Certains d'entre nous se promènent, cueillant des recettes d'ici, d'ailleurs et d'ailleurs. D'autres, comme moi, ont tendance à trouver nos auteurs de cuisine préférés et à rester avec eux, sachant que nous habitons le même terrain culinaire. On apprend à comprendre leurs recettes et on partage les mêmes goûts. Je ressens la même chose pour Nigella Lawson et Simon Hopkinson, Ruthie Rogers et feu Rose Gray. Rose Prince aussi.
Cette recette de The New English Kitchen de Rose Prince C'est celui que j'utilise pour sa facilité et sa simplicité mais aussi pour ses notes légèrement exotiques. L'idée des roses et des amandes dans une recette salée m'a d'abord intriguée, puis est devenue quelque chose que je fais tout l'été. Rose suggère d'utiliser le filet de cou, une coupe peu coûteuse, pour préparer ce plat de souper rapide et inhabituel.
Pour 3-4 personnes
filet de cou d'agneau 2
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive pour la friture
Pour la salsa :
pétales de roses roses 2 (ou utilisez des pétales de rose comestibles séchés achetés dans des magasins du Moyen-Orient, trempés dans l'eau)
amandes entières blanchies 2 cuillères à soupe
coriandre moulue 1 cuillère à café
gousses d'ail 2, décortiqué
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Mettre tous les ingrédients de la salsa dans un robot culinaire et mélanger pour obtenir une pâte rugueuse. Mettre de côté.
Assaisonner les filets de cou d'agneau et les faire revenir doucement dans l'huile d'olive environ 8 minutes de chaque côté; l'agneau doit être servi bien rosé. Cuire le mélange de rose et d'amandes dans une petite poêle séparée pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Couper les filets de cou en morceaux de 2 cm d'épaisseur et servir avec la sauce.
Le craquelin de porc a toujours été l'un de mes plats d'île déserte. En tant que personne qui vénère le cochon et sa graisse, le livre de Jennifer McLagan Fat allait toujours être un invité bienvenu dans ma cuisine. Dans le climat actuel, où ce que nous mangeons semble être dicté autant par le mythe et la névrose que par le bon goût et le bon sens, le livre était un geste courageux et louable. La recette de crépitement de l'auteur est l'une des meilleures que j'aie jamais rencontrées, bien qu'elle soit tout à fait destinée au cuisinier dévoué. Son idée d'utiliser du piment de la Jamaïque et de l'anis pour aromatiser le crépitement a été inspirée.
Donne environ 150 g
baies de piment de la Jamaïque 1½ cuillère à café
badiane entière 1, brisé en morceaux
une petite noix de muscade ⅓
grains de poivre noir ½ cuillère à café
gros sel de mer 300g
citron 1, zeste finement râpé et jus
peau de porc 300g, dégraissé
Mélanger les baies de piment de la Jamaïque, l'anis étoilé, la muscade et les grains de poivre dans un moulin à épices ou un pilon et un mortier jusqu'à l'obtention d'une poudre. Ajouter le sel et remuer. Ajouter le zeste de citron et 2 cuillères à soupe de jus de citron au mélange d'épices et bien mélanger.
Couper la peau de porc en 4 morceaux à peu près égaux. Saupoudrez un tiers du mélange d'épices dans le fond d'un plat en verre, posez deux morceaux de peau de porc sur le dessus (ne vous inquiétez pas si vous devez chevaucher légèrement les morceaux), puis saupoudrez d'un autre tiers de l'épice mélange. Ajouter les deux morceaux de peau de porc restants et saupoudrer du reste du mélange. Couvrir et réfrigérer de 24 à 36 heures, en retournant les morceaux après 12 heures.
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Retirez la peau de porc du réfrigérateur, rincez le mélange d'épices et séchez-le. À l'aide d'un couteau Stanley ou d'un cutter, marquez la peau à des intervalles de 6 mm, en veillant à ne pas couper complètement la peau. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium et placer le porc sur le papier d'aluminium en une seule couche, côté peau vers le bas. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, puis d'une autre plaque de cuisson. Placez une lourde casserole en fonte ou un couvercle de casserole sur le dessus pour le peser et faites cuire pendant 20 minutes.
Retirer les plaques de cuisson du four et soulever le moule et réserver. Videz le gras de la plaque de cuisson inférieure et réservez pour un autre usage.
Retourner le porc côté peau vers le haut puis recouvrir de papier sulfurisé et de la seconde plaque de cuisson et alourdir à nouveau. Cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée, encore 15 minutes. Vous entendrez le porc éclater et crépiter dans le four.
Retirer le porc du four, vider la graisse fondue et laisser refroidir légèrement. Grattez tous les morceaux de graisse en excès de la peau, si nécessaire. Augmentez la température du four à 200 °C/thermostat 6. Remettez le porc sur une seule plaque à pâtisserie et faites cuire jusqu'à ce que les morceaux s'enroulent et deviennent croustillants, environ 10 à 15 minutes. Sortez-les du four et cassez-les en morceaux avant de les servir tièdes ou froids.
La cuisine thaïlandaise de David Thompson a à peine quitté ma cuisine depuis le jour où il a franchi la porte. Je l'aime pour son dévouement sans compromis à la technique et aux ingrédients authentiques. Oui, les recettes sont souvent interminables et tous les ingrédients seront rarement disponibles, même dans le magasin d'alimentation le mieux approvisionné. Il est rafraîchissant que les recettes n'aient pas été édulcorées pour s'adapter au magasinage moyen d'un supermarché - il y a déjà assez de ces livres. Je trouve que je réduis parfois la quantité de piments. Pour cette recette, j'utilise quatre moyens plutôt que les sept grands suggérés.
Vous devrez commencer les préparatifs un jour à l'avance.
Pour 4 spatchcock ou petit poulet 1, environ 500g
crème de noix de coco 2 tasses
sucre de palme 2 cuillères à soupe
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
eau de tamarin 1 cuillère à soupe
Pour la pâte :
piments longs rouges séchés 7, épépiné, trempé et haché
échalote rouge 5 cuillères à soupe, hachées
racine de coriandre 1 cuillère à soupe, grattée et hachée
ail 5 cuillères à soupe, hachées
gingembre 5 cuillères à soupe, hachées
noix de coco 5 cuillères à soupe, râpé
sel grosse pincée
cacahuètes grillées 2 cuillères à soupe
Pour la marinade :
ail 1 cuillère à soupe, haché
échalote rouge 1 cuillère à soupe, haché
sel une grosse pincée
gingembre 1 cuillère à soupe, haché
racine de coriandre 1 cuillère à café, grattée et hachée
poivre blanc moulu une grosse pincée
crème de noix de coco 4 cuillères à soupe
Pour la pâte, étalez le piment haché, l'échalote, la racine de coriandre, l'ail, le gingembre et la noix de coco dans un endroit chaud pour sécher pendant une journée.
Pour la marinade, piler l'ail, l'échalote, le sel, le gingembre, la racine de coriandre et le poivre en une pâte, puis ajouter la crème de noix de coco.
Couper l'os de la poitrine du poulet et l'aplatir en enlevant l'excédent d'os. Laver et sécher puis laisser mariner toute la nuit.
Le lendemain, piler tous les ingrédients de la pâte ensemble jusqu'à consistance lisse. Chauffez les deux tasses de crème de noix de coco et, lorsqu'elles sont bien séparées, ajoutez la pâte et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, en remuant constamment à feu doux. Assaisonner avec du sucre, de la sauce de poisson et de l'eau de tamarin :le goût doit être riche, fumé, salé et sucré.
Faites griller le poulet jusqu'à ce qu'il soit coloré et que la marinade sente le cuit. Tremper le poulet dans le curry à la noix de coco et remettre sur le gril. Répétez l'opération pour que le poulet cuise lentement et que son enrobage de curry caramélise, formant une croûte.
Ce livre calme et sans prétention est l'histoire d'une cuisinière à domicile extraordinaire, Madame Lucien Peyraud - Lulu - racontée par son voisin, feu Richard Olney. La cuisine de Lulu est une cuisine familiale simple, préparée avec des produits locaux de son vignoble provençal, donnant aux recettes un sens distinctif du lieu. Olney a fait un travail remarquable en capturant l'essence d'un cuisinier fougueux qui cuisinait avec le cœur plutôt qu'à partir d'une recette exacte. Les photographies de Gail Skoff sont d'une beauté à couper le souffle.
La recette de porc et de genévrier est simple et quelque chose que je fais à la maison depuis de nombreuses années. Parfois, j'utilise la suggestion de vin de Lulu pour déglacer la poêle, d'autres fois non. Ce que je soupçonne, c'est la façon dont elle s'est cuisinée.
Pour 6 personnes
genévrier baies 1 cuillère à café (3 ou 4 par personne)
beurre 4 cuillères à soupe, ramollies à température ambiante
huile d'olive 2 cuillères à soupe
côtelettes de porc 6
sel et poivre
vin blanc 60ml
Dans un mortier, réduire en poudre les baies de genévrier. Bien mélanger avec le beurre.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle, assaisonner les côtelettes de sel et de poivre et cuire à feu moyen environ 5 minutes de chaque côté. Retirer les côtelettes sur un plat chauffé, vider toute la graisse de la poêle, la remettre sur le feu et ajouter le vin blanc en remuant et en raclant le fond de la poêle avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que toutes les adhérences soient dissoutes et que le le vin est réduit de moitié.
Versez quelques gouttes du liquide de déglaçage sur chaque côtelette et badigeonnez-les de beurre de genévrier. Servir immédiatement.
Les recettes de David Tanis sont d'une rare honnêteté et dénuées de toute chichis. Chaque ingrédient est nécessaire et en harmonie avec les autres. Il y a des touches de Chez Panisse, le restaurant californien où il cuisine une partie de l'année, mais Tanis a son propre style. Il y a une simplicité et une élégance dans sa cuisine qui m'ont conquis dès la première recette.
Ce n'est pas un dessert aux pêches cuites, ni trop sucré. C'est pêche pur et jaune pur.
Pour 4 personnes
pêches mûres 8
sucre 2-3 cuillères à soupe
vin blanc sec ou rosé 1 bouteille (750ml)
Peler les pêches avec un couteau d'office pointu. Trancher les fruits et mettre dans un bol. Saupoudrez de sucre et mélangez délicatement.
Verser le vin sur les fruits, couvrir et réfrigérer plusieurs heures.
Pour servir, versez les tranches de pêches dans des bols ou des verres peu profonds, en ajoutant une demi-tasse de jus de vin à chacun.
