Que vous la connaissiez sous le nom de mutabbal, moutabal, salade d'aubergines ou baba ghanoush, la purée d'aubergine parfumée à la fumée est un classique de tout mezze.
Les principaux ingrédients sont les aubergines, l'ail, le jus de citron, le tahini et l'huile d'olive. Ramassé avec du pain plat chaud, c'est la nourriture idéale pour l'extérieur ou pour un pique-nique. Percez la peau de 3 grosses aubergines avec une fourchette puis faites-les griller sur des charbons ardents ou sur la flamme d'une plaque de cuisson au gaz jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et que la chair soit très tendre. Grattez la chair de la peau carbonisée et fouettez avec 2 gousses d'ail écrasées, le jus d'un petit citron, 2 ou 3 cuillères à soupe bombées de pâte de tahini et 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et un moulin de sel et de poivre. Servir, sa surface arrosée d'huile d'olive avec du pain plat chaud.
Trop de versions de cette recette ne reconnaissent pas l'importance de brûler les aubergines sur un gril ou une flamme chaude. Ceci est essentiel pour donner la qualité fumée qui donne une note si distinctive au plat. Je dirais qu'il est crucial de noircir les peaux pour que votre baba ganoush ait la bonne saveur. Vous pouvez soit faire cuire vos aubergines sur un gril à charbon de bois, soit les cuire au four, mais la peau doit noircir.
Certaines recettes incluent la tomate, mais je trouve que cela complique la saveur. Les graines de cumin grillées valent la peine d'être ajoutées, tout comme beaucoup d'ail. Une bonne touche de mélasse de grenade sur la surface pendant que vous servez est une touche qui ne devrait pas offenser même les puristes les plus stricts. Je sers parfois la purée, parsemée de graines de grenade, avec des côtelettes d'agneau grillées, en ramassant la trempette d'aubergine avec mes os d'agneau. Il fait une magnifique sauce pour pâtes, auquel cas quelques feuilles de basilic seraient une inclusion appropriée. Incorporer des feuilles de menthe hachées dans la trempette finie n'est pas exactement conforme à la tradition, mais a un goût merveilleux.
