Beaucoup de gens se souviendront d'avoir mangé des voiliers fabriqués à partir de gelées placées à l'intérieur d'oranges, avec des voiles en papier de riz et des bâtonnets à cocktail. En fait, mettre des gelées dans des oranges évidées a tout un héritage.
Le grand chef Antonin Carême a réalisé l'alliance ultime en déposant comme par magie de fines couches de gelée à l'intérieur de clémentines évidées. Nous avons repris cette technique du merveilleux historien de l'alimentation Ivan Day.
Essayez-le :ce n'est pas aussi compliqué qu'il n'y paraît et les résultats sont spectaculaires. Assurez-vous de révéler la gelée en couches avec un tranchage cérémonial à table.
Lorsque vous faites vos courses, choisissez des clémentines qui ont beaucoup de souplesse dans la peau. Sinon, cette recette n'est tout simplement pas amusante.
Pour 10 clémentines.
10 clémentines
Sirop de sucre (pour la quantité voir la méthode ici)
Eau (pour la quantité voir la méthode)
Feuilles de gélatine, quantité à adapter (voir principes universels de fabrication de la gelée)
8 feuilles de gélatine
200 ml / 7fl oz d'eau
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Zeste d'½ citron
800ml / 1½ pinte de lait
Trouvez d'abord l'extrémité droite de la clémentine :vous voulez le morceau qui dépasse un peu et qui a le morceau dur foncé là où il était attaché à l'arbre. Utilisez un petit couteau pour enlever un cercle de peau d'environ 15 mm / légèrement plus grand que ½ pouce de diamètre. A partir de là, vous allez évider la clémentine.
À l'aide d'une petite cuillère à café, retirez délicatement les segments des clémentines. Une fois que vous avez sorti le premier segment, cela devient plus facile. Continuez à retirer la chair jusqu'à ce que la clémentine soit bien évidée. Ne vous inquiétez pas si vous créez de petits trous :ceux-ci peuvent être réparés. Mais ne déchirez pas les côtés, alors faites attention! Mettre la chair dans un bol. Celle-ci sera transformée en gelée de clémentine. Pendant ce temps, réfrigérez les peaux de clémentines. Cela accélérera la définition des calques.
Passer la chair de clémentine au tamis et dans un verre doseur jusqu'à obtention de tous les jus. Ajoutez maintenant la moitié du sirop de sucre et la moitié de l'eau jusqu'à ce que vous ayez doublé le volume du liquide. Utilisez la recette de gelée universelle pour ajouter la bonne quantité de gélatine et obtenir le mélange de gelée composé. Conservez-le dans une carafe.
Composez une quantité égale de blanc-manger en suivant la recette ici.
L'étape suivante consiste à réparer les petits trous au fond des clémentines. On va les bloquer avec de la gelée. Pour cela, prélevez quelques cuillères à soupe de gelée de clémentine, puis mettez-la dans un verre et placez-la au réfrigérateur. Ne l'oubliez pas. En 15 minutes environ, il aura suffisamment gélifié pour pouvoir être utilisé pour boucher les trous. Vous voulez qu'il soit grumeleux mais toujours fluide.
Placez une petite quantité de gelée de clémentine dans les trous qui doivent être bouchés et remettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise. Cela prendra environ 15 minutes.
Une fois que vous êtes étanche, vous pouvez vous lancer dans les couches. Pour la première couche, mesurer 1 cuillère à soupe de gelée de clémentine et la verser dans les clémentines. Laisser régler. Comme les couches sont fines, cela ne devrait pas prendre plus de 30 minutes. Ensuite, ajoutez 1 cuillère à soupe de blanc-manger et laissez à nouveau prendre.
Si l'une des gelées dans les pichets commence à se gélifier pendant ce processus, chauffez-la doucement en la plongeant dans une casserole d'eau tiède.
Continuez à ajouter des couches alternées de gelée jusqu'à ce que les clémentines soient pleines. Essayez de terminer par une couche de clémentine.
Pour servir, coupez simplement les clémentines de haut en bas en quartiers pour révéler les rayures magiques. Mangez comme des oranges à la mi-temps.
Il est bien sûr possible de le faire avec d'autres saveurs, mais il est logique d'utiliser le jus que vous obtenez des clémentines. Mélanger le jus d'orange avec du jus de fraise fonctionne bien, car cela augmente le contraste de couleur avec le blanc-manger.
