Il ne m'est jamais vraiment venu à l'esprit de faire ma propre tourte au porc. Je veux dire, pourquoi quelqu'un voudrait-il le faire, avec tant de bons dans les magasins ? Vous ne pouvez pas marcher plus d'une centaine de mètres dans la rue moyenne sans tomber sur une version parfaitement acceptable.
Eh bien, laissez-moi vous dire pourquoi. J'ai rarement pris autant de plaisir à faire quelque chose :le bouillon bouillonnant, avec ses grotesques trotteurs lorgnants; la pâte douce et chaude à façonner comme le potier que j'ai toujours voulu être; le moment de fierté de sortir l'énorme chose lourde et porcine de sa boîte. Secrètement, j'ai probablement juste imaginé le défi d'en faire un pour voir si je pouvais le faire. Ce à quoi je ne m'attendais pas, c'était de finir avec quelque chose d'aussi bon.
Je ne suis pas toujours sûr des garnitures de certaines tartes commerciales. Trop rose, trop anonyme. Je voulais quelque chose avec des pépites de viande bien définies, brun rosé et légèrement épicées. Beaucoup de poitrine de porc finement hachée et un peu de bacon haché étaient des choix évidents pour la base de la garniture, mais mon boucher a également suggéré de l'épaule de porc. La pâtisserie à l'eau chaude est quelque chose que je n'ai pas fait depuis les cours d'économie domestique, à moins que vous ne comptiez le temps où j'ai pensé que ce serait une bonne idée pour les tartelettes de Noël. J'avais oublié à quel point j'aime le fruit défendu qu'est le bon saindoux à l'ancienne.
Je dois expliquer que je suis exceptionnellement friand d'une part de pork pie. Ouvrir le réfrigérateur par une chaude après-midi pour être accueilli par une tarte fraîche et croustillante et son trésor caché de porc généreusement assaisonné est l'un de mes moments préférés de l'été. Je ne peux jamais savoir quel morceau je préfère, ayant depuis longtemps cessé d'être le gamin qui grattait avec diligence chaque dernier point de gelée avant de toucher la viande et la pâtisserie de son Melton Mowbray.
Donc ici, je me bats avec de la pâtisserie qui serait déjà assez difficile à gérer s'il faisait froid, mais ce truc est chaud et glissant et apparemment incapable de se tenir debout tout seul. Plus vite je le moule sur le côté de mon moule à gâteau impromptu (un substitut pour un moule à tarte au porc en bois traditionnel), plus vite il glisse vers le bas. Le laisser refroidir un peu plus résout le problème, et tout à coup un travail salissant devient agréablement tactile. Presser la pâte chaude sur les côtés du moule à gâteau, c'est comme être de retour en cours d'art à l'école. En serai-je aussi fier que je l'étais de mon premier pot difforme ? Celui que mes parents essayaient de ranger dans le placard. Là où la pâte glisse un peu, je la maintiens simplement en place d'une main tout en remplissant la garniture de viande assaisonnée de l'autre.
L'assaisonnement est le moment décisif avec quelque chose comme ça. La sauge est un assaisonnement instinctif, mais j'ajoute également des feuilles de thym hachées et du macis moulu. Cette dernière saveur est probablement l'une des épices les moins utilisées - c'est l'enveloppe extérieure moulue de la noix de muscade - et donne une note chaude et sombre aux pâtés. Il est utilisé subtilement pour qu'il fonctionne main dans la main avec les autres assaisonnements. Je ne suis pas sûr que vous vouliez jamais mettre quelque chose dans votre bouche et penser :Ah, oui, macis.
Entre le bouillon, la garniture et la pâte, faire un pork pie est quelque chose à classer sous "un peu de performance". Pourtant, c'est sans aucun doute une chose de beauté - dodu, beau, mais indéniablement simple. Quelque chose que je n'hésiterais pas à refaire. La prochaine fois, je pourrais essayer l'idée de Jane Grigson d'ajouter un peu d'essence d'anchois à la garniture, ou l'essayer en utilisant un moule en bois approprié au lieu d'une version de fortune avec le moule à gâteau. Mais j'aime bien faire avec.
1kg épaule de porc désossée
250g poitrine de porc
250g bacon émincé
2 brins de thym touffus
2 feuilles de sauge
½ cuillère à café masse moulue
½ cuillère à café poivre blanc moulu
2 de bonnes pincées de muscade moulue
200g saindoux
220g eau
575g farine
1 oeuf battu
1 x 20cm moule à cake
os du porc (à gauche)
2 pieds de porc
1 oignon
1 petite carotte
1 petit bouquet de tiges de persil
1 côte de céleri
6 grains de poivre noir
Faire la garniture
Vous devez couper le porc en petits cubes d'environ 5 mm. Vous pouvez le hacher, mais la texture sera beaucoup plus intéressante si vous pouvez supporter de le couper à la main. Ou vous pouvez en hacher la moitié, puis passer brièvement l'autre dans le robot culinaire.
Hacher finement le bacon.
Retirez les feuilles de thym de leurs tiges, ajoutez les feuilles de sauge et hachez-les finement. Mélangez les herbes dans les viandes hachées avec le macis, le poivre blanc, la noix de muscade et 1 cuillère à café de sel et de poivre noir grossièrement moulu.
Mettez le saindoux et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition. Tamisez la farine avec une bonne pincée de sel dans un grand saladier. Verser le saindoux chaud et l'eau dans la farine, mélanger avec une cuillère en bois, puis laisser refroidir suffisamment pour être manipulé. La pâte doit être chaude lorsque vous commencez à la travailler.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Beurrez et farinez légèrement votre moule ou moule à cake (à fond amovible). Retirez un quart de la pâte et roulez-la dans un couvercle qui s'adaptera au dessus du moule à gâteau. Rouler le reste de pâte pour qu'elle épouse le fond du moule. Posez-le au fond, puis poussez fermement la pâte sur les côtés avec vos mains. Il devrait se propager assez facilement. S'il glisse vers le bas, laissez-le refroidir un peu plus. Assurez-vous qu'il n'y a pas de trous ou de déchirures. Ceci est crucial, car la gelée s'écoulera. Verser la garniture de porc dans le moule à gâteau tapissé et presser. Il devrait arriver presque au sommet de la pâte.
Badigeonnez les bords de la pâte au-dessus de la viande d'œuf battu. Abaissez le couvercle en place et appuyez fermement pour sceller avec les bords. Percez un petit trou dans le couvercle pour laisser échapper la vapeur et placez le moule sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant 30 minutes, puis baisser le feu à 160C/thermostat 3 et cuire au four pendant 90 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée pâle. Badigeonner d'oeuf battu et remettre au four 30 minutes.
Mettez les os dans une casserole profonde avec l'oignon, la carotte, les tiges de persil et la côte de céleri. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu jusqu'à frémissement et laisser cuire le liquide pendant une heure, en surveillant attentivement le niveau d'eau et en rajoutant si nécessaire.
Retirer du feu, transvaser le liquide dans un bol et laisser refroidir. Réfrigérer toute la nuit. S'il a pris très fermement, retirez simplement la graisse du haut du bouillon, transférez-le dans une casserole et portez à ébullition. S'il est encore liquide, retirez la graisse comme avant, versez dans une casserole et faites bouillir fort jusqu'à ce qu'il soit réduit à environ 400 ml. Salez soigneusement.
Lorsque la tarte est prête, versez le bouillon dans un pichet puis versez-le délicatement par le trou du haut de la pâte. Un entonnoir est inestimable ici. Laisser refroidir la tarte, puis réfrigérer toute la nuit.
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