L'Observer Food Monthly de ce dimanche présente un compte à rebours des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps, et cette semaine, nous vous proposons une sélection d'extraits de ceux-ci.
Sri Owen
Doubleday, 1993 (édition actuelle publiée par Frances Lincoln)
Owen, né à Sumatra, une autorité en matière de cuisine indonésienne, a visité une douzaine de pays producteurs de riz tout en préparant le volume définitif sur le grain polyvalent. Joliment emballé, c'est un mélange primé d'histoire - le riz fait apparemment partie du mythe de la création à Java - et de 200 recettes tirées de l'Afghanistan à la Corée.
Présentation de l'auteur
J'adore le riz et je veux que tout le monde partage mon plaisir. C'est ma vraie raison d'écrire ce livre. J'ai grandi au milieu des rizières, avec des gens qui ne considéraient pas du tout le riz comme exotique, même s'il avait encore des traces de magie. Aujourd'hui, je trouve du riz, dans une douzaine de variétés ou plus, dans les supermarchés occidentaux, et personne ne le considère plus comme étranger. Pour moi, la magie est plus forte que jamais.
Ce livre est avant tout un livre de recettes et de conseils pour cuisiner et manger du riz. Ce que nous mangeons, comment nous le cultivons et le préparons, et ce que nous pensons de notre nourriture, sont des éléments essentiels de notre culture. Le riz est cultivé dans plus d'une centaine de pays et les recettes de ce livre proviennent de tous les continents. La culture du riz est l'une des meilleures prétentions de l'humanité à posséder une sorte de sagesse collective.
Dans les sociétés anciennes d'Asie, le riz est un trait d'union entre la terre et le ciel. Elle façonne nos paysages et nos modes de vie, comme elle le fait depuis des siècles. Elle est aussi à la base de notre vie politique et économique, présente et future. Cela me semble de très bonnes raisons pour en savoir plus sur le riz, non seulement dans mon propre pays, l'Indonésie, mais dans certaines des centaines d'autres terres où il est cultivé.
450 g de riz à grains longs, brun ou blanc
570 ml d'eau
Mettez le riz et l'eau dans la casserole, mettez la casserole sur feu modéré et portez à ébullition. Remuez une fois avec une cuillère en bois. Laissez le riz mijoter, à découvert, jusqu'à ce que toute l'eau ait été absorbée. Cela prendra environ 10 minutes (riz brun, peut-être 15 minutes).
La façon orientale traditionnelle de finir le riz est de le garder dans la casserole et de mettre le couvercle aussi hermétiquement que possible. Si le couvercle n'est pas bien ajusté, vous pouvez mettre une couche de papier d'aluminium entre le couvercle et la casserole. Un torchon est encore mieux - il empêche la vapeur de se condenser à l'intérieur du couvercle et de retomber dans le riz.
Baissez le feu le plus possible et laissez le riz cuire tranquillement pendant 10 à 12 minutes. (Le temps pour le riz brun est le même que pour le riz blanc.) Ne retirez pas le couvercle. Retirez la casserole du feu et posez-la sur un torchon humide sur votre égouttoir. Laisser reposer le riz pendant 5 minutes, toujours avec le couvercle. (Le chiffon humide empêchera la couche inférieure de riz de coller à la casserole.) Ensuite, découvrez la casserole et mettez le riz dans son bol de service.
En juillet 1991, j'ai déjeuné à El Delfin, un restaurant face à la mer à Malva Rosa, juste à l'extérieur de Valence. Vous mangez dans une grande salle blanche, avec des meubles noirs et un sol en pierre, un bar au fond près de la porte de la cuisine, une brise soulevant à peine les coins des nappes blanches; lorsqu'un plat particulièrement raffiné arrive à table, d'autres clients sont susceptibles de le traverser et de le commenter avec appréciation, louant la cuisinière, Señora Cesar. C'est bien sûr une entreprise familiale. J'ai été autorisé à entrer dans la cuisine pour regarder la Senora préparer ce plat de manière traditionnelle, dans une poêle en fer peu profonde - une paella - au-dessus d'un feu de bois. Le feu chauffe uniformément le fond de la casserole, de sorte que la couche inférieure de riz soit belle et croustillante mais pas réellement brûlée.
Je donne ici les ingrédients originaux que j'ai vu utiliser Señora Cesar, et j'ai également suggéré quelques alternatives que j'ai testées et qui produisent pratiquement le même résultat, même si les habitants de Valence, qui sont à juste titre fiers de leur cuisine, pourraient ne pas vous aimer pour l'appeler une paella valencienne.
La façon valencienne de manger ce plat, en famille ou entre amis, consiste simplement à mettre la paella au milieu de la table et à laisser chacun manger à sa guise du bord vers le centre. On me dit que 10 ou 12 personnes, voire plus, peuvent manger ainsi autour d'une grande table ronde, et après avoir vu quelques-unes des vieilles paella encore en usage, je peux bien le croire.
Le meilleur riz à utiliser est bien sûr le riz à grains courts cultivé autour de Valence et de Murcie depuis l'époque des Maures, qui ont construit les canaux d'irrigation qui sont encore aujourd'hui la base de la riziculture dans la région. À Calasparra, dans les collines au-dessus de Murcie, ils cultivaient du riz qui porte l'estampille Denominación de Origen comme s'il s'agissait d'un bon vin, et quelques agriculteurs cultivent encore une variété traditionnelle à faible rendement appelée Bomba.
Si vous n'êtes pas en mesure d'obtenir du riz espagnol, utilisez le meilleur grain court que vous pouvez trouver :japonais ou coréen, ou italien Arborio. Si vous utilisez des haricots beurre secs, faites-les d'abord tremper toute la nuit.
Préparation :20 minutes
Cuisson :40 minutes
Pour 4 à 6 personnes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 portions de blanc de poulet et 2 hauts de cuisse de poulet, coupés en petits morceaux avec les os et la peau
225 - 340 g de viande de lapin coupée en petits morceaux
1 petit oignon finement émincé
4 gousses d'ail finement tranchées
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
2 grosses tomates, pelées et hachées, ou 2 cuillères à soupe de purée de tomates
112 g de haricots beurre frais, ou de haricots beurre secs reconstitués, ou de fèves fraîches
170-225 g de haricots verts plats ou de haricots verts, mais en morceaux de 5 cm
2 pincées de brins de safran, écrasés dans un mortier, ou ½ cuillère à café de curcuma
16-20 escargots, nettoyés (facultatif)
1,1 litre de bouillon de poulet chaud ou d'eau chaude
Sel et poivre au goût
450g de riz à grain court
Faire chauffer l'huile dans la poêle, et lorsqu'elle est bien chaude ajouter les morceaux de poulet et de lapin et les faire revenir en les retournant souvent pendant 3 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail, le piment de Cayenne et les tomates ou la purée de tomates. Remuer le tout pendant 1 minute. Ajouter les haricots et le safran, et remuer à nouveau. Couvrir la casserole pendant 2 minutes. Découvrir et ajouter les escargots (le cas échéant) et remuer ; puis mettre le bouillon de volaille chaud, l'eau, le sel et le poivre. Couvrir la casserole et laisser mijoter pendant 18-19 minutes. Jusqu'à ce point, le plat peut être préparé plusieurs heures à l'avance.
Le liquide devrait maintenant suffire à faire cuire le riz. Si vous avez des doutes à ce sujet, transférez les solides dans un autre récipient; puis mesurez le liquide - il devrait être d'environ 850 ml. Si nécessaire, rajoutez un peu d'eau chaude. Ramener le liquide à ébullition et mettre tous les solides et le riz. Mélangez bien le tout, rectifiez l'assaisonnement et couvrez la casserole. Baisser le feu et laisser cuire le tout sans déranger pendant 15 minutes.
Éteignez le feu et laissez reposer la casserole pendant 5 minutes. Servir chaud dans la poêle ou transférer dans un plat de service chaud. Retirez la fine croûte du fond de la casserole et éparpillez-la sur le dessus pour que tout le monde en reçoive une part équitable.
