L'Observer Food Monthly de ce dimanche présente un compte à rebours des 50 meilleurs livres de cuisine de tous les temps, et chaque jour de cette semaine, nous vous proposons un extrait de l'un d'entre eux.
Edouard de Pomiane
Bruno Cassirer, 1948
(Première publication à Paris sous le titre "La Cuisine en Dix Minutes ou l'Adaptation au Rythme Moderne" aux Editions Paul Martial en 1939, édition actuelle en anglais aux éditions Serif)
Raymond Blanc dit que Pomaine est son héros, et il est facile de comprendre pourquoi dans ce livre court et délicieux qui est autant un ouvrage de philosophie qu'un livre de cuisine. Comme l'écrit Blanc dans son introduction à l'édition actuelle, Pomaine a été "l'un des premiers à s'être interrogé sur l'establishment, les traditions statiques et les tabous de la cuisine française. Il a voulu rendre la cuisine accessible, la démystifier et surtout l'associer à un acte d'aimer et de donner".
Je ne suis ni un imbécile ni un micromane. (Un micromane est le contraire d'un mégalomane et désigne quelqu'un qui a une passion pour l'exiguïté. Ce mot, soit dit en passant, ne se trouve pas dans le dictionnaire.) Et pourtant, le jour où mon livre Cooking in Six Lessons est paru, on m'a traité de frivole. . On m'a reproché d'enseigner l'art culinaire en six leçons alors que tout le monde sait qu'il faut 10 ans pour devenir cuisinier. J'ai répondu à cette critique dans une préface montrant le rôle que la science peut jouer dans le rythme et la mesure de l'enseignement de mon art, y compris la cuisine. J'ai essayé de montrer que j'avais le sens de la vitesse et que je n'ignorais pas simplement la question du temps.
Maintenant, je maintiens qu'on peut préparer un repas en 10 minutes, et comme c'est un temps incroyablement court, je serai traité de micromaniaque.
Je n'essaierai pas de m'expliquer ou de me défendre. Je vais essayer de vous convaincre en décrivant tous les plats qui peuvent être préparés en 10 minutes, uniquement, bien sûr, dans les villes où les matériaux nécessaires peuvent être obtenus. Si vous devez pêcher votre poisson dans un ruisseau limpide avant de le préparer il vous faudra plus de 10 minutes, même si vous le dévorez cru, saupoudré de sel.
Mon livre s'adresse à l'étudiant, à la midinette, à l'employé de bureau, à l'artiste, aux paresseux, aux poètes, aux hommes d'action, aux rêveurs et aux scientifiques, à tous ceux qui n'ont qu'une heure pour déjeuner ou dîner et veulent pourtant une demi-heure heure de paix à regarder la fumée d'une cigarette en sirotant une tasse de café qui n'a même pas le temps de refroidir.
La vie moderne gâche tellement ce qui est agréable. Voyons qu'il ne nous fasse pas gâcher notre steak ou notre omelette. Dix minutes suffisent, une minute de plus et tout serait perdu.
Prenez des pommes de terre froides et cuites. Pelez-les et coupez-les en tranches d'un quart de pouce d'épaisseur.
Faire chauffer un morceau de beurre et une cuillère à soupe d'huile fumante dans une poêle. Jeter les pommes de terre. Secouez la poêle pour éviter qu'elles ne collent au fond. Tournez-les. Faites-les cuire 6 minutes à feu vif. Le sel. Servir avec un steak de bœuf ou des escalopes.
Achetez deux tranches d'agneau. Couper chacun en quatre. Faire revenir les morceaux dans du beurre. Le sel. Poivre. Arrosez de vinaigre. Laissez-le s'évaporer. Servir garni de tranches d'oignon cru. Ce plat se mange avec les doigts.
La technique d'une sauce hollandaise est considérée comme difficile par les cuisiniers expérimentés. En réalité, rien de plus simple. Si vous désirez réussir, faites ce que je vous dis. Vous réussirez certainement.
Mettez une cuillerée d'eau froide, un peu de sel et deux jaunes d'œufs dans une petite casserole. Mettez cette petite casserole dans une grande contenant de l'eau bouillante en tenant fermement la plus petite. Remuez rapidement, à la fourchette, le mélange d'eau et de jaune d'œuf. Cela commence à épaissir.
À ce moment, sortez la petite casserole de l'eau, ajoutez deux onces de betterave coupée en morceaux de la taille d'une noix. Remettez-le dans l'eau chaude. Remuez le mélange tout le temps avec un batteur à fil. Le beurre fond et la sauce devient crémeuse. Sortez-le un peu de l'eau. Ajoutez encore deux onces de beurre coupé en morceaux. Remuer. Remettez-le dans l'eau. La sauce s'épaissit.
Continuez à remuer. Trempez votre doigt dans la sauce. S'il brûle, sortez la casserole de l'eau chaude. Remuer quinze secondes de plus. La sauce est prête. Elle doit être plus liquide que la mayonnaise. Il doit cependant napper une cuillère dans laquelle vous trempez et retirez à nouveau. Si vous aimez la saveur du citron, ajoutez quelques gouttes en début d'opération, avant le beurre. Vous avez alors beaucoup plus de chances de réussir votre sauce.
Je n'ai jamais réussi à gâcher une sauce hollandaise. Suivez mon exemple.
Cette sauce accompagne luxueusement un poisson bouilli ou des asperges en conserve réchauffées dans leur jus.
