique est exceptionnellement délicieux. La moelle, étant un légume fade mais apaisant sur le plan de la texture, jette beaucoup de liquide pendant la cuisson. Ici, avec le jus des tomates qui éclatent et éclatent sous la chaleur de l'assemblage, cela produit un plat qui ne semblerait pas déplacé sur un étal dans les rues de Mumbai, peut-être sorti d'un chaudron en étain géant. En fait, les jus générés sont si copieux qu'il s'agit presque d'un bouillon épais.
Si vous n'avez pas envie de manger la peau de la moelle, prélevez simplement la chair avec une cuillère et laissez la peau derrière. Cependant, si la moelle est fraîche et jeune, cela ne devrait pas être nécessaire. Essayez cependant de trouver des feuilles de curry, car elles ajoutent à l'arôme de la chose.
Pour 4
1 courge d'environ 1 kg
sel
2 oignons, pelés et émincés
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de pâte de masala ( voir recette ci-dessous)
12 feuilles de curry, fraîches ou séchées (facultatif)
750 g de tomates cerises rouges mûres ou de petites tomates prunes
poivre fraîchement moulu
50 g de beurre, tranché finement
Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Coupez les extrémités de la moelle, coupez-la en deux jusqu'au milieu, puis coupez chaque morceau en deux dans le sens de la longueur. Grattez les fibres et les graines avec une cuillère à café, puis coupez à nouveau chaque quartier en deux, également dans le sens de la longueur, pour obtenir 8 "bateaux" de moelle.
Saupoudrez généreusement de sel toutes les surfaces coupées et placez la moelle dans une passoire pendant environ 40 minutes pour lessiver un minimum de jus. Rincez et séchez dans un torchon.
Pendant ce temps, dans une grande marmite à couvercle, faire revenir les oignons et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter la pâte de masala et remuer pendant quelques minutes. Déposer les morceaux de moelle, peau vers le bas, sur le dessus et ajouter les feuilles de curry, le cas échéant, puis renverser les tomates. Assaisonner et parsemer de tranches de beurre. Couvrir et mettre au four pour une cuisson d'environ 1h30.
Décanter délicatement dans des assiettes à soupe profondes, de sorte que chacune ait 2 morceaux de moelle, une cuillerée de tomates et beaucoup de bouillon aromatique.
Je trouve que c'est l'un des produits les plus utiles que vous puissiez conserver au fond du réfrigérateur dans un bocal scellé. Lorsqu'une partie de la pâte est utilisée, lissez simplement la surface et ajoutez un peu plus d'huile pour couvrir. Il est utile pour toutes sortes de préparations de légumes, de légumineuses et de riz lorsqu'une bouffée complexe d'épices asiatiques est requise.
4 cuillères à soupe de graines de cumin
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 cuillères à café de graines de moutarde brune
2 cuillères à café de clous de girofle entiers
2 cuillères à café de petits piments rouges séchés ou un peu plus si vous l'aimez chaud
1 petite poignée de feuilles de curry, un peu moins si séchées (facultatif)
300g d'oignons, épluchés et hachés
125g de gousses d'ail, pelées et hachées
150g gingembre frais, pelé et haché
2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
2 cuillères à café de curcuma
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
100 g de crème de noix de coco
2 cuillères à café de sel de Maldon
2 cuillères à café de sucre semoule
À l'aide d'une poêle à frire antiadhésive, faites légèrement griller les épices entières - cumin, coriandre, graines de fenouil et de moutarde, clous de girofle et piments - jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur agréable et piquante, mais veillez à ne pas les brûler. Verser dans un petit bol pour refroidir. Une fois les épices refroidies, passez-les dans un moulin à café, ou similaire, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en poudre.
Placer les feuilles de curry, les oignons, l'ail, le gingembre, la pâte de tamarin, le curcuma, le vinaigre, la noix de coco, le sel et le sucre dans un robot culinaire. Ajouter les épices fraîchement moulues et mélanger le tout jusqu'à ce qu'il soit aussi lisse que possible ; cela dépendra du tranchant de votre lame et de la puissance de la machine. (Ne soyez pas tenté d'ajouter les épices entières, car elles resteront "petites" si elles ne sont pas préalablement réduites en poudre.)
Il y a là de quoi remplir 2 petits pots Le Parfait de 350 ml de contenance. Couvrir d'un film d'huile et conserver au réfrigérateur.
The Vegetarian Option de Simon Hopkinson est publié par Quadrille, au prix de 20 £. Pour commander un exemplaire au prix de 14 £, frais de port et de livraison gratuits inclus au Royaume-Uni, rendez-vous sur
