L'Observer Food Monthly de juillet est un spécial végétarien, édité par Paul, Mary et Stella McCartney. Dans le cadre de cet événement très spécial, OFM a sélectionné une sélection de recettes végétariennes de grands chefs et de célébrités, chacun de Heston Blumenthal à Gwyneth Paltrow apportant ses favoris.
Pour plus d'informations sur le lundi sans viande, visitez supportMFM.org; pour en savoir plus sur Linda McCartney Foods :lindamccartneyfoods.co.uk
Pour 4
Pour les crêpes :
350 g de petits pois surgelés
2 cuillères à soupe de maïzena
1 œuf
sel et poivre
beurre (facultatif)
Pour les œufs pochés :
4 œufs
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
sirop de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
100 g de pousses de pois
Pour réaliser les crêpes, faites cuire les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis égouttez-les dans une passoire. Placer les petits pois dans un robot culinaire, ajouter la maïzena, l'œuf entier et l'assaisonnement et réduire en purée. A l'aide d'une cuillère, faire des petites crêpes rondes (environ 8 mm d'épaisseur) avec la purée. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un film d'huile d'olive et le beurre. Lorsque le beurre est mousseux, faites cuire les crêpes des deux côtés puis placez-les sur un plat allant au four.
Pour faire les œufs pochés, faites chauffer une casserole avec l'eau, le sel et le vinaigre. Avoir un plateau avec un chiffon chaud et humide sur le côté. Cassez délicatement les œufs dans de petites tasses, puis versez-les lentement dans l'eau frémissante en les laissant glisser sur les parois de la casserole (la cuisson ne prendra qu'une minute). Retirez-les délicatement à l'aide d'une cuillère à égoutter et placez-les sur le torchon humide.
Réchauffez les pancakes au four à 110°C/thermostat ¼ pendant 1 minute, puis placez-les au milieu de l'assiette avec l'œuf poché dessus. Faire chauffer le vinaigre balsamique dans une casserole jusqu'à ce qu'il se réduise en sirop. Verser le sirop et un peu d'huile d'olive sur la crêpe. Parsemez de ciboulette et de pousses de pois.
J'ai d'abord servi ce plat au Fat Duck lorsque Sir Paul et Stella sont venus dîner. Il était basé sur un jardin que j'ai créé pour un festin victorien qui était accompagné d'une variété de petits légumes, de roches comestibles, de gravier et d'insectes. J'ai laissé les insectes dehors pour les McCartney ! Servir dans de nouveaux pots en terre cuite ou dans un bol profond à partager.
Pour 4
200 g d'olives noires dénoyautées en saumure, égouttées
5 œufs
130 g de mayonnaise fraîche
35 g de cornichons finement hachés
30 g de câpres, rincées, épongées et hachées finement
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 gousse d'ail hachée en pâte avec la lame d'un couteau
20 g de chapelure fraîche
2 brins d'estragon finement hachés
10 g de persil finement haché
10 g de ciboulette finement ciselée
2 cuillères à soupe de crème fouettée
sel et poivre noir fraîchement moulu
25g Raisin-Noix
huile végétale pour friture
90 g de chapelure de seigle
20 pointes d'asperges
Étalez les olives sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les sécher dans un four à 110°C/thermostat ¼ pendant 5 heures. À mi-chemin du processus de séchage, hachez les olives pour qu'elles sèchent plus rapidement. Au bout de 4 heures, hachez finement les olives sèches.
Plonger un des œufs dans une petite casserole d'eau bouillante et cuire 10 minutes. Égoutter et refroidir sous l'eau courante froide. Décollez délicatement la coquille de l'œuf dur, puis séparez le blanc du jaune. Hacher finement le blanc d'oeuf puis presser le jaune à travers un tamis. Incorporer les deux dans la mayonnaise avec les cornichons, les câpres, le vinaigre, l'ail, la chapelure fraîche et les herbes hachées.
Fouettez légèrement la crème en pics mous et incorporez-la au mélange. Assaisonner de sel et de poivre, couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Mettez les noix de raisin sur une plaque à pâtisserie et faites-les griller pendant 5 à 7 minutes à 180 °C/thermostat 4. Une fois grillées, écrasez-les dans un pilon et un mortier jusqu'à ce qu'elles deviennent une poudre grossière.
Placer une petite casserole à moitié remplie d'huile végétale sur feu vif et porter à 180C. Ajouter la chapelure de seigle et faire frire pendant environ 1 minute jusqu'à ce qu'ils deviennent brun foncé, puis filtrer à travers un tamis, en jetant l'huile. Sécher la chapelure sur un plateau tapissé d'essuie-tout. Mélanger 15 g de chapelure de seigle avec 15 g de noix de raisin grillées et 60 g d'olives finement hachées et réserver.
Faites chauffer 2 mm d'huile dans une poêle large à feu moyen. Ajouter les asperges et couvrir avec un couvercle; cuire 4 à 5 minutes. Retirer et égoutter sur du papier absorbant. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, placez les œufs dans une grande casserole avec suffisamment d'eau froide pour couvrir les œufs de 2 cm. Placez la casserole sur feu vif. Porter l'eau à ébullition; dès que ça commence à frémir, laissez cuire les œufs 1 minute 45 secondes exactement. Retirez les œufs de la poêle et plongez-les immédiatement dans un bol d'eau glacée.
Pour construire la salade, divisez le mélange de mayonnaise entre 4 pots de plantes individuels ou mettez le tout dans un grand plat profond et saupoudrez le sol d'olive sur le dessus. Coupez le haut des œufs et placez-les sur le dessus de chaque bol ou en pointillés autour du bol unique. "Plantez" les asperges autour des œufs et servez.
Cette recette consiste à donner plus de saveur à un plat simple. Plutôt que de faire bouillir et d'écraser les pommes de terre de la manière habituelle pour les gnocchis, je les fais cuire pour une saveur plus complète et une texture plus moelleuse, puis les écrase. Faire sauter les gnocchis dans de l'huile et du beurre avant de servir les croustille en surface et leur donne une délicieuse saveur.
Pour 2 personnes en plat principal, 4 personnes en entrée ou repas léger
2 grosses pommes de terre à cuire, d'environ 400 g chacune
160 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de sel de mer fin
1 cuillère à soupe de basilic haché
1 cuillère à soupe de persil haché
1 gros œuf fermier, battu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
50 g de beurre
Pour la salsa de tomates :
6 tomates italiennes mûries sur pied
1 petit oignon rouge finement haché
2 oignons nouveaux, finement tranchés
jus de 1 citron vert
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
un généreux trait de Tabasco
1 cuillère à soupe de basilic finement haché
1 cuillère à soupe de coriandre finement hachée
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Frotter les pommes de terre, mais ne pas les entailler ni les fendre. Cuire au four environ 1h30 jusqu'à ce qu'ils soient tendres au centre lorsqu'on les pique avec une pique à brochette. Laisser refroidir 10 minutes puis retirer la peau. Écrasez la chair de pomme de terre dans un bol ou pressez-la dans un presse-purée, puis laissez refroidir complètement.
Lorsque la purée est froide, mélanger la farine et le sel jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés, puis ajouter les herbes. Incorporez progressivement l'œuf battu jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et ferme - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout ajouter.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Préparez un grand bol d'eau glacée. Diviser la pâte en 8 boules, puis étaler chacune sur une surface légèrement farinée en une saucisse longue et étroite, d'environ 30 cm de long, et aplatir très légèrement pour obtenir une forme ovale. Coupez les rouleaux, légèrement en diagonale, en longueurs de 3 cm, à l'aide du dos d'un couteau de table ou d'un couteau de cuisine épais.
Cuire les gnocchis par lots. Ajouter environ un quart d'entre eux à l'eau bouillante et cuire pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Soulevez avec une écumoire et placez dans le bol d'eau glacée. Laisser reposer environ une minute, puis bien égoutter et éponger avec du papier essuie-tout. Répétez l'opération pour cuire les gnocchis restants, en ramenant toujours l'eau à ébullition entre les deux.
Lorsque tous les gnocchis sont cuits et refroidis, mélangez-les dans un bol. Arroser d'un peu d'huile d'olive pour les séparer, puis couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Pour faire la salsa, plongez les tomates dans de l'eau bouillante pendant environ 30 secondes pour desserrer la peau, puis dans de l'eau froide pour les rafraîchir; égoutter et retirer les peaux. Quartier, évider et épépiner les tomates. Hachez finement la chair et placez-la dans un bol avec les autres ingrédients de la salsa. Mélanger et bien assaisonner, puis verser dans un plat de service.
Au moment de servir, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Faire sauter les gnocchis, par lots, pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés. Égoutter sur du papier absorbant et garder au chaud, à découvert dans un four doux, pendant que vous faites sauter le reste des gnocchis, en utilisant le reste de l'huile et du beurre au besoin. Servir avec la salsa de tomates.
Les secrets de Gordon Ramsay (Quadrille, 14,99 £)
Pour 6 personnes
60 ml d'huile d'olive extra vierge
1 petit oignon blanc, coupé en deux et tranché de 5 mm d'épaisseur
3 gousses d'ail écrasées et pelées
400 g de bettes à carde, parées et coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
Maldon ou autre sel de mer feuilleté
4 cuillères à soupe de beurre non salé coupé en 4 morceaux
poivre noir grossièrement moulu
sel casher
Pennette 400g
¾ tasse de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, plus un supplément pour servir
½ tasse de chapelure fraîche grossière, frite dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit dorée
Mélanger l'huile, l'oignon, l'ail et la bette à carde dans une grande casserole et cuire à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon et la bette à carde commencent à ramollir, environ 5 minutes. Bien assaisonner avec le sel, ajouter 60 ml d'eau, couvrir, réduire le feu à doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les blettes soient très tendres, environ 20 minutes. Ajouter le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il fonde, puis poivrer et retirer du feu. (Le ragoût peut être préparé jusqu'à deux jours à l'avance. Laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer ; réchauffer dans une grande casserole à feu moyen-doux avant d'ajouter les pâtes.)
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter une généreuse quantité de sel marin. Déposer les pennettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente.
Égouttez les pâtes en réservant environ 125 ml d'eau de cuisson. Ajouter les pâtes et 60 ml de l'eau de pâtes réservée au ragoût de blettes et remuer et mélanger à feu moyen jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées (ajouter un peu ou deux de l'eau de pâtes réservée si nécessaire pour assouplir la sauce). Incorporer le fromage.
Transférer les pâtes dans un bol de service et répartir la chapelure sur le dessus. Servir avec du parmesan râpé supplémentaire sur le côté.
Molto Gusto :cuisine italienne facile par Mario Batali (Ecco Press, 19,99 £)
Pour 4
20 pointes d'asperges de taille moyenne
250g de beurre salé
4 œufs de poule bio
½ botte d'estragon
sel et poivre noir
2 pamplemousses roses
une goutte de vinaigre de Xérès
Taillez les asperges. Faire fondre le beurre jusqu'à consistance liquide. Disposez les asperges à égale distance le long d'un petit plat à lasagnes (ou un plat similaire assez peu profond, pas trop long). Verser le beurre dans le même plat. Cela devrait couvrir la moitié inférieure des asperges. Recouvrir le plat de papier sulfurisé. Placer dans un four préchauffé (60-80C), et les faire tourner toutes les 3 minutes pour assurer une coloration uniforme.
Pendant ce temps faire bouillir les œufs entiers dans une casserole d'eau additionnée de sel et de vinaigre. Cuire à feu doux, environ 6 minutes. Quand ils sont refroidis, pelez-les. Écraser à la fourchette. Ajouter l'estragon haché. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Sortir après 10-12 minutes. Les asperges doivent être cuites, mais conserver une structure ferme qui peut encore tenir lorsqu'elles sont coupées avec un couteau.
Segmentez les deux pamplemousses roses. Réchauffez ces segments dans le même beurre que celui utilisé pour les asperges. Ajouter l'estragon haché.
Assiettez chaque portion. Ajouter une goutte de vinaigre de Xérès au beurre restant et arroser pour finir.
Claude Bosi est le chef mécène d'Hibiscus ( hibiscusrestaurant.co.uk )
Vous pouvez préparer les oignons pour cette salade quelques heures avant d'en avoir besoin - voire la veille - pour en améliorer le goût. Il est important qu'ils soient bien moelleux, pas croquants.
Pour 4
2 gros oignons rouges
300ml de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de sucre
100ml d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre noir fraîchement moulu
240g de haricots verts fins
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, plus un supplément pour les copeaux
3 cuillères à soupe de vinaigrette à l'échalote (voir recette ci-dessous)
un petit bouquet de ciboulette ciselée
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. En laissant la peau, enveloppez les oignons dans du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pendant que les oignons cuisent, mettre le vinaigre dans une petite casserole et faire bouillir jusqu'à ce qu'il réduise d'environ un tiers. Retirer du feu, incorporer le sucre jusqu'à dissolution, puis incorporer l'huile d'olive extra vierge pour faire une vinaigrette.
Lorsque les oignons sont cuits, déballez-les et enlevez la peau. Pendant qu'ils sont encore chauds, coupez-les en deux, séparez les couches et assaisonnez de sel et de poivre, puis mettez-les dans la vinaigrette.
Blanchir les haricots verts dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant environ 5 minutes, puis égoutter. Mettre dans un bol, saupoudrer de parmesan râpé et assaisonner de sel et de poivre. Mélanger avec la vinaigrette à l'échalote (voir recette ci-dessous) et saupoudrer de ciboulette.
Disposez les couches d'oignons sur vos assiettes de service. Placez les haricots sur le dessus et râpez un peu plus de parmesan.
Donne environ 250 ml
2 échalotes bananes ou 4 échalotes ordinaires, hachées finement
sel et poivre noir fraîchement moulu
75ml de vinaigre de vin rouge
150ml d'huile d'olive extra vierge
Mettez les échalotes dans un bol et assaisonnez de sel et de poivre. Ajouter le vinaigre et laisser reposer 30 minutes.
Fouetter l'huile et utiliser immédiatement.
Les bulles et les grincements ne doivent pas servir uniquement à utiliser les restes de l'hiver. En fait, je suis beaucoup plus susceptible de cuisiner les légumes verts et les pommes de terre à tout moment de l'année. Le plat est si bon avec des viandes grillées; il fait également un délicieux petit-déjeuner, un brunch ou un déjeuner léger.
Les pois et les haricots (fèves, haricots verts et haricots verts) sont hachés avec des restes ou des pommes de terre nouvelles fraîchement cuites, ainsi que des légumes verts de printemps ou d'été, des oignons de printemps et des herbes vertes, puis poêlés en galettes.
Pour 4
125-150 g de pommes de terre nouvelles, pelées et cuites
200 g de verdures printanières, cuites, égouttées
6 oignons nouveaux, parés
100 g de fèves écossées, cuites
100 g de pois écossés, cuits
1 cuillère à soupe de persil haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile végétale
Hachez les pommes de terre, les légumes verts, les oignons nouveaux et les haricots et placez-les dans un bol avec les petits pois. Ajouter le persil haché, bien mélanger et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Façonner le mélange en 4 galettes de taille égale et les aplatir légèrement.
Faites chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive et faites cuire les galettes 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez sur du papier absorbant et servez aussitôt ou gardez au chaud à four doux jusqu'au moment de servir.
Cuisine britannique de saison par Mark Hix (Quadrille, 25 £)
Les gros artichauts sont normalement farcis "à la barigoule". Les petits artichauts peuvent être parés de la même manière puis braisés dans le liquide du vin blanc et de l'huile d'olive. Ils sont tous les deux mieux appréciés en tant que cours à part entière avec du pain frais croustillant comme seul accompagnement. Une des petites difficultés de l'artichaut, c'est qu'il n'aime pas le vin.
Pour 6 personnes
6 gros artichauts
2 citrons, coupés en deux
1 échalote
1 gousse d'ail
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
400g de champignons
3-4 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à café de grains de poivre
pincée de sel
125ml de vin blanc
Cassez et éloignez les tiges des artichauts des têtes, en entraînant avec elles les fibres dures. Avec un couteau bien aiguisé, coupez les artichauts au milieu, en enlevant le dessus des feuilles mais à environ 1 cm au-dessus du niveau des cœurs. De même, coupez à travers la base, révélant les cœurs et frottez très bien avec un demi-citron. Avec un petit couteau bien aiguisé et une action circulaire, coupez les feuilles autour de la base afin que le cœur soit entièrement exposé et continuez à frotter périodiquement avec le citron. Continuez jusqu'à ce que tous les artichauts aient un cœur bien rond et une couronne de feuilles tendres dessus. Faites les bouillir dans de l'eau bien salée pendant 15 minutes puis laissez refroidir.
Hacher finement l'échalote et l'ail et les faire revenir 10 minutes dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu doux. Hachez finement les champignons et ajoutez-les à la poêle. Bien assaisonner et ajouter quelques brins de thym et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les champignons rendent leur liquide et que le mélange forme une sorte de pâte. Laisser refroidir.
Une fois les artichauts refroidis, retirez les étranglements du centre - il est préférable de le faire à la main, en appuyant vers le bas et vers l'extérieur avec le pouce jusqu'à ce que l'étranglement cède et puisse être soulevé. Assurez-vous que tous les cheveux d'étranglement ont disparu, puis remplacez-les par une cuillerée du mélange de farce. Versez le vin blanc dans une sauteuse avec 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, un peu de thym, les grains de poivre, 3 feuilles de laurier et une bonne pincée de sel. Plongez les artichauts debout dans ce mélange, couvrez de papier sulfurisé et portez à ébullition. Cuire 15 minutes et laisser refroidir. Les artichauts peuvent être servis chauds ou froids, et sont meilleurs réchauffés que servis immédiatement.
Rowley Leigh est le chef patron du Café Anglais ( lecafeanglais.co.uk )
La courgette est l'un des nombreux légumes que nous connaissons et aimons et qui ont été cultivés pour la première fois au Mexique. Là-bas, ils sont si abondants que leurs fleurs sont vendues en gros paquets sur tous les marchés et qu'elles sont consommées dans des quesadillas au fromage sur tous les autres stands de street food. Ils ont l'air merveilleux disposés sur une omelette - c'est un déjeuner beau et simple. Utilisez simplement des courgettes si vous avez du mal à vous procurer les fleurs.
Pour 6 personnes
4-5 fleurs de courgettes
5 œufs
100ml de crème double
sel marin et poivre noir
50 g de parmesan râpé
une petite poignée d'estragon haché
½ oignon finement haché
2 courgettes coupées en cubes de 1 cm
50 g de ricotta émiettée
Préchauffez votre gril à son réglage le plus élevé. Pour préparer les fleurs de courgette, détachez les tiges et le cube comme pour l'autre courgette. Décollez délicatement les pétales des fleurs de courgette et retirez les étamines. Déchirez un côté d'un pétale pour pouvoir aplatir la fleur en forme de demi-lune.
Fouetter légèrement les œufs et la crème ensemble, ajouter le parmesan et l'estragon haché et bien assaisonner avec du poivre et un peu de sel (le parmesan est déjà assez salé).
Faites chauffer une poêle de 26 cm, et quand elle est bien chaude ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Lorsque la graisse grésille, ajoutez l'oignon et la courgette et faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon soit devenu tendre et translucide et que la courgette ait une couleur dorée pâle, mais encore un peu croquante. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.
Augmentez le feu, et lorsque la casserole est vraiment chaude, versez le mélange d'œufs, laissez cuire un peu, puis faites glisser le mélange des côtés de la casserole vers le centre avec un couteau à palette. Disposez les fleurs dessus en cercle, émiettez la ricotta dessus et placez sous le gril. La ricotta prendra une légère couleur dorée, mais l'omelette doit être encore un peu humide au milieu. Servir à partir de la poêle ou glisser délicatement sur une grande assiette. Délicieux avec du pain croûté et une salade.
Cuisine mexicaine simplifiée par Thomasina Miers (Hodder &Stoughton, 20 £)
Si vous pouvez les obtenir, utilisez des aubergines pour cela. Ils ont plutôt la forme d'une petite courgette et tiennent bien leur forme pendant la cuisson. C'est un curry simple mais intéressant pour moi, car il utilise beaucoup de graines de fenouil, une saveur courante dans la cuisine bangladaise. Incidemment, ils les appellent anis là-bas, mais ce n'est pas le cas, car je me suis promené dans une cuisine à Sylhet et je les ai essayés. Partout en Inde, comme d'ailleurs dans certains restaurants indiens du Royaume-Uni, les graines de fenouil enrobées de sucre sont proposées en fin de repas comme rafraîchisseur d'haleine et digestif.
Pour 6 personnes
600 g d'aubergines, idéalement des aubergines asiatiques
½ cuillère à café de sel
150ml d'huile végétale
40 g de gingembre pelé, haché grossièrement
40 g d'ail, haché grossièrement
2 piments verts de Cayenne, hachés finement
1 cuillère à café de graines de cumin
2 cuillères à café de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de coriandre fraîchement moulues
½ cuillère à café de poudre de curcuma
400 g de tomates concassées, fraîches ou en boîte
½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe de coriandre et de menthe fraîches, hachées
Équeuter et couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur. Si vous utilisez des aubergines plus grosses de style méditerranéen, coupez chacune en deux, puis chaque morceau dans le sens de la longueur en 6 ou 8 quartiers. Mélangez-les avec une demi-cuillère à café de sel et laissez-les reposer dans une passoire pendant 10 minutes.
Faire chauffer une grande poêle à frire à feu vif. Versez l'huile dans un plat peu profond. Badigeonnez les morceaux d'aubergine, quelques-uns à la fois, avec de l'huile, mettez-les dans la poêle et faites-les cuire 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cuire les aubergines de cette façon permet d'éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile, ce qui rendrait le plat fini gras. Réserver dans un bol et répéter avec l'aubergine restante.
Mettez le gingembre, l'ail et le piment dans un mini robot culinaire avec 2-3 cuillères à soupe d'eau et broyez en une pâte lisse. Mettez 2 cuillères à soupe de l'huile restante dans la poêle et ajoutez le cumin et les graines de fenouil. Laissez-les grésiller quelques secondes, puis ajoutez la pâte de gingembre et d'ail et laissez-les frire encore 2-3 minutes. Ajouter la coriandre et le curcuma et faire revenir pendant 1 minute, puis ajouter les tomates, le poivre noir, 3 cuillères à soupe d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Couvrir et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il réduise et épaississe légèrement.
Remettre les tranches d'aubergines frites dans la poêle et bien mélanger pour les enrober de sauce. Laisser mijoter pendant 5 minutes, puis incorporer la coriandre fraîche et la menthe et servir.
L'Odyssée extrême-orientale de Rick Stein (BBC Books, 25 £)
Polyvalente, délicieuse et facile à préparer, la caponata est probablement le plat le plus connu de Sicile. Au cours des siècles, la Sicile a été envahie et colonisée par de nombreuses autres nations, et de nombreuses recettes siciliennes montrent des influences d'autres cuisines. Ici, vous verrez qu'il y a quelques notes de la ratatouille française, tandis que l'inclusion de raisins secs et de pignons de pin suggère également des influences arabes.
Pour 4 à 6 personnes
800 g d'aubergines
1 gros oignon, pelé et haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 tomates mûres, coupées en gros cubes
1 cuillère à soupe de purée de tomates diluée avec un peu d'eau
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de câpres salées, trempées
20 olives vertes, dénoyautées
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 tête de céleri (feuilles et tiges), hachée
1 cuillère à soupe de raisins secs
sel et poivre
1 cuillère à soupe de pignons de pin (facultatif)
Coupez l'aubergine en morceaux de 3 cm, faites-la tremper dans de l'eau froide pendant 5 minutes, puis égouttez-la. Cela empêchera l'aubergine d'absorber trop d'huile.
Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive dans une grande poêle pendant quelques minutes pour le ramollir. Mettez les morceaux d'aubergine dans la poêle et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres, environ 10 minutes. Ajouter les tomates, la purée de tomates diluée, le sucre, les câpres, les olives, le vinaigre, les feuilles et les branches de céleri, les raisins secs et un peu de sel et de poivre, et laisser mijoter lentement jusqu'à ce que tout soit fondu, environ 30 minutes.
Incorporer les pignons de pin, si désiré, et servir froid ou chaud en accompagnement, ou seul avec du pain.
La cuisine simple d'Antonio Carluccio (Quadrille, 20 £)
C'est un plat végétarien très polyvalent qui se congèle bien. Vous pouvez le servir avec des pâtes ou de la polenta, ou comme garniture pour une bomba di riso. Achetez les cèpes les plus blancs que vous puissiez trouver - les bruns peuvent parfois avoir un goût trop fort.
Pour 3-4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon finement haché
1 petite carotte, hachée finement
1 branche de céleri finement hachée
1 gousse d'ail écrasée
1 brin de thym frais
1 brin de romarin frais
25g de beurre
100 g de champignons séchés (par exemple des cèpes), recouverts d'eau chaude et trempés pendant 20 minutes
sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de purée de tomates
50ml de vin blanc
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail et les herbes et cuire pendant 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais sans coloration.
Égoutter les champignons en réservant l'eau de trempage. Si les champignons sont gros, cassez-les délicatement. Ajouter le beurre et les champignons dans la poêle, bien assaisonner et cuire encore 2-3 minutes. Ajouter la purée de tomates et cuire 2-3 minutes. Verser le vin et laisser bouillonner et réduire complètement. Filtrer la liqueur de champignons et l'ajouter à la poêle. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait une consistance épaisse et riche. Retirez les brins d'herbes avant de servir.
Cucina d'Angela Hartnett (Ebury Press, 25 £)
Pour 4
200 g de pois chiches cuits
jus de 1 citron
1 gousse d'ail finement hachée
1 bouquet de menthe, feuilles uniquement, finement hachées
1 bouquet de persil plat, feuilles uniquement, finement haché
1 piment rouge finement haché, épépiné
sel marin
70 ml d'huile d'olive extra vierge
100 g d'épinards à petites feuilles
1 patate douce
4 tranches de pain paysan
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
une bonne pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel marin et poivre noir
huile de basilic
tomate grillée (garniture facultative)
Placer les pois chiches cuits dans un bol et les presser avec le jus de citron. Ajouter l'ail, la menthe, le persil et le piment. Assaisonnez généreusement de fleur de sel et versez dessus l'huile d'olive. Bien mélanger avec les doigts et réserver.
Bien laver les épinards et les faire revenir à feu doux. Une fois ramolli, retirer immédiatement du feu et égoutter. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, essorez l'excès d'eau, assaisonnez avec l'huile d'olive et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre noir. Mélangez maintenant les pois chiches, les épinards et la patate douce ensemble. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Faites griller 4 morceaux de gros pain de style paysan jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déposer le mélange de pois chiches, épinards et patates douces puis arroser d'un peu d'huile de basilic. Une tomate grillée fonctionne également bien comme garniture facultative. Servir à température ambiante.
Skye Gyngell est chef cuisinier du Petersham Nurseries Cafe ( petershamnurseries.com )
Il existe une variété d'épinards rouges disponibles sur les marchés aux légumes de Calcutta. Dans l'ouest la bette rouge est un substitut équivalent et fonctionne très bien sur cette recette.
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile de moutarde
1½ cuillère à café de graines de coriandre, légèrement grillées et broyées
1 piment rouge séché, légèrement grillé et écrasé
1 gousse d'ail, hachée
1 oignon moyen, finement tranché
3 tomates de taille moyenne, hachées
1 cuillère à café de poudre de curcuma
800 g de feuilles de blettes rouges, tiges retirées et hachées
2 cuillères à soupe de cacahuètes non salées, grillées et concassées
1 cuillère à café de sel
Faire chauffer l'huile de moutarde dans un wok, ajouter les graines de coriandre broyées et le piment rouge, faire sauter et ajouter l'ail haché, faire sauter jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter l'oignon émincé et les tomates, remuer et ajouter la poudre de curcuma. Cuire à feu doux jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajouter les feuilles de bette à carde hachées et le sel et cuire à feu doux jusqu'à ce que toute l'humidité s'évapore. Ajouter les cacahuètes concassées, remuer et retirer. Servir chaud.
Atul Kochhar est le chef patron de Bénarès ( benaresrestaurant.com )
Pour 2-3 personnes
Pour l'avial :
750 g de légumes de saison :carottes, pommes de terre, chou-fleur, haricots verts et pilon de légumes du Kerala si vous en trouvez
1 gousse d'ail, verte retirée
1 pincée de cumin
2 cm de racine de gingembre hachée
20 feuilles de curry fraîches
100 g de noix de coco râpée
200g de yaourt nature
1 pincée de piment en poudre
1 pincée de curcuma
3 cm de morceau de mangue aigre haché, ou un filet de citron vert
3 piments verts, coupés en deux
Pour 6 chapati :
500 g de farine de chapati, plus pour saupoudrer
quelques cuillères à soupe d'huile sans saveur
Pour faire le chapati, mettre la majeure partie de la farine sur un plan de travail. Ajouter du sel, un peu d'huile et d'eau pour obtenir une pâte lâche presque collante. Pétrir pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doux et soyeux, en ajoutant plus de farine ou d'eau si nécessaire. Façonnez-les en petites balles de golf, enveloppez-les de film alimentaire et laissez reposer environ une demi-heure. Étalez finement sur une surface bien farinée en rondelles de 18 cm.
Place a couple of dry frying pans over high heat and throw a chapati into each, cooking until it looks dry and not doughy, then flick them straight on to the gas below for a few seconds. They will puff up. If you don't have a gas hob, flip them over and cook the other side in the pan.
To make the avial, cut the vegetables into pieces of a similar size, perhaps that of a small floret of cauliflower. If you managed to get the drumstick, scrape the outside to remove some of the dark green and cut into lengths about 10cm long.
Crush the garlic with cumin and a little salt. Add the ginger and the curry leaves and continue to crush until you have a roughish paste, then add the coconut and then the yoghurt.
Layer vegetables in a saucepan, starting with a potato – if using – and ending with the type that takes the least time to cook. Add about a cup of water, salt for the vegetables, the chilli powder and turmeric. Cover and cook until the potato is soft. If there is any liquid left, remove the lid and continue to cook until almost dry.
Add the coconut mixture, sour mango or lime and slit chillies and mix. Don't worry if the vegetables break up. Taste for salt. Let the avial sit for a while before you eat it and don't worry too much about the temperature of the dish, it's nice just warmish.
