J'aime la combinaison de sucré, épicé et fumé. Chaque bouchée est un voyage de découverte :le sucré domine d'abord, puis vient la fumée et enfin la chaleur vous frappe. Le chipotle, qui sont des jalapeños séchés fumés, donne à la fois le piquant et le fumé à cette soupe. Ils varient en chaleur, alors évaluez à quel point le vôtre est chaud avant de l'ajouter. Si vous ne pouvez pas obtenir de chipotle, utilisez plutôt du piment frais et du paprika fumé, au goût. Pour ajouter du croquant, badigeonnez une tortilla d'huile, d'ail, de paprika fumé et d'un peu de sel, faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et brisez-la sur la soupe. Pour six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 échalotes (100g), pelées et hachées
5 gousses d'ail, hachées
3 branches de céleri coupées en dés de 1 cm
1 cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de coriandre moulue
400 g de potiron ou de courge musquée pelés, coupés en dés de 1 cm
2 feuilles de laurier
3 feuilles de citron vert ou quelques lamelles de zeste de citron vert
1 litre d'eau
1 piment chipotle, trempé dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes
4 épis de maïs doux, épépinés
160g de crème sure
3 citrons verts, coupés en deux
1 poignée de feuilles de coriandre déchirées
Sel
Faites chauffer l'huile dans une casserole moyenne, ajoutez les échalotes, l'ail, le céleri, le cumin moulu, la coriandre moulue et un peu de sel, et faites sauter à feu doux pendant 12 minutes, pour attendrir les légumes.
Ajouter la citrouille, les feuilles de laurier, les feuilles de citron vert et l'eau. Pressez l'eau du piment chipotle, retirez et jetez les graines, hachez grossièrement et ajoutez à la casserole. Porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes ou jusqu'à ce que la citrouille soit tendre. Ajouter le maïs et cuire pendant cinq minutes.
Utilisez une écumoire pour retirer environ la moitié des légumes, puis retirez et jetez les feuilles de laurier et de citron vert. Mélangez le reste de la soupe jusqu'à consistance lisse, puis remettez les légumes dans la casserole et portez à feu doux. Ajoutez un peu d'eau si vous la trouvez trop épaisse. Incorporer la moitié de la crème sure et goûter pour l'assaisonnement.
Répartissez la soupe dans six bols, pressez le jus d'un demi-citron vert dans chaque portion, déposez environ une cuillerée à soupe de crème sure au milieu et parsemez les feuilles de coriandre déchirées.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
