Elle est peut-être la plus grande autorité espagnole en matière de cuisine espagnole, mais lorsqu'il s'agit de tapas, même Inés Ortega admet qu'il est difficile de définir avec précision. "En principe, les tapas sont une tranche de pain garnie de n'importe quel ingrédient, servie chaude ou froide, et mangée avec les doigts ou une fourchette. C'est quelque chose à faire avant un repas, mais les tapas peuvent souvent remplacer un repas. Le but des tapas est que vous n'êtes pas enfermé dans un repas formel. Il y a très peu d'engagement dans la dégustation de tapa. La seule chose sur laquelle tout le monde s'accorde est la façon dont il est consommé :"invariablement avec un verre".
Le dernier livre d'Ortega, Le livre des tapas , qu'elle a co-écrit avec sa défunte mère, Simone, est une sorte de suite à son tome de 2007, 1080 recettes , et propose des variantes miniatures de la cuisine nationale espagnole. En réduisant leurs connaissances à environ 250 recettes, l'accent est mis sur les tapas à la madrilène (les Ortegas ont toujours vécu à Madrid) qui est la plus diversifiée que l'on trouve en Espagne. "A Madrid, les coutumes, les habitudes et la cuisine des gens viennent de partout. Même les coins les plus reculés de la culture espagnole se sont enracinés. C'est une synthèse de tous les types de cuisine espagnole."
Si l'identité culturelle d'un pays est enveloppée dans sa nourriture, il est juste de dire que les tapas sont plus qu'une simple collation avant le dîner. "Je crois que notre climat, le soleil, notre vin et notre caractère contribuent à élever le rituel des tapas en un pur délice. Les tapas font partie intégrante de la culture espagnole."
Pour 6 personnes
12 anchois frais
1kg de gros sel de mer
6 feuilles de laurier
3 brins de thym
Mettez les anchois entiers non nettoyés dans un grand plat et recouvrez-les de 2 poignées de sel, puis laissez reposer 20 minutes.
Une fois salées, nettoyez-les, retirez les têtes, rincez-les et séchez-les. Mettez les anchois dans un bocal en verre, en les superposant avec le sel, les feuilles de laurier et le thym jusqu'à ce que le bocal soit plein. La couche supérieure doit être du sel. Fermer hermétiquement le bocal et laisser mariner au moins un mois avant de consommer. Retirez les anchois au besoin et rincez le sel avant de les manger. Bon avec du pain grillé, tartiné de beurre ou d'huile, et garni de tranches de tomates et d'un peu de basilic.
Pour 8 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
300 g d'oignons tranchés
150 g de poivrons verts longs et fins, épépinés et hachés
2 gousses d'ail, hachées
2 tranches de jambon serrano coupées en fines lanières
500g de ventrèches de thon
piment rouge frais épépiné et tranché finement
vinaigre balsamique pour servir
ciboulette finement ciselée, pour servir
sel et poivre
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les oignons et faire revenir à feu doux, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajouter les poivrons verts et faire revenir à la poêle, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes. Ajouter l'ail et un peu de sel et cuire 5 minutes. Ajouter les lanières de jambon à la fin pour qu'elles ne cuisent pas.
Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse ou une sauteuse. Assaisonnez légèrement les morceaux de thon avec du sel et du poivre, ajoutez-les à la poêle et faites-les revenir à feu vif en les retournant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient roses au centre ou cuits à votre goût.
Pour servir, mettre le piment au centre d'un plat de service chaud, puis arroser d'un peu d'huile d'olive et parsemer de ciboulette. Verser le mélange d'oignons sur le dessus avec les filets de thon. Il est important de cuire le thon au dernier moment.
Pour 4
400 g de morue salée, pas trop sèche
250 ml de lait froid
4 grosses oranges juteuses, pelées et hachées
100 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en deux
4 oignons nouveaux, hachés
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc avec 1 cuillère à café de paprika doux dissous
175ml d'eau
sel
3 œufs durs , tranchés ou coupés en quartiers, pour garnir
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Pour réduire le goût salé de la morue, mettez-la dans une rôtissoire et faites-la rôtir environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Verser le lait sur le poisson et laisser reposer au moins une heure. Égoutter le liquide, puis émietter le poisson en enlevant la peau et les arêtes.
Au moins une heure avant de servir, mettre les oranges dans un bol de service, puis les olives, les oignons nouveaux et le poisson émietté. Versez l'huile, le vinaigre et l'eau sur le dessus. Assaisonnez avec du sel (mais rappelez-vous que le poisson est salé), puis utilisez vos mains pour mélanger délicatement le tout.
Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins une heure. Servir dans le même bol, garni de tranches ou de quartiers d'œuf dur.
Pour 6 personnes
2 kg de grosses moules
175ml de vin blanc
175 ml d'eau
1 échalote hachée
1 pincée d'herbes séchées mélangées
sel
Pour le beurre ail et persil :
250g de beurre ramolli
2 gousses d'ail, hachées très finement
3 cuillères à soupe de persil haché
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Tenez chaque moule dans votre main avec la partie large de la coquille près de vos doigts et l'extrémité pointue dans la paume de votre main, grattez les coquilles avec un couteau et arrachez les "barbes" . Frotter sous l'eau courante froide et jeter les moules dont la coquille est brisée ou celles qui ne se referment pas immédiatement lorsqu'on les tape brusquement.
Mettez les moules dans une casserole, versez le vin et l'eau et ajoutez l'échalote, les herbes séchées et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu vif, en secouant la casserole de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Retirer la casserole du feu et retirer les moules à l'aide d'une écumoire. Jeter ceux qui restent fermés. Répartir les moules sur les demi-coquilles, côté ouvert vers le haut, dans 6 assiettes individuelles allant au four.
Pour faire le beurre à l'ail et au persil, battre le beurre avec l'ail et le persil jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. À l'aide d'un couteau à lame ronde, déposer un peu de beurre aromatisé sur chaque moule en la recouvrant bien. Mettez les plats au four pendant 3 minutes seulement, jusqu'à ce que le beurre d'ail et de persil ait fondu. Servir immédiatement.
Pour 6 personnes
4 douzaines de petites palourdes
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
2 oignons finement hachés
1 poivron rouge coupé en deux, épépiné et haché
2 gousses d'ail, hachées finement
2 tomates, pelées, épépinées et hachées
1 cuillère à soupe de persil haché
500 g de riz long grain
1cc de paprika
600 ml de bouillon de légumes ou de poulet
1 pincée de filaments de safran
sel
Frottez les palourdes sous l'eau courante froide et jetez celles qui ont des coquilles brisées ou celles qui ne se referment pas lorsqu'on les tape. Mettez les palourdes et 4 cuillères à soupe d'eau dans une grande casserole à feu vif.
Couvrir et cuire à la vapeur pendant 5 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, ou jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Égoutter les palourdes dans une passoire placée dans l'évier et laisser jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas, puis jetez les demi-coquilles ouvertes. Mettez de côté.
Faire chauffer l'huile dans une poêle antidéflagrante à fond épais à feu moyen. Ajouter les oignons, le poivron et l'ail et faire revenir à la poêle, en remuant de temps en temps, pendant environ 6 minutes jusqu'à ce que les oignons soient ramollis mais non colorés. Incorporer les tomates et le persil et continuer à faire frire et à remuer.
Incorporer le riz au mélange de tomates, puis ajouter le paprika et assaisonner de sel. Mélangez le tout pour vous assurer que les grains de riz sont enrobés, puis ajoutez le bouillon et portez à ébullition. Remuer, couvrir la casserole, réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé.
Pendant ce temps, faites griller les filaments de safran dans une poêle sèche à feu moyen en remuant jusqu'à ce que vous puissiez sentir l'arôme. Versez-les dans un mortier et réduisez-les en poudre. Incorporer la poudre de safran et les palourdes au riz. Recouvrez le plat et laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Pour 6 personnes
175 ml d'huile de tournesol
6 gousses d'ail, 4 restantes entières et 2 finement hachées
2 piments secs, coupés en deux dans le sens de la longueur et épépinés
1 oignon haché
4 tomates hachées
1 pincée de brins de safran
1kg de poissons variés (lotte, dorade rouge et calmar) nettoyés, préparés et coupés en bouchées
2,5l d'eau
500 g de riz à grain court
sel
Chauffer la moitié de l'huile de tournesol dans une poêle peu profonde antidéflagrante à feu moyen. Ajouter les 4 gousses d'ail entières et les piments et faire revenir à la poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faites attention avec l'huile, car les piments brûlent très facilement. Utilisez une écumoire pour les retirer de la poêle et réserver.
Faire revenir l'oignon dans l'huile chaude et faire revenir. Ajouter les trois quarts des tomates et laisser les deux ingrédients cuire à la poêle. Écrasez l'ail restant dans un mortier avec le safran et le sel, ce qui évite que l'ail ne glisse, puis ajoutez un peu d'eau. Versez-le dans le mélange de tomates.
Ajouter le poisson dans la marmite avec 2,5 l d'eau froide et assaisonner de sel. Porter lentement à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce que tout le poisson soit bien cuit. Retirer la casserole du feu et filtrer doucement. Gardez le poisson au chaud et réservez le jus de cuisson.
Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse ou une sauteuse à feu moyen. Ajouter les tomates restantes et faire revenir. Ajouter l'ail haché et le riz et remuer, faire frire le tout ensemble pendant quelques minutes. Incorporer 1,2 l du bouillon de poisson réservé et goûter pour voir si le plat a besoin d'être assaisonné, mais le bouillon doit être assez salé. Porter à ébullition, puis laisser mijoter environ 25 minutes jusqu'à ce que le riz soit tendre et que le liquide soit absorbé. Laisser reposer 3 ou 4 minutes et servir le riz dans un plat et le poisson dans un autre.
Pour 6 personnes
1kg de poulpe
175ml d'huile d'olive
1 pincée de paprika fort
sel (facultatif)
Pour attendrir le poulpe il est préférable de le congeler avant cuisson. Pour le cuire, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter le poulpe congelé et cuire environ 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vous devrez le tester, car la durée dépend de l'âge et de la taille de la pieuvre. Bien égoutter et rincer sous l'eau courante froide. Retirez et jetez la peau noire restante et coupez la viande en petits morceaux avec des ciseaux de cuisine.
Placer les morceaux dans un bol, verser l'huile dessus, assaisonner de sel, si désiré, et saupoudrer de paprika chaud au goût. Bien mélanger pour s'assurer que le poulpe est bien enrobé et servir immédiatement.
Si ce n'est pas possible, transférez le poulpe et l'huile dans un bol résistant à la chaleur, couvrez de papier d'aluminium et gardez au chaud dans le four jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
En variante, vous pouvez également chauffer 175 ml d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 25 g d'oignon grossièrement haché et 1 gousse d'ail et cuire à feu doux pendant 10 minutes. Retirer l'oignon et l'ail avec une écumoire et jeter. Retirer la casserole du feu et incorporer le paprika doux au goût. Ajouter l'huile aromatisée aux morceaux de poulpe, bien mélanger et servir aussitôt.
Pour 6 personnes
2 kg d'asperges vertes, parées
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 tranches de pain sans croûte
2 gousses d'ail
½ cuillère à café de paprika
450 ml d'eau chaude
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuillère à café de persil haché
sel
Couper les asperges en tronçons de 4 cm. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou une sauteuse. Ajouter le pain et cuire à feu moyen, en le retournant de temps en temps, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré des deux côtés. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter l'ail dans la poêle et cuire, en remuant fréquemment, pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer l'ail dans un mortier, ajouter le pain frit et piler avec un pilon.
Versez l'huile de la poêle dans une poêle et faites-la chauffer. Ajouter les asperges et cuire 2-3 minutes. Retirer la casserole du feu et incorporer le paprika, puis verser 450 ml d'eau chaude. Remettre la casserole à feu moyen, couvrir et cuire, en secouant la casserole de temps en temps, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que les pointes d'asperges soient juste tendres.
Pour finir, ajouter le vinaigre et un peu du liquide de cuisson des asperges au mélange dans le mortier et bien mélanger, puis mélanger dans la casserole contenant les asperges. Assaisonner avec un peu de sel et cuire encore 5 minutes. Parsemer de persil et servir aussitôt.
Pour 6 personnes
1 citron, coupé en deux
1,5 à 2 kg de jeunes artichauts globulaires
2 cuillères à soupe de saindoux (facultatif)
2-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de jambon serrano coupé en dés
1 cuillère à soupe de persil haché
sel
Pressez le jus d'un demi-citron et ajoutez-le à un grand bol d'eau. Cassez les tiges d'artichaut et retirez les grosses feuilles extérieures. Coupez les pointes des feuilles restantes. Coupez les artichauts en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez les étranglements. Frottez les artichauts avec le demi-citron restant et placez-les dans l'eau acidulée. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les artichauts et ramener à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. (Testez en tirant doucement sur une feuille ; elle devrait se détacher facilement.)
Bien égoutter les artichauts en les retournant et en appuyant légèrement. Faire fondre le saindoux, le cas échéant, avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole. Si vous n'utilisez pas de saindoux, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et faites chauffer. Ajouter le jambon et les artichauts et cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 8 minutes. Saupoudrer de persil et servir immédiatement.
Pour 6 personnes
3 feuilles de gélatine
3 petits melons, de préférence cantaloup, coupés en deux
250 ml de crème fraîche fouettée
12 fines tranches de jambon serrano
sel et poivre
1,5l d'eau
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et laisser tremper 5 minutes. Pendant ce temps, retirez les pépins des melons et prélevez la chair à l'aide d'une cuillère ou d'une cuillère à café de melon en prenant soin de ne pas casser la peau. Mettez les peaux au réfrigérateur, mettez la chair dans un mixeur et mixez. Mettez une petite quantité de purée de melon dans une petite casserole et faites-la chauffer à feu doux. Essorez les feuilles de gélatine, ajoutez-les dans la casserole et remuez bien pour les dissoudre. Incorporer le reste de purée de melon et laisser refroidir.
Fouettez la crème double en chantilly ferme et incorporez-la au mélange de melon. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser le mélange dans les coques de melon et mettre au réfrigérateur pendant 4 heures. Servir chaque moitié de melon dans une assiette séparée avec 2 tranches de jambon serrano. Servir frais.
Pour 6 personnes
1 petit oignon
2 clous de girofle
600g de lentilles du puy
feuille de laurier
1 carotte coupée en 4 morceaux
2 gousses d'ail, non pelées
250 g de bacon, en un seul morceau
12 petites saucisses
275ml d'huile d'olive
sel
Piquer l'oignon avec les clous de girofle. Mettez les lentilles du puy dans une casserole, ajoutez l'oignon, le laurier, les morceaux de carotte, les gousses d'ail et les lardons et versez de l'eau pour recouvrir généreusement. Couvrir et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres. Égouttez les lentilles en réservant le liquide de cuisson. Retirer l'oignon, la feuille de laurier, l'ail, la carotte et le bacon. Couper le bacon en petits cubes et réserver.
Piquer les saucisses si elles ont des boyaux artificiels. Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une sauteuse. Ajouter les saucisses et cuire, en les retournant fréquemment, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et bien cuites. Retirer de la poêle et réserver au chaud.
Égoutter environ la moitié de l'huile de la poêle et réchauffer. Ajouter les cubes de bacon et cuire, en remuant, environ 3 minutes, puis ajouter les lentilles. Bien mélanger et assaisonner au goût avec du sel. Mettez les lentilles dans un plat de service chaud, placez les saucisses dessus et servez aussitôt.
Certaines personnes préfèrent un peu plus de liquide dans le plat fini. Si c'est le cas, réserver et ajouter un peu de liquide de cuisson des lentilles pour obtenir la consistance désirée. Il vaut quand même la peine de réserver le stock au cas où il resterait des lentilles. Ils peuvent être réduits en purée dans un robot culinaire pour faire une soupe épaisse, qui peut être garnie de croûtons ou d'un peu de riz blanc.
Pour 4
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon haché
2 poivrons (1 vert, 1 rouge) coupés en deux, épépinés et hachés finement
1 aubergine coupée en dés
1 courgette coupée en dés
2 tomates rouges mûres, pelées, épépinées et coupées en dés
8 œufs
sel
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle ou une poêle de 28 cm (11 po) à feu doux. Ajouter l'oignon et faire revenir en remuant de temps en temps pendant 4 minutes, puis incorporer les poivrons, l'aubergine et la courgette. Lorsque tout est doré, ajoutez les tomates et laissez cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que le mélange ait épaissi.
Battre vigoureusement les œufs avec une pincée de sel dans un grand bol. Augmenter le feu sous les légumes. Verser le mélange d'œufs et cuire, en secouant doucement la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que le dessous soit pris et légèrement doré. Retournez la tortilla sur le couvercle d'une casserole ou d'une assiette, puis faites-la glisser doucement dans la poêle, côté cuit vers le haut. Cuire, en secouant doucement la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que le dessous soit pris et doré. Servir immédiatement ou à température ambiante, coupé en quartiers.
S'il vous en reste, il est délicieux servi froid avec de la mayonnaise étalée sur le dessus.
