Faire son propre pain est apparemment un passe-temps dangereux. "Méfiez-vous de faire ce premier pain", met en garde la regrettée et grande écrivaine culinaire Margaret Costa. "A moins d'avoir une chance tout à fait exceptionnelle chez votre boulanger, et/ou d'avoir une famille très facile à vivre, vous aurez du mal à retourner acheter du pain."
Peut-être que le pain s'est amélioré depuis que ces lignes ont été écrites en 1970, ou peut-être que je suis exceptionnellement paresseux, mais même si j'aime faire semblant d'être Barbara Bon, je n'ai pas encore trouvé de recette assez rapide ou fiable pour menacer mon habitude de boulanger . (Le pain soda, tel qu'il m'a été enseigné par les merveilleux Pierce et Valerie McAuliffe de la Dunbrody Cookery School à Wexford, est l'exception à cela, mais je n'ai pas suffisamment de gènes irlandais pour vouloir me réveiller tous les matins.)
Je décide que si je vais manger régulièrement du pain fait maison, il doit vraiment être complet, pour compenser les énormes quantités de beurre avec lesquelles je vais probablement le garnir. Malheureusement, selon de nombreux experts, le pain complet est une chose difficile à faire, car la faible teneur en gluten de la farine donne des résultats denses - le pain classique digne de ceux qui, selon certains esprits, aiment aussi tricoter leur propre Yaourt. J'ai besoin de trouver un pain assez rapide pour cuire deux fois par semaine, mais assez savoureux pour m'éloigner des fleurs ensemencées.
Je commence par la recette la plus basique que j'ai pu trouver, aussi simple que la "mud pie", selon Margaret Costa. Pas de pétrissage, pas de coup de poing, pas d'ingrédients supplémentaires - le genre de pain que vous pourriez facilement faire tomber avant d'aller au lit. Pour le faire, mélangez 433 g de farine complète avec 2 cuillères à café de sel et 4 cuillères à café de cassonade, ajoutez un sachet de levure à action rapide, puis mélangez en une pâte lisse avec environ 300 ml d'eau tiède. Mettez la pâte dans un moule à pain graissé de 900 g et dans un endroit chaud sous l'étreinte protectrice d'un torchon jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume (par une journée chaude, cela prend 45 minutes).
Lorsqu'il est levé pour l'occasion, le pain passe au four à 200 ° C pendant 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré, puis démoulé pour refroidir. (Le plus difficile dans la pâtisserie, c'est de s'empêcher de déchirer le pain tout droit sorti du four :malgré son odeur alléchante, il va, selon les mots d'un passionné, "vous donner une indigestion pire que Mr Cresosote".) Bien qu'il n'ait pas cultivé autant que je l'avais espéré, la texture est agréablement friable et la saveur bonne. Mais, selon les mots d'un observateur peu aimable, "il y a quelque chose de butoir dans ce pain". Pas mal, compte tenu de la rapidité de sa création, mais certainement pas parfait.
Je décide d'essayer plusieurs méthodes différentes avec la même recette de base. Si quelqu'un devrait être un expert des favoris de la classe moyenne des années 1980, c'est Delia, donc je suis intrigué par sa suggestion que "plus vous laissez [la pâte] lever longtemps à température ambiante, meilleur est le pain". Une recette que j'ai lue va même jusqu'à faire le mélange la veille de la cuisson, alors je décide d'essayer, en utilisant la méthode sans pétrissage de Margaret Costa, dont une version est également recommandée par Delia elle-même. (Si vous laissez la pâte aussi longtemps, même à température ambiante, il est préférable de la recouvrir d'un morceau de film alimentaire huilé pour éviter qu'elle ne développe une croûte sèche.) Les résultats sont malheureusement décevants; le pain a un goût aigre et de levure qui, selon les conseils de dépannage pratiques de Leiths, suggère que la pâte a levé trop longtemps. Malheureusement, je l'ai abandonné.
Comme Margaret Costa, le boulanger d'origine bretonne et basé à Bath Richard Bertinet méprise le pétrissage - à tel point qu'il a plutôt développé sa propre technique, inspirée de son héritage français. Pour "travailler" la pâte à la M Bertinet, étirez-la, étalez-la sur une surface propre plutôt que farinée, puis repliez-la pour emprisonner l'air sans ajouter de poids supplémentaire.
J'utilise un peu plus d'eau que pour le pain précédent, car la pâte doit être humide et collante plutôt que lisse et glissante et se mettre au travail en claquant – un passe-temps étrangement satisfaisant, que vous pouvez voir Richard lui-même démontrer en ligne. Après l'avoir laissé lever pendant environ une heure, je libère doucement la masse gonflée du bol et l'étire, avant de le replier sur lui-même, de le mettre dans un moule à pain et de le laisser reposer pendant 45 minutes. Quand je le sors du four, je suis content de voir qu'il est plus haut que le premier pain, mais je ne suis pas satisfait de la texture, malgré mes efforts - bien que comestible, il est toujours indiscutablement lourd.
Il est temps d'essayer une technique plus traditionnelle, comme indiqué dans ma fidèle Bible de cuisson Leiths. Après avoir mélangé la farine, la levure, le sel et le sucre avec de l'eau, je retourne la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et je pétris de façon traditionnelle pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse et élastique. Il repose dans un bol huilé jusqu'à ce qu'il double de taille, puis je suis enfin autorisé à "renverser" la pâte - c'est-à-dire à lui donner un gros coup de poing - avant de la renverser sur la surface de travail pour un bref coup de poing final. Dans la boîte, il va prouver, et quand il a doublé de taille, il est prêt à cuisiner. C'est le meilleur pain levé à ce jour, mais niveau texture, bien qu'il soit moins lourd que mon pain méthode Bertinet, je ne suis toujours pas satisfait. Je commence à me demander si cela pourrait être plus lié aux ingrédients qu'à la méthode.
Enfin, il y a la technique de Dan Lepard, telle que mise en avant sur ce même site. Dan explose l'idée que le pétrissage aide à "développer le gluten" et à donner une texture plus légère :
"Lorsque la pâte est mélangée relativement lentement à la main sur un plan de travail, même par les boulangers les plus accomplis, les changements qui se produisent seront principalement dus au temps écoulé depuis la première addition d'eau, ainsi qu'aux caractéristiques et aux interactions entre les ingrédients. Ainsi, vous pouvez pétrir la pâte rapidement, lentement ou même pas du tout, et vous retrouver avec des résultats similaires."
Il privilégie une pâte pétrie "brièvement et par intermittence" après une pause de 10 minutes pour permettre à la farine d'absorber l'eau :trois pétrissages de 10 secondes à 10 minutes d'intervalle, suivis de 15 minutes de repos, après quoi la pâte est aplatie en rectangle, enroulée serré, et placé, couture vers le bas dans un moule à pain huilé et fariné jusqu'à ce qu'il ait doublé de taille, puis cuit à 220C pendant les 20 premières minutes, puis à 200C pendant 20 minutes supplémentaires. Je pousse un soupir de soulagement quand je finalement coupé dedans:enfin, j'ai moi-même un gagnant. Ce pain possède une bonne croûte moelleuse et une mie fine et relativement sèche. Si ce n'était pas mon cinquième du matin, j'aurais des secondes.
Avec ma méthode en place, il est temps de jeter un œil aux ingrédients. Bien que les recettes de pain de base aient tendance à être assez standard - farine, levure et eau, le sucre agissant comme aliment supplémentaire pour la levure et le sel comme assaisonnement - il existe certaines variations qui pourraient m'aider à faire un pain plus léger. L'un est gras :pas essentiel, mais souvent inclus pour donner une « texture plus fine ». Je verse 50g de beurre fondu à mon mélange après avoir ajouté l'eau. Le pain résultant semble avoir une texture plus humide, sans la lourdeur légèrement gommeuse de certains des pains précédents, et une saveur plus riche et plus complète. Le beurre est dedans.
Dan Lepard, quant à lui, a une autre arme secrète dans sa manche farineuse :la vitamine C, qui neutralise apparemment le glutathion responsable de la texture plus lourde du pain complet. Un demi-comprimé de 500 mg, réduit en poudre et ajouté avec la levure, est apparemment suffisant pour arrêter le produit chimique embêtant dans son élan. Il s'avère pratiquement impossible de trouver des comprimés de vitamines qui n'ont pas le goût des sucreries pour enfants dans ma région, alors j'opte pour la saveur de citron, sur la base que j'ai du saumon fumé dans le réfrigérateur qui crie pour être transformé en un sandwich ouvert, et espérer pour le mieux. Heureusement, il est indétectable dans le résultat final, qui a une belle structure ouverte et une texture presque pelucheuse. Les vitamines ajoutées attirent également l'attention.
La dernière approche consiste à diluer la farine complète avec de la farine blanche forte :Leiths suggère un rapport 1:1, ce qui ressemble un peu à de la triche, alors j'opte pour le mélange 1:5 plus restreint de Darina Allen. Lorsque je coupe le pain fini, il a des bulles d'air beaucoup plus grosses et une belle croûte moelleuse. L'ajout d'un soupçon de farine blanche est peut-être un peu exagéré, mais je pense que ça vaut le coup.
Conclusion :La recette de Margaret Costa en est une que je referais certainement si je manquais de temps – c'est merveilleusement rapide et très appétissant. Bien que ma recette parfaite prenne un peu plus de temps, il y a en fait très peu de travail à faire, et c'est vraiment très facile; beaucoup plus simple, en fait, que d'essayer de se rappeler où vous avez laissé le manuel de la machine à pain.
400 g de farine complète forte
50 g de farine blanche forte
2 cuillères à café de levure facile à mélanger
Un demi-comprimé de 500 mg de vitamine C, écrasé
2 cuillères à café de sel
3 cuillères à café de brun sucre
400ml d'eau tiède
50g de beurre fondu
1. Versez les farines, la levure, la poudre de vitamines, le sel et le sucre dans un bol et mélangez bien. Ajoutez 300 ml d'eau, mélangez bien, puis versez le beurre et mélangez bien. Vous devez avoir une pâte molle et collante :sinon, rajoutez un peu d'eau. Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
2. Versez sur un plan de travail légèrement huilé et pétrissez pendant 10 secondes, puis remettez dans le bol et couvrez. Répéter deux fois à intervalles de 10 minutes, puis laisser reposer la pâte pendant 15 minutes.
3. Aplatir la pâte en un rectangle rugueux d'environ la longueur de votre moule à pâtisserie, puis enrouler fermement et mettre dans un moule graissé, avec la jointure vers le bas. Couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il ait doublé de hauteur (au moins 1h30).
4. Préchauffez le four à 220C. Faites cuire le pain pendant 20 minutes, puis baissez la température à 200 ° C et laissez cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun foncé et que le pain sonne creux lorsqu'il est tapoté. Démoulez sur une grille de refroidissement.
Quelle est votre recette de pain préférée ? ou préférez-vous laisser ces choses aux experts? Et dites-nous honnêtement, les machines à pain sont-elles une aubaine, un compromis pratique ou un gaspillage total d'argent et d'espace ?
